Triple décadence avec ce parfait à la vanille : délicieux nature, parfait en sandwich glacé et irrésistible en sundae.
Mon nom de famille est un anagramme de « glace », il était donc inévitable que je devienne glacier – et ça me convient parfaitement. Ce parfait à la vanille m'accompagne depuis mes débuts comme apprenti pâtissier à Sydney en 1997, dans l'un des meilleurs restaurants de l'époque. Sans sorbetière, c'était notre recette phare, testée et approuvée. Je l'utilise ici comme base pour deux desserts glacés : un sandwich à la crème glacée et un sundae à l'ambiance tropicale australienne. Préparez vos cuillères, car tout le monde adore le parfait !
Préparation 40 min
Cuisson 5 min
Congélation 4 h +
Pour 500 g (8-10 portions)
Ingrédients :
3 œufs moyens
30 ml d'eau
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille, fendue et grattée
1 grosse pincée (1 g) de sel marin (type Maldon)
450 g de crème double
Séparez les œufs, réservez les blancs pour la dacquoise (voir ci-dessous) et placez les jaunes (60 g au total) dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet. Battez à vitesse moyenne pour obtenir une mousse légère avec de petites bulles, assurant une structure stable.
Pendant ce temps, dans une petite casserole à feu moyen-vif, portez à 116 °C l'eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille (sans remuer). Utilisez un thermomètre. Retirez du feu, baissez le batteur à vitesse faible-moyenne et versez lentement le sirop chaud sur le côté du bol. Ajoutez le sel et la gousse. Battez à vitesse moyenne 10-15 min, jusqu'à ce que le bol soit froid et le mélange épais, brillant et plus que doublé.
Fouettez la crème double en semi-montée (lignes visibles mais pas trop ferme). Incorporez délicatement la moitié à la préparation aux œufs, puis le reste. Retirez la gousse (laver et réutiliser pour du sucre vanillé).
Versez dans un moule carré 20 x 20 x 3,5 cm tapissé de papier sulfurisé. Congelez 4 h minimum ou toute la nuit. Servez nature avec baies macérées au cordial de fleur de sureau et biscuits préférés.
La dacquoise, dessert du XVIIe siècle originaire de Dax (sud de la France), est une meringue aux noix moulues. Ici, avec de la noix de coco râpée pour plus de saveur.
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
Pour 1 plaque 20 cm
Ingrédients :
110 g de copeaux de noix de coco
125 g de blancs d'œufs (réservés du parfait)
40 g de sucre semoule doré
125 g de sucre glace doré
1 grosse pincée (1 g) de sel de mer (Maldon)
¾ c. à c. (5 g) de fruits de la passion lyophilisés moulus (facultatif)
Faites légèrement griller les copeaux de coco, puis refroidissez. Fouettez les blancs en meringue française : ajoutez le sucre semoule petit à petit jusqu'à pics fermes et brillants.
Préchauffez le four à 170 °C (ventilateur 150 °C). Mélangez coco et sucre glace. Incorporez délicatement à la meringue en deux fois, puis le sel.
Divisez en deux plaques carrées 20 cm chemisées et graissées. Cuisez 15-20 min jusqu'à sec mais non coloré. Saupoudrez de fruits lyophilisés moulus (passion, framboise...). Refroidissez.
Ce curd onctueux est irrésistible : doublez la recette pour le petit-déjeuner !
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 400 g
Ingrédients :
100 g de jus de fruit de la passion (ou citron vert)
25 g de jus de citron
50 g d'œuf entier
60 g de jaune d'œuf
70 g de sucre
5 g de Maïzena
50 g de beurre salé, en dés
Portez à ébullition le jus de passion et citron. Fouettez œufs, jaunes, sucre puis Maïzena. Tempérez avec un peu de jus chaud, puis versez le reste.
Cuisez à feu doux-moyen en fouettant 5 min max, jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre cube par cube. Passez au tamis, couvrez de papier sulfurisé et réfrigérez (se conserve 1 semaine+).
Préparation 20 min
Congélation 10 min + 1 h
Pour 16 sammies 5 x 5 cm
Ingrédients :
Curd aux fruits de la passion
Parfait à la vanille
Dacquoise coco
Étalez la moitié du curd sur une dacquoise. Déposez le parfait démoulé dessus, congelez 10 min. Étalez le reste de curd, posez l'autre dacquoise. Pressez doucement, congelez 1 h.
Démoulez et coupez avec un couteau chaud (5 x 5 cm ou à votre guise). Remettez au congélateur couvert.
Préparation 10 min
Pour 12 portions généreuses
Ingrédients :
Parfait à la vanille
Dacquoise coco
Curd aux fruits de la passion
Versez le parfait dans des verres à sundae. Ajoutez gouttes de curd, dés de dacquoise. Option : dés de mangue fraîche, micro-basilic ou pulpe de passion.
Terri Mercieca est propriétaire de Happy Endings, Londres E3.
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