Parfumé, épicé et fragile… inspirez profondément et le basilic vous transporte instantanément en Méditerranée, dans une brume herbacée.
Les feuilles de basilic sont parmi les plus tendres de toutes les herbes, encore plus que la fine dentelle du cerfeuil ou les tiges fragiles de la coriandre. Une feuille de basilic meurt facilement, mais une fois broyée, son parfum s’élève en petits nuages de clou de girofle et d’herbe fraîche. Contrairement au thym ou à l’origan, c’est l’herbe qui noircit à moins de 3 °C – par chance, la température idéale du réfrigérateur.
Idéalement, le basilic devrait être cueilli chaud du soleil (une plante en pot est facile à cultiver chez soi). Il est pourtant souvent vendu en feuilles coupées. Pour les conserver quelques jours au réfrigérateur dans un sac plastique, retirez-les de leur emballage cellophane et placez-les dans un sac hermétique spacieux. Un jet d’eau avant de fermer prolonge leur fraîcheur.
Je sauve souvent des plants de supermarché en les rempotant dans de la terre de jardin, exposés à la lumière naturelle. Certains s’étendent, d’autres s’épanouissent en plantes robustes aux feuilles parfumées et poivrées.
Le basilic est l’herbe de l’été, associée aux tomates, à la mozzarella, évoquant la Méditerranée avec ses notes de poivre, clou de girofle et cannelle. Fragile à la cuisson prolongée, il perd ses arômes s’il n’est pas protégé par de l’huile. Préférez-le cru ou ajouté en fin de cuisson, comme dans un pesto chaud sur des fettuccine.
Cette semaine, j’ai utilisé de gros bouquets de basilic : dans une salade de tomates à la ricotta, une salade de pommes de terre à l’échalote et mayonnaise légère, le jus de cuisson d’une truite frité (amélioré d’un filet de citron), une soupe de moules et des sablés. Tout pour profiter de ses arômes enivrants.
Cette soupe gagne en substance avec une tranche de pain grillé (levain ou ciabatta) au fond du bol. Pour 3 personnes.
Ingrédients pour la base :
Oignon : 1 moyen
Huile d’olive
Ail : 2 gousses
Tomates : 400 g
Moules : 450 g
Pour la sauce au basilic :
Feuilles de basilic et tiges : 20 g
Huile d’olive : 75 ml
Jus de citron : un trait (facultatif)
Épeler et hacher finement l’oignon. Le faire suer doucement dans une sauteuse à fond épais avec un filet d’huile d’olive, sans le colorer. Ajouter l’ail écrasé, puis les tomates hachées grossièrement. Cuire 10-15 min en écrasant pour obtenir une bouillie rouge vif.
Nettoyer les moules, les cuire à la vapeur dans une casserole couverte jusqu’à ouverture. Récupérer le jus en filtrant au-dessus d’un bol. Ajouter 400 ml de ce jus filtré à la base tomate-oignon (compléter avec de l’eau si besoin). Mijoter 5 min, assaisonner de poivre (sel si nécessaire). Intégrer les moules décoquillés.
Pour la sauce : mixer basilic et huile d’olive, ajouter citron et poivre. Incorporer à la soupe en filets verts pour un effet visuel et aromatique.
La pâte donne environ 20 biscuits fins, conservables 1-2 jours en boîte. Cuisson : 180 °C (th. 4), plaque sulfurisée.
Pour les sablés :
Beurre : 75 g
Sucre semoule : 50 g
Sucre glace : 2 c. à s.
Œuf : 1
Feuilles de basilic : 10 g (hachées finement)
Amandes moulues : 50 g
Farine : 100 g
Levure chimique : ½ c. à c.
Pour la sauce :
Framboises, mûres, loganberries : 200 g
Sucre glace : 1 c. à s. (facultatif)
Pour la garniture :
Fraises : 200 g
Framboises, mûres ou loganberries : quelques-unes
Sucre glace : pour saupoudrer
Crémer beurre et sucres au batteur plat. Ajouter l’œuf battu progressivement, puis amandes, farine, levure et basilic. Mélanger juste assez.
Déposer des tas de pâte sur la plaque, étaler en disques de 6 cm. Cuire 10-12 min jusqu’à or pâle pour préserver les arômes.
Pour la sauce : mixer les baies, ajouter sucre, réfrigérer couvert. Garniture : trancher fraises, mélanger avec baies et sauce. Superposer 2 biscuits par assiette avec garniture, napper de sauce, saupoudrer sucre glace.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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