Parmi tous les ingrédients qui apportent une pointe d'acidité à une recette – citron, citron vert, fruit de la passion, verjus, vinaigre, yaourt –, la crème aigre se distingue par sa richesse unique. Une simple cuillerée mélangée au jus de cuisson élève un sauté ordinaire en un plat inoubliable.
La crème aigre n'est pas une crème tournée. Il s'agit d'une crème liquide dont la saveur franche et piquante résulte de l'ajout délibéré de ferments lactiques (souvent appelée « crème aigre »). En cuisine, elle surpasse la crème double : là où cette dernière adoucit les saveurs, la crème aigre les exalte, les réveille et les illumine.
Son seul inconvénient ? Elle peut cailler légèrement ou rendre la sauce granuleuse. On peut l'éviter avec de la fécule de maïs ou de l'arrow-root, mais je préfère assumer cette texture authentique. L'astuce : ne jamais faire bouillir la sauce après ajout de la crème.
La crème aigre sublime une salade croquante sans effort supplémentaire. Les notes acides du citron ou du vinaigre sont déjà présentes, avec l'onctuosité nécessaire. Ajoutez parfois un filet d'huile d'olive pour plus de fluidité. Aromatesz avec de l'aneth, du fenouil, du carvi ou des graines de céleri. Les épices comme le cumin, les graines de coriandre ou la cardamome s'accordent parfaitement – grillez-les au préalable.
Pour des jus de rôti, je les laisse souvent nature, mais pour plus de richesse et de velouté, la crème aigre est idéale. Dans une poêle de poulet, quelques cuillerées créent une sauce instantanée, sans réduction ni épaississant.
En version sucrée, elle excelle dans les cheesecakes, cuite avec œufs et fromage frais ou en topping frais et acidulé. Elle se glisse aussi dans une bagatelle ou un fool aux fruits. Chez moi, elle règne avec poulet et légumes : parfaite dans les soupes de betterave ou de carottes (j'en sers même avec mon gâteau à la betterave). Elle fait une vinaigrette onctueuse pour salades de chou ou de celeri-rave, transformant nos légumes modestes en accompagnement net et savoureux.
Cette semaine, un sauté de poulet maison a été sublimé par un pot de crème aigre et des cornichons émincés. Avec riesling et champignons, il frôlait le stroganoff, plein de piquant. Pommes de terre farineuses pour moi, riz pour d'autres.
Facile à trouver en supermarché, la crème aigre est rare ailleurs. En urgence, mélangez crème fraîche et jus de citron, mais le goût diffère. La crème fraîche l'a supplantée, plus accessible, mais sans sa vivacité unique.
J'ai utilisé de grosses cuisses de poulet fermier. Poitrines ou pilons conviennent aussi.
Pour 2 personnes :
12 petites échalotes
2 cuisses de poulet
une tranche épaisse de beurre
250 g de champignons de Paris
6 cornichons
500 ml de riesling
150 ml de crème aigre
Versez de l'eau bouillante sur les échalotes et laissez reposer 10 minutes pour ramollir les peaux. Assaisonnez les cuisses de poulet, dorez-les dans le beurre. Épluchez les échalotes et ajoutez-les pour les colorer.
Coupez les champignons en deux, ajoutez-les pour les dorer légèrement. Tranchez les cornichons, incorporez-les avec le vin. Faites bouillir 3-4 minutes à feu vif, puis mijotez doucement.
Cuisez le poulet 20 minutes, ajoutez la crème aigre à feu très doux. Laissez tiédir, rectifiez l'assaisonnement. Servez avec pommes de terre ou riz.
Préférez la betterave crue pour conserver croquant et fraîcheur.
Pour 4 en déjeuner léger :
1 gros oignon
3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
300 g de betterave crue
2 petits bulbes de fenouil
150 ml de crème aigre
3 c. à s. d'huile d'olive
6 fines tranches de speck
Épluchez et émincez l'oignon finement, marinez 20 minutes au vinaigre pour l'adoucir.
Épluchez et tranchez finement la betterave crue. Réservez les fanes de fenouil, émincez les bulbes et ajoutez à la betterave sans mélanger.
Mélangez crème aigre et huile d'olive, assaisonnez. Égouttez l'oignon, ajoutez-le aux légumes avec la vinaigrette. Mélangez délicatement pour éviter une teinte rose.
Dressez, parsemez de speck et de fanes de fenouil.
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