Des saveurs douces et une douceur sucrée pour un déjeuner d'été en terrasse. Les portes de la cuisine sont grandes ouvertes, maintenues par des pots de romarin en terre cuite. Des papillons – bleus pâles, roux ou monarques noirs – entrent et volettent près du poêle. Le menu suit la saison : une poêlée de courgettes vertes et jaunes avec champignons, olives, basilic et gousses d'ail dodues. Suivra une crème glacée, servie avec des tranches de cantaloup mûr.
Les courgettes cuisent à feu modéré jusqu'à devenir translucides, leurs côtés légèrement dorés.
Préférez les plus petites courgettes et le melon le plus mûr. Cuisez-les à feu doux pour qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées. Retournez-les avec une spatule avant qu'elles ne s'effondrent. L'ail est dodu et doux, à la peau rose pâle. Utilisez des champignons châtaigne bruns.
Pressez des citrons et cueillez du basilic pour une vinaigrette aux courgettes, mêlée d'olives vertes salées hachées et de ciboulette à l'ail. Ajoutez ses fleurs en étoiles blanches.
La peau du melon, fortement striée, signale sa maturité. Refroidi toute la nuit, il est tranché au dernier moment. Généralement servi avec burrata ou feta, aujourd'hui il accompagne une glace maison au sherry pâle et zeste d'agrumes – goût de sorbet citron, plus léger. Un papillon rejoint la table du jardin.
Optez pour de petites courgettes tachetées. Même les grosses conviennent si égrainées et cuites doucement avec huile d'olive et ail. Augmentez le feu en fin de cuisson pour dorer. Pour 2 en plat principal, 4 en accompagnement
Oignons nouveaux : 5
: 85 ml
Courgettes : 500 g
Champignons bruns : 200 g
Pour la vinaigrette :
Olives vertes : 150 g
Citron : 1 (dénoyauté)
Feuilles de persil : 10 g
Feuilles de basilic : 15 g
Ciboulette ou ciboulette à l'ail : 5 g
Coupez les oignons nouveaux, éliminez racines et vert foncé, hachez grossièrement. Versez 3 c. à s. d'huile dans une poêle de 28 cm à feu doux-modéré. Ajoutez les oignons, cuisez 5 min jusqu'à tendreté.
Essuyez et tranchez les courgettes (épaisseur 1 cm). Ajoutez-les, couvrez, cuisez 5 min. Tranchez les champignons pareillement.
Soulevez le couvercle, retournez les courgettes, cuisez 5 min de plus jusqu'à tendreté et dorure légère. Retirez avec les oignons dans une assiette chaude.
Préparez la vinaigrette : hachez finement olives (au robot ou main), zestez et pressez demi-citron. Incorporez persil et basilic hachés.
Remettez la poêle au feu avec le reste d'huile, ajoutez champignons. Cuisez 3 min à feu moyen, ajoutez 2 c. à s. d'eau, couvrez 4-5 min. Hachez ciboulette. Salez, poivrez, remettez courgettes.
Répartissez la vinaigrette, servez chaud.
Glace simple au fouet, sans excès : battez crème et xérès jusqu'à plis mous, comme une couette froissée. Pour 6
Orange : 1 petite
Citron : 1 petit
Xérès oloroso : 75 ml
Sucre semoule : 75 g
Crème double : 300 ml
Pour servir : Cantaloup mûr : 1
Refroidissez le melon. Râpez zestes d'orange et citron dans un bol. Pressez jus, ajoutez sucre et xérès. Remuez jusqu'à dissolution, reposez 2 h (ou la veille).
Versez crème dans le mélange. Fouettez lentement (fouet ballon ou électrique) jusqu'à épaississement en vagues douces. Arrêtez vite.
Versez en 2 bacs 500 ml, congelez 6 h.
Tranchez melon en 6, servez avec glace.
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