C'est la saison des coquillages ! Découvrez les moules et palourdes cuites à la fraîche avec de l'épeautre perlée ou du bacon et chapelure, pour un dîner spectaculaire et chaleureux.
De retour du poissonnier avec deux sacs de coquillages frais : un jaune rempli de palourdes et un grand rouge de moules à la coquille bleue. Les petites moules sucrées seront farcies de chapelure et herbes du frigo. Les palourdes trôneront dans une paella revisitée à l'épeautre perlée, les grains absorbant les jus savoureux des coquillages.
Par cette journée d'hiver glaciale, je nettoie rapidement les coquillages sous l'eau froide. Je frappe doucement chaque moule ouverte contre l'évier : si elle ne se referme pas, je la jette. Seules quelques-unes sont douteuses ; les autres sont impeccables, fermées, sans fissure, avec une odeur marine intense et une fraîcheur pétillante.
Pour farcir les moules, deux options : enlever la coquille supérieure crue ou les cuire brièvement d'abord. Je choisis la seconde : une double cuisson rapide qui garde les moules moelleuses et juteuses. Résultat : on savoure la chair avec herbes anisées et croquant de chapelure grillée.
Ma "paella" (au sens large) développera, avec un peu de chance, le socarrat croustillant au fond de la poêle. Pour cela, chaleur modérée, sans remuer : un plat économique et délicieux avec ces coquillages frais.
L'épeautre perlée est idéal, mais l'orge perlée convient aussi (cuisson un peu plus longue). Pas de remuage constant comme pour un risotto : visez des grains séparés, légèrement noisettés, avec une croûte croustillante en socarrat, élément clé de la paella traditionnelle.
Pour 4 :
oignon 1 gros
huile d'arachide ou d'olive 3 c. à soupe
épeautre perlée 250 g
vermouth blanc (type Noilly Prat) 4 c. à soupe
bouillon de poisson ou de volaille 600-700 ml
moules fraîches 500 g
palourdes 500 g
persil haché, 1 petite poignée
Pelez et hachez finement l'oignon, faites-le fondre à feu doux-modéré dans l'huile d'une poêle à paella. Ajoutez le vermouth, faites réduire brièvement, puis l'épeautre. Versez le bouillon chaud, assaisonnez sel-poivre, portez à frémissement vif (plus bouillant qu'un risotto). Couvrez et cuisez 25-30 min jusqu'à absorption quasi totale.
Lavez les coquillages, éliminez coquilles ébréchées ou non réactives au tapotement.
Retirez le couvercle sans déranger le fond, posez les coquillages dessus. Recouvrez (couvercle ou alu), cuisez 3-4 min à feu vif jusqu'à ouverture. Parsemez persil, servez en incluant les grains croustillants du fond.
Pour farcir crues : cassez la coquille supérieure avec un petit couteau.
Pour 3-4 :
moules 500 g
baguette ou pain blanc léger 50 g
persil plat 10 g
estragon 5 g
basilic 10 g
poitrine fumée (bacon) 4 tranches
huile d'olive un filet
Frottez les moules à l'eau froide, jetez coquilles fissurées ou non réactives.
Dans une grande casserole à feu vif avec 2-3 c. à soupe d'eau, couvrez et cuisez 1-2 min à la vapeur jusqu'à ouverture. Égouttez, cassez la coquille supérieure, posez les moitiés sur plaque (stabilisez au sel si besoin).
Déchirez le pain, mixez en chapelure fine. Ajoutez feuilles de persil, estragon, basilic ; mixez pour une chapelure verte parfumée (sans sel-poivre).
Hachez et faites frire le bacon croustillant, incorporez à la chapelure. Répartissez sur moules, arrosez de graisse de bacon et huile d'olive.
Grillez 2-3 min jusqu'à dorure croustillante. Dégustez aussitôt.
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater.
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