Des tartes aux salades, ces petits crustacés apportent une touche unique et savoureuse à vos dîners.
De minuscules moules bleues trônent sur le comptoir du poissonnier, leurs coquilles bien fermées et brillantes au milieu des monticules de glace pilée. J'en achète 1 kg. La moitié sera cuite à la vapeur, décortiquée, et sa chair orange et ivoire mêlée à des lamelles croquantes de fenouil et des quartiers d'agrumes. L'autre moitié servira dans une tourte aux légumes, avec du haddock fumé et de l'estragon.
Je suis impitoyable pour nettoyer les moules
Pas le plus méticuleux des cuisiniers, je deviens intransigeant avec les moules. Elles s'entrechoquent dans l'évier avant une inspection minutieuse, comme dans CSI. Chaque coquille est vérifiée : fermée ou se refermant vite si ouverte. Les barbes sont arrachées, les coquilles fissurées éliminées.
Après rinçage à l'eau glacée, les moules sont jetées dans une grande casserole et cuites à la vapeur 1 à 2 minutes jusqu'à ouverture. La tentation de les déguster telles quelles, avec une mayonnaise à l'ail et du pain croustillant, est forte. Mais seul à table, je résiste : salade pour les unes, tarte pour les autres.
Remplacez le céleri-rave par des pommes de terre blanchies 5 minutes si besoin.
Pour 4 personnes
filet de haddock fumé 350 g
lait 500 ml
eau 100 ml
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 6
moules 500 g
poireaux 2 gros (600 g)
beurre 90 g
estragon 5 tiges
farine 2 c. à soupe
céleri-rave 700 g
Placez le poisson dans une casserole avec lait, eau, laurier et poivre. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu.
Lavez, vérifiez et déparez les moules. Cuisez-les à la vapeur avec un verre d'eau 2-3 minutes. Décortiquez, jetez les coquilles fermées, filtrez le jus dans la casserole du haddock.
Éliminez la partie verte des poireaux, tranchez-les épais, rincez. Faites fondre 50 g de beurre dans la casserole des moules, cuisez les poireaux 10 minutes à feu doux sans coloration. Effilochez le haddock en enlevant la peau. Hachez les feuilles d'estragon.
Incorporez la farine aux poireaux 2 minutes. Ajoutez 300 ml de liquide du haddock, cuisez 5 minutes en remuant. Ajoutez haddock, moules, estragon. Assaisonnez, transférez dans un plat à tarte de 24 cm. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Épluchez et tranchez finement le céleri-rave (comme une pièce de 1 €). Découpez des disques de 5 cm. Faites fondre le beurre restant, enrobez les disques. Disposez sur la tarte, cuisez 45 minutes jusqu'à dorure.
Par une journée froide, cette salade rafraîchissante séduit : croquant du fenouil, acidité du pamplemousse et aneth frais contrastent avec les plats hivernaux riches.
Pour 3 personnes
moules 500 g
pamplemousse rose 2, froids
fenouil 1 bulbe
concombre ½ gros
feuilles de persil une poignée
feuilles d'aneth une poignée
Pour la vinaigrette :
jus de pamplemousse réservé 3 c. à soupe
huile d'olive 5 c. à soupe
câpres 2 c. à café
Lavez, vérifiez et déparez les moules. Cuisez à la vapeur avec une tasse d'eau 2-3 minutes.
Le croquant du fenouil et les notes d'agrumes contrastent avec les plats hivernaux riches
Épluchez les pamplemousses, récupérez les segments et le jus. Tranchez finement le fenouil, mélangez au jus pour éviter l'oxydation.
Pelez le concombre, ôtez pépins et cœur, coupez en tronçons de 1 cm.
Ajoutez persil et aneth haché.
Mélangez jus réservé, huile, sel, poivre, câpres. Ajoutez moules décortiquées, puis légumes. Servez.
The Observer publie des recettes de poissons durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter.
