À ma grande surprise, j'ai découvert à Varsovie des pierogi, ces petites boulettes farcies, non pas bouillies ou légèrement frites comme je les connaissais, mais dotées d'une croûte dorée au four, semblable à une pâte feuilletée. Remplis de choucroute et de champignons finement hachés, ils étaient servis avec une généreuse crème sure à l'aneth. Aussi délicieux que soient les pierogi traditionnels bouillis, cette version cuite est devenue le coup de cœur de mon voyage, qu'ils soient fourrés de chou râpé, de fromage blanc ou d'épinards et de fromage bleu.
Une grande partie des plats dégustés à Varsovie étaient contemporains et audacieux : la poitrine de pintade de Robert Trzópka, nappée d'une sauce à la citrouille sucrée et de canneberges acidulées chez Tamka 43 ; les boulettes de crabe aux œufs de saumon et à la tomate dans la salle feutrée de l'hôtel Regina ; ou encore, lors d'un dîner privé, un pain d'épice grillé couronné de purée de poire et de hareng mariné. Les chefs de la ville regorgent d'énergie et d'enthousiasme, avides d'innovation.
Le repas le plus mémorable fut au nouveau restaurant d'Atelier Amaro, tenu par Wojciech Modest Amaro (à peine trois semaines d'ouverture lors de ma visite). Chaque plat était accompagné d'une sélection de vodkas artisanales et rares, produites en très petites quantités : aromatisées aux pointes de pousses de pin, à la livèche, aux mirabelles ou même aux pommes de terre nouvelles. Certaines ne dépassent pas les 10 bouteilles et sont choisies pour sublimer un plat précis, comme une soupe aux champignons d'automne avec ris de veau et mousse, ou une terrine d'orignac glacée à l'estragon. Seule la vodka à la livèche est restée intacte – je connais mes limites !
Varsovie abonde de cafés et pâtisseries, avec des gâteaux au fromage citronnés paradisiaques, des meringues au citron et des sablés fondants aux prunes ou baies violettes. J'avais anticipé cela, mais les glaces originales, comme celle à l'avoine grillée, m'ont surpris. Je travaille actuellement sur une recette pour les jours d'hiver frisquets.
Le chou-fleur y est traité en roi : en soupes avant-gardistes aux noisettes grillées et huile de pépins de courge, ou frit en galettes croustillantes. J'ai recréé la sublime soupe de Tamka 43 cette semaine : une version plus rustique que la crème ivoire du restaurant, à servir généreusement. Elle surpasse toutes mes précédentes tentatives.
La betterave est omniprésente, bien sûr, non seulement en soupes bordeaux servies avec des boulettes de fromage blanc croustillantes, mais en tranches translucides avec saumon fumé et sauce moutarde scandinave, ou discrètement dans des muffins au chocolat. Chez Amaro, une feuille ultra-fine de betterave rouge, comme un papier de riz, fixée par une perle de purée, accompagnait un cèleri-rave divin.
Avec quelques jours de plus, j'aurais exploré les pączki sucrés farcis de prunes ou cerises et fromage frais, à la pâte enrichie d'œufs et zeste d'orange, ainsi que les étals de saucisses au genévrier et boudins noirs intrigants. Comme toujours après un voyage : tant de mets, si peu de temps.
Les pierogi se préparent cuits, frits ou bouillis. Les versions bouillies sont courantes ; celle-ci, cuite au four, évoque une pâte de Cornouailles en miniature. À déguster avec la sauce à la crème sure ci-dessous.
Pour 16 petites pâtisseries
Pour la pâte :
Farine T55 500 g
Beurre 200 g
Eau glacée
Œuf 1, battu
Pour la farce :
Oignons 2 moyens
Beurre 30 g
Champignons 300 g (petits)
Ail 2 gousses
Choucroute 350 g
Tamisez la farine dans un bol, ajoutez le beurre en dés et frottez jusqu'à obtention d'une chapelure grossière. Incorporez l'eau froide pour former une boule ferme mais souple. Pétrissez légèrement, enveloppez et réfrigérez 20-30 min.
Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les suer au beurre. Hachez les champignons et l'ail, ajoutez-les et cuisez 5 min. Égouttez, rincez et séchez la choucroute, incorporez-la. Assaisonnez de poivre.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Étalez la pâte finement (en deux fois). Découpez 16 disques de 10 cm. Garnissez d'une cuillerée de farce, badigeonnez les bords d'œuf, pliez et scellez. Disposez sur une plaque, badigeonnez d'œuf, incisez le dessus. Cuisez 20 min jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Servez avec la sauce.
Crème sure 300 g
Aneth frais 15 g
Vinaigre de vin quelques gouttes
Hachez l'aneth (feuilles et tiges tendres). Mélangez à la crème sure avec sel, poivre et vinaigre.
Une version robuste de la soupe la plus discrète.
Pour 4-6 personnes
Lardons fumés 3 tranches
Oignon 1, haché
Ail 2 gousses
Feuilles de laurier
Choux-fleurs 2 moyens
Bouillon 1,2 l
Noisettes 100 g (pelées)
Huile d'arachide ou colza
Flocons de sel de mer
Coupez les lardons en morceaux, faites-les frire jusqu'à ce que le gras soit doré. Ajoutez l'oignon haché, puis l'ail émincé ; cuisez sans colorer. Détaillez les choux-fleurs en bouquets, ajoutez avec le bouillon et le laurier. Mijotez jusqu'à tendreté.
Grillez les noisettes jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement. Ajoutez un filet d'huile, sel et remuez.
Ôtez le laurier, mixez la soupe (réservez quelques fleurons). Reversez, réchauffez. Servez avec noisettes et chou-fleur.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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