Pour une fois en Norvège, pas de neige le premier jour de l'Avent. Cela ne nous a pas empêchés de savourer du vin chaud et des biscuits épicés glacés, sous les lumières des arbres de la ville. J'ai regretté l'absence de froid mordant qui aurait justifié mon chapeau préféré, mais Oslo sait célébrer l'illumination des sapins et l'ouverture des marchés de Noël avec un verre – ou trois.
Quelle semaine gourmande ! Des pétoncles frais et nacrés au port aux pains à la levure si tentants que j'ai dû agrandir ma ceinture. (J'ai pris 3 kg en sept jours.) Rien de tel qu'un poisson livré à la porte du restaurant une heure avant le service, avec un menu limité à deux options : poisson ou poisson. Mon omble chevalier au four, accompagné de dés de pomme et céleri frits, sauce aux châtaignes et bacon croustillant, incarnait parfaitement le surf and turf festif.
Impossible de résister aux célèbres soupes de poisson norvégiennes. Le saumon y nage souvent dans une crème onctueuse avec pétoncles et moules, rehaussée de julienne de légumes-racines pour le croquant. Safran, aneth ou ciboulette varient les saveurs. Aucune n'a déçu. La plus surprenante arborait un tourbillon de purée de basilic, idée que j'ai hâte d'adopter à la maison.
En évitant la baleine fumée au genièvre, le plat phare fut des pétoncles frits croustillants au beurre, sur purée de chou-fleur veloutée, sublimés par des lamelles de pomme acidulée – une astuce à répliquer pour le Nouvel An.
Les surprises culinaires norvégiennes surpassent souvent les attentes. Au-delà des soupes et crevettes roses des bateaux, la pâtisserie scandinave m'a ébloui : danois à la cannelle, gâteaux aux baies et massepain, scones au chocolat, biscuits au muesli ou à l'érable, tartes au citron et brioches glacées. Les meilleurs petits pains collants du monde : pâte moelleuse au sirop d'érable, pâte d'amande, cardamome et noix.
Amandes et massepain imprègnent la pâtisserie nordique. De retour, j'ai cuisiné des friandises aux amandes et fruits, alternatives au plum pudding. Pas de neige, mais du sucre glace suffit.
J'ai inclus un bouillon maison, mais un fumet de poisson prêt de qualité convient (800 ml). La purée de basilic, optionnelle, est délicieuse.
Pour 4 personnes
Pour le bouillon :
carotte 1
poireau 1 petite
huile d'olive ou de colza 1 cuillère à soupe
oignon 1, petit
feuille de laurier 1
grains de poivre noir 6
arêtes de poisson 800 g
Pour la purée de basilic (facultatif) :
feuilles de basilic 20 g
huile d'olive 75 ml
Pour la soupe :
filet de saumon 400 g, sans peau
pétoncles 8
aneth 10 g
moules 12
crème double 250 ml
Préparez le fumet : hachez carotte et poireau, cuisez 5 min dans l'huile à feu doux. Ajoutez oignon haché, cuisez 10 min. Incorporez laurier, poivre, arêtes ; couvrez d'eau (1,5 l), ébullition, écumez, mijotez 30 min. Filtrez 800 ml.
Pour la purée : mixez basilic et huile.
Portez 800 ml de bouillon à ébullition, baissez feu. Coupez saumon en cubes 3-4 cm, ajoutez avec pétoncles, aneth ciselé, moules. Quand moules ouvertes, versez crème, salez, servez dans bols chauds avec purée de basilic.
Inspirés des boulangeries osloïennes branchées. Moules ronds 10 cm ou rectangulaires 8x10 cm, chemisés.
Pour 6
sucre semoule 180 g
beurre 180 g
œufs 2, battus
farine 80 g
amandes moulues 150 g
massepain 100 g
baies mixtes (myrtilles, groseilles) 200 g
sucre glace
Chemisez 6 moules. Four 180°C. Crèmez beurre-sucre. Ajoutez œufs, puis farine-amandes. Incorporez morceaux de massepain (1-2 cm). Répartissez, topez de fruits. Cuisez 40 min. Saupoudrez sucre glace, refroidissez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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