« Enfant, Hastings était mon terrain de jeu avec ses divertissements en bord de mer. J'adorais les bulots et coques de Folkestone, les meilleurs du monde. J'y saupoudrais tant de poivre blanc que ça me faisait éternuer – une habitude que je garde ! J'aime aussi le sandwich au crabe brun bien garni. Ce pâté de maquereau est une star de notre menu : un clin d'œil à la tarte Stargazy cornouaillaise et au bœuf Wellington de Claridge's. J'ai hésité à faire dépasser tête et queue pour un 'Stargazy pasty', mais j'ai opté pour la sobriété. »
Pour 4 personnes
Maquereaux : 4 moyens, ouverts en papillon, arêtes retirées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Saucisses de porc de qualité : 4, chair pressée, peaux jetées
Estragon frais : 1 bouquet, haché
Persil plat frais : 1 bouquet, haché
Pâte feuilletée pur beurre : 500 g
Jaunes d'œufs fermiers : 2, battus
Pour la salade de concombre :
Concombre : ½, pelé, épépiné, en tranches
Sucre : 1 pincée
Vinaigre de cidre : 2 c. à soupe
Sel : ½ c. à café
Pour servir :
Cresson : 2 grappes
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Jus de citron : 1 pression
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Assaisonnez les maquereaux de sel et poivre.
Mélangez la chair à saucisse, l'estragon et la moitié du persil. Étalez sur la face intérieure des maquereaux, pliez en deux et réservez au frais.
Découpez la pâte en 4, étalez au rouleau sur 5 mm d'épaisseur. Enveloppez chaque poisson, laissez dépasser la queue, scellez les bords en pinçant.
Dorez au jaune d'œuf et enfournez 25-30 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Mélangez concombre, sucre, vinaigre et sel ; reposez 5 min, ajoutez le persil restant.
Assaisonnez le cresson d'huile et citron. Servez les pâtés avec les salades.
Pour 4 gelées
Gelée de fleurs de sureau :
Gélatine : 2½ feuilles
Eau : 350 ml
Cordial de fleurs de sureau : 150 ml
Fraises : 4
Matériel : 4 moules individuels.
Glace à la crème fraîche :
Crème fraîche : 800 g
Jus de citron : 100 ml
Sirop bouillant : 600 ml (2:1 sucre-eau ; préparez 500 g sucre + 250 ml eau, bouillir 5 min).
Pour la gelée : ramollissez la gélatine à l'eau froide, égouttez-la. Chauffez cordial + eau, ajoutez gélatine, remuez, refroidissez sans gélifier. Versez la moitié dans les moules, insérez 1 fraise, réfrigérez. Complétez pris.
Pour la glace : mélangez tout, turbinez en sorbetière (barattez légèrement moins pour la richesse en gras).
Mark Sargeant est chef du Sel Gemme et du Fumoir à Folkestone.
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