Les étals regorgent de champignons variés : shiitake à tête escarpée, châtaignes brunes et blanches, pleurotes en forme de cuillères chinoises, girolles aux teintes d'abricots mûrs. J'affectionne particulièrement les shimeji, qui poussent en grappes avec leurs chapeaux bruns doux et leurs tiges fines serrées. Je coupe leur base spongieuse, les sépare et les mélange au beurre fondu avec du persil et du jus de citron, ou les ajoute au riz gluant type sushi.
Pour un dîner en semaine, nous avons savouré du riz à sushi mêlé à une pâte d'épinards, noix de cajou grillées et pâte de curry rouge. L'assaisonnement doux, à la chaleur rouge-brun apaisante, offrait une texture réconfortante comme une bouillie. Nous y avons incorporé un mélange de pleurotes, châtaignes et shimeji (ou tout autre champignon), sautés rapidement avec du persil.
Au poissonnier, j'ai déniché des filets de moules impeccables, abordables et pleins de promesses. Peu de plats surpassent les moules aux spaghettis et piments rouges râpés, mais cette semaine, je les ai ajoutées à une soupe jaune au curcuma avec joues de morue et crevettes. Par temps pluvieux et frais, la recette s'est épicée de piment moulu, graines de moutarde et garam masala. Sous la pluie battant les lucarnes, j'ai versé du lait de coco.
Un ragoût polyvalent, à déguster en soupe de poisson dans un bol ou avec du riz vapeur. Une pointe de chaleur des piments et épices, ajustable à votre goût. Vérifiez soigneusement les moules : retirez les barbes, jetez celles à coquilles fêlées ou ne se fermant pas au tapotement. Pour 4 personnes
Oignons : 2 moyens
Huile végétale : un filet
Joues de cabillaud ou filet de haddock : 400 g, en cubes
Moules : 500 g, nettoyées
Crevettes : 250 g
Graines de moutarde : 1 c. à café
Piments rouges : 2-3, moyennement piquants
Garam masala : 1 c. à café
Curcuma moulu : 1 c. à café
Piment doux moulu : 1 c. à café
Tomates : 400 g
Bouillon : 500 ml
Lait de coco : 100 ml
Épluchez et hachez grossièrement les oignons. Chauffez un filet d'huile dans une casserole profonde à feu doux-modéré, ajoutez les oignons et cuisez 20 min jusqu'à ce qu'ils dorent.
Ôtez peau et arêtes du poisson, coupez en gros morceaux. Nettoyez les moules.
Saupoudrez les graines de moutarde sur les oignons. Épépinez, hachez les piments et ajoutez-les. Incorporez les épices moulues pour une base parfumée, puis le reste des ingrédients.
Hachez les tomates (graines optionnelles), ajoutez aux oignons épicés 5 min jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Versez le bouillon, portez à ébullition, mijotez 5 min. Ajoutez poisson et crevettes, cuisez 6-7 min jusqu'à ce que crevettes rosissent et poisson devienne opaque.
Pendant ce temps, mettez les moules dans une casserole avec un peu d'eau, couvrez, portez à ébullition 2 min jusqu'à ouverture. Écalez-les. Incorporez au ragoût.
Ajoutez lait de coco, mijotez 1-2 min, assaisonnez de sel et servez.
Pour 3 personnes
Riz gluant (sushi) : 200 g
Feuilles de laurier : 2
Grains de poivre noir : 8
Feuilles d'épinards : 100 g
Noix de cajou grillées : 75 g
Pâte de curry rouge thaï : 50 g
Huile d'arachide : 100 ml
Mélange de champignons : 250 g
Persil : une bonne poignée
Aneth : 10 g, hachée
Dans une casserole de 22 cm, mettez le riz avec 400 ml d'eau tiède, reposez 30 min.
Ajoutez ½ c. à café de sel, laurier et poivre. Portez à ébullition, couvrez hermétiquement, mijotez 12 min hors du feu avec couvercle.
Lavez et séchez les épinards. Mixez avec cajou salées, pâte de curry et huile.
Triez les champignons : émincez les gros coriaces, saisissez à l'huile jusqu'à dorure, égouttez. Ajoutez les délicats 1-2 min. Retirez, faites revenir la pâte d'épices 1-2 min.
Incorporez riz cuit, cuisez jusqu'à tendreté des épinards. Ajoutez persil, aneth et champignons. Servez.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
The Observer publie des recettes de poisson durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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