Artiste en résidence au Mona, Kirsha Kaechele a publié un livre de cuisine original. Découvrez ces recettes réalisables... si vous osez !
Je suis fascinée par les espèces envahissantes et la philosophie du terme « envahissant ». Ayant grandi sur l'île de Guam, j'en suis devenue une sorte d'invitée importune. Là-bas, l'explosion des serpents bruns invasifs a décimé les oiseaux endémiques, faisant disparaître notre oiseau insulaire.
En Louisiane, où j'ai vécu longtemps, les ragondins – ces rats géants des marais – dévorent les racines des plantes et érodent les paysages. Face à cette invasion, les écologistes ont lancé un abattage officiel, avec une prime de 8 $ par queue décernée par le shérif. Mais personne n'utilisait ces animaux : fourrure soyeuse et viande savoureuse gâchées, carcasses flottant partout. J'ai imaginé demander à des artistes de créer des objets à partir de ragondins pour la Biennale de La Nouvelle-Orléans 2008, marquant le début de Eat the Problem.
Aujourd'hui, la sensibilité environnementale est accrue. Les gourmets scrutent l'origine des ingrédients et le terroir. Les contributeurs du livre ont relevé le défi de transformer ces espèces détestées en délices, incarnant la philosophie : faire d'un défaut une qualité.
Beaucoup de ce qui nous rebute est culturel. Des ingrédients comme les insectes, mauvaises herbes, oursins ou abats effraient une culture et enchantent une autre. L'art culinaire nous invite à questionner nos préjugés sur l'edible.
Je veux célébrer l'abondance des ravageurs sans aggraver les dommages écologiques et la dette éthique de l'élevage animal.
Nous avons banni la vache des menus de Mona en raison de l'impact bovin sur l'environnement. Pourquoi la servir quand on peut valoriser des espèces déjà abattues pour des raisons écologiques, comme le cerf, le lapin ou même le chat sauvage ? (Je ne suis pas prêt pour ce dernier, mais la question mérite pose.) Célébrons l'abondance des invasifs sans alourdir l'empreinte écologique.
Outre des ingrédients atypiques, les chefs ont créé des plats monochromes pour un livre arc-en-ciel (et mon amour des palettes unies).
L'environnementalisme est souvent pesant et binaire, peu séduisant. J'ai voulu honorer la complexité de l'invasion comme celle des écosystèmes : nuancée, paradoxale, glamour, ludique – une œuvre surréaliste.
Eat the Problem, livre de Mona, se doit d'être conceptuel, provocant et sublime.
Pour 4 personnes
80 g d'œufs d'oursin
2 c. à c. de crème
1 c. à c. de flocons de sel de mer
½ c. à c. de poivre moulu
200 g de spaghetti
25 g de beurre non salé
1 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à s. de concentré de tomate
2 c. à s. d'œufs de truite de mer
40 g de poutargue
Passez la moitié des œufs d'oursin avec la crème au mixeur jusqu'à obtenir une texture lisse, sans trop travailler. Assaisonnez d'une pincée de sel et poivre.
Coupez le reste des œufs d'oursin en segments de 1 cm et réservez.
Cuisez les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faites fondre beurre et huile dans une poêle, ajoutez l'ail et faites revenir 2 min jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporez le concentré de tomate, cuisez 3 min de plus.
Égouttez les pâtes, mélangez-les à la sauce ail-tomate en ajoutant un peu d'eau de cuisson. Ajoutez la crème d'oursin, remuez 1 min. Hors du feu, incorporez oursins hachés et œufs de truite. Assaisonnez.
Dressez en tournoyant les spaghetti autour d'une fourchette. Râpez généreusement la poutargue et servez.
Pour 4 personnes
80 ml de porto
400 ml de fond de veau
1 c. à c. de vinaigre de vin rouge
1 tasse de lait
4 carottes violettes
320 g de longe de chevreuil parée
2 c. à s. de poivre sansho
2 c. à s. de graines de grenade
Une poignée de feuilles de shiso
Sel noir
Pour la gelée : chauffez le porto à feu moyen 10 min. Ajoutez fond de veau, réduisez en jus. Ajoutez vinaigre, versez sur plaque papier sulfurisé, refroidissez et coupez en cubes.
Faites mijoter les carottes dans le lait jusqu'à tendreté. Saisissez le cerf 45 s par côté à feu doux. Enrobez de poivre sansho, tranchez finement.
Dressez : 3 tranches de cerf de chaque côté, carotte au centre. Gelée et grenade à droite, shiso à gauche. Saupoudrez de sel.
Commencez par la venaison pour les textures, puis versez le reste au centre avec la carotte.
Pour 6 personnes
400 ml de lait
400 ml de crème fraîche épaisse
150 g de pétales d'ajonc
8 gros jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
½ gousse de vanille, graines grattées
Zeste fin d'une ½ orange
Portez lait, crème et pétales d'ajonc à frémissement doux. Refroidissez, infusez au frais une nuit. Fouettez jaunes et sucre.
Filtrez l'infusion, ajoutez vanille et zeste, portez à ébullition. Versez lentement la moitié sur le mélange œufs-sucre en fouettant. Reversez tout, cuisez à feu doux 10 min jusqu'à nappage. Refroidissez, turbinez en sorbetière. Congelez.
Pour le dressage complet selon Kaechele, consultez Eat the Problem.
Kirsha Kaechele est artiste et conservatrice américaine, créatrice de Eat the Problem.
