L'omelette simple mais délicieuse d'Elizabeth David Le guide de Molière et Simon Hokpinson pour faire bouillir l'œuf parfait - nos recettes préférées utilisant l'essentiel de la cuisine
À l'âge de six ans, je me souviens avoir été fasciné en regardant mon grand-père paternel préparer son œuf à la coque. Il tapotait doucement, à plusieurs reprises, son œuf avec le dos d'une cuillère à café et la coquille se transformait en fragments si minuscules qu'il était capable d'enlever le fragile crâne chauve en une seule fois. Cela a ensuite révélé avec précision le dôme blanc le plus lisse - le gros bout - prêt à être gâché par la cuillère.
Il suintait et vacillait toujours, parfaitement, à l'intérieur de cet œuf. En fait, le jaune d'or débordait parfois de la crête de la coquille brisée, tout collant sur le coquetier à rayures bleues pendant qu'il coulait.
Sa dernière tâche consistait à mélanger soigneusement le sel et le poivre blanc, moulus naturellement, en un petit tas sur le côté de son assiette, afin d'assaisonner parfaitement chaque bouchée.
Pour ceux qui m'ont toujours considéré comme un pédant, vous savez maintenant où cela a pu commencer. Pour être franc, passer une petite partie de sa vie à perfectionner la cuisson et la consommation d'un œuf du matin est, pour moi, en haut de la liste des bonnes choses à faire. Bien plus important que le sexe. Et envoyer des SMS.
Il y a, pour moi, trois façons de manger un œuf à la coque :un jaune qui coule au petit-déjeuner; un jaune pas tout à fait coulant mais avec un blanc bien fixé; et un œuf à la coque pour trancher, ou pour être haché et ajouté à la mayonnaise comme garniture de sandwich - particulièrement bon lorsqu'il est assaisonné d'anchois. Et c'est tout. Mais pour atteindre la perfection, les méthodes de cuisson suivantes doivent être strictement respectées.
Lorsque j'achète des œufs, je fouille impitoyablement tout au fond de l'étalage du supermarché pour trouver la dernière date possible. Il vaut également la peine de dire ici que les œufs les meilleurs et les plus frais achetés en magasin que j'ai trouvés sont ceux de Clarence Court.
Les œufs parfaits
Je crois fermement que faire mijoter un œuf à un mijotage évident, et non à une ébullition complète, à partir d'eau froide produit la texture la plus fine du jaune et du blanc. La casserole utilisée doit avoir un fond fin si vous cuisinez sur un feu de gaz, ou si sur un feu plat et électrique, la casserole doit avoir un contact parfait avec la source, car plus l'eau chauffe vite, plus le minutage est efficace.
Pour faciliter la vitesse, la casserole doit être couverte, et j'ai toujours préféré une casserole plutôt bon marché avec un couvercle en verre, permettant un œil perçant sur un mijotage optimal. Les œufs utilisés ici sont de taille moyenne, 60-65g, et toujours à température ambiante.
Pour un œuf du matin avec un blanc tout juste cuit et un jaune qui coule partout, une fois que l'eau frémit, éteignez le feu, laissez le couvercle intact et laissez dans l'eau pendant 1 minute. Soulever avec une cuillère et mettre dans un coquetier. Mangez tout de suite, avec des soldats.
Pour un œuf au blanc plus ferme et au jaune semi-coulant, laisser reposer 2 minutes. Pour un œuf avec un blanc ferme et un jaune légèrement plus ferme – mais toujours à la texture molle – 3 minutes. Quatre minutes est un œuf parfait à couper en quartiers ou en tranches, dans une salade de laitue du dimanche soir, par exemple, ou comme mayonnaise aux œufs. Et 5 minutes, pour moi, c'est le temps qu'il faut pour cuire un œuf dur :le jaune est juste ferme et, une fois froid, s'écaillera facilement lors d'un pique-nique.
Les soldats idéaux
Un mot concernant les soldats. Lorsqu'un soldat parfait est plongé dans le jaune d'un œuf parfaitement bouilli, il doit être parfaitement droit. Pour y parvenir, il est important d'utiliser le bon pain.
J'utilise toujours le français pain de mie. Celui-ci a une mie moelleuse, presque en route vers la brioche, mais moins riche. Il croustille magnifiquement, mais particulièrement lorsqu'il est enrichi d'un peu de beurre avant de griller; et par là, je veux dire presque frit. Pour ce faire, badigeonnez très légèrement une tranche épaisse de pain de mie de beurre fondu non salé. Maintenant, chauffez modérément une poêle à frire solide et antiadhésive, placez le pain dans la poêle, côté beurre vers le bas, et baissez encore plus le feu.
Pendant que le pain se colore en dessous, badigeonnez soigneusement le dessus avec plus de beurre. Lorsqu'il est doré en dessous, retournez la tranche et répétez le processus. Une fois que les deux côtés sont également dorés et super croustillants, coupez-les en doigts de 1,5 cm.
Remarque Un soin lent et silencieux apporté à la cuisson finira par produire le plus croustillant des petits soldats.
Simon Hopkinson est chef et auteur de L'option végétarienne (Quadrille, 12,99 £)
Fait 4
œufs 5 grandes
farine ordinaire 50g, assaisonné de sel et poivre
chair à saucisse simple 300g
chapelure fraîche 100g
huile végétale pour la friture
Placer 4 œufs dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire 3 minutes exactement, retirer du feu et laisser refroidir dans l'eau, puis écaler et réserver.
Saupoudrer les œufs durs de farine assaisonnée, en gardant le reste de farine pour plus tard.
Diviser la chair à saucisse en 4 portions égales. Façonner chaque portion en un gâteau plat assez grand pour tenir autour de l'œuf. Travaillez la chair à saucisse autour de l'œuf le plus uniformément possible tout en gardant la forme de l'œuf et en vous assurant qu'il n'y a pas de fissures. Placez les œufs de scotch au réfrigérateur pendant 20 minutes pour les raffermir.
Préchauffez votre four à 200°C/thermostat 6. Battez l'œuf restant. Sortez les œufs de scotch du réfrigérateur et roulez-les dans la farine assaisonnée réservée, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en veillant à bien enrober la surface à chaque étape.
Dans une poêle profonde, chauffer l'huile à 180°C, ou jusqu'à ce qu'un petit morceau de pain lève et dore en 30 secondes. Faites frire les œufs de scotch dans l'huile, en les retournant fréquemment, pendant 3 minutes. Retirez les œufs écossais et placez-les dans le four préchauffé pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Richard H Turner est écrivain et restaurateur
Il y avait, il y a sans doute encore, un petit restaurant à Avignon où je mangeais environ deux fois par semaine, les jours de marché, quand j'habitais une vieille maison branlante d'un village provençal en ruine à environ 20 milles de la cité des papes. Usés physiquement et émotionnellement par le tohu-bohu et la splendeur du marché d'Avignon, chancelant sous le poids des provisions que nous avions achetées et agonisant à l'idée de toutes les choses glorieuses que nous n'avions pas ou ne pouvions pas, nous ferions à dernier pour que le restaurant Molière soit reposé et restauré.
C'était un petit endroit totalement sans prétention et les propriétaires avaient toujours été d'une gentillesse angélique, accueillants et généreux. Ils nous ont fourni un marc de champagne particulièrement délicieux et nous ont toujours offert un verre ou deux après le déjeuner, de sorte qu'au moment où nous nous sommes entassés dans le bus qui devait nous ramener à la maison, nous étions plus que bien préparés à affronter une fois de plus les rigueurs de notre village déchiré par le mistral. Mais un attrait encore plus puissant que le marc était la délicieuse omelette au fromage qui était la meilleure spécialité de Molière. La recette m'a été donnée par la patronne dont j'ai le plus ingratement oublié le nom, mais dont l'omelette, s'il y avait quelque justice au monde, serait aussi célèbre que celle de madame Poulard. Le voici.
Pour 1 personne
Battez une cuillère à soupe de parmesan finement râpé avec 3 œufs et un peu de poivre.
Faites chauffer la poêle une minute sur le feu. Mettez une demi-once (14 g) de beurre. Augmentez la flamme. Lorsque le beurre bouillonne et est sur le point de changer de couleur, versez-y les œufs.
Ajouter une cuillère à soupe de gruyère très frais coupé en petits dés, et une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse. Inclinez la casserole vers vous, en faisant glisser une partie du mélange du bord le plus éloigné vers le milieu. Ensuite, inclinez à nouveau la casserole loin de vous, en remplissant l'espace vide avec une partie des œufs encore liquides. Au moment où vous l'aurez fait deux fois, le gruyère aura commencé à fondre et votre omelette sera prête. Pliez-le en trois à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau à palette et glissez-le sur le plat à omelette réchauffé. Servez-le instantanément.
Extrait d'une omelette et d'un verre de vin d'Elizabeth David (Grub Street, 14,99 £)
Une autre tortilla de bacalao? Eh bien oui, je ne pourrais pas écrire un livre sur la cuisine du Pays Basque et ne pas inclure cette recette. C'est un plat incontournable quand on est dans une sidrería (cidrerie). Lorsque vous faites caraméliser les oignons, faites-en beaucoup car vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant au moins une semaine - ils font un excellent ajout à n'importe quel sandwich, ou simplement sur des toasts avec du fromage de chèvre. Ciel.
Pour 4 à 6 personnes
morue salée 400g
huile d'olive 125 ml d'
oignons blancs 3 gros thym
tranché finement une poignée, feuilles dépouillées
oeufs fermiers 6
poivre noir fraîchement moulu
persil plat une poignée finement hachée
Faire tremper la morue dans de l'eau froide, côté peau vers le haut, pendant 24 heures, en changeant l'eau plusieurs fois.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire revenir doucement les oignons quelques minutes. Couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu doux pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres. Retirer le couvercle, ajouter les feuilles de thym et cuire encore 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient vraiment caramélisées et collantes. Prélevez avec une écumoire en gardant un peu d'huile et laissez refroidir.
Retirez la peau de la morue et émiettez-la en gros morceaux.
Battre les œufs avec beaucoup de poivre noir et incorporer délicatement l'oignon, la morue et le persil.
Dans une grande poêle antiadhésive (23 cm), faites chauffer 2-3 cuillères à soupe de l'huile réservée et versez-y le mélange d'œufs. Faites tourner la casserole à feu vif jusqu'à ce que le mélange commence à prendre sur les bords, puis réduisez le feu et faites cuire pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il commence à prendre, de sorte que le fond et les côtés soient dorés mais qu'il soit encore assez lâche. le milieu.
Couvrez la casserole avec un couvercle plat ou une planche, retournez délicatement la tortilla dessus, puis remettez la casserole sur feu doux. Remettez la tortilla dans la poêle, côté cuit vers le haut, et utilisez une spatule pour replier les bords de la tortilla en dessous pour lui donner son aspect incurvé caractéristique. Cuire quelques minutes, puis retourner sur une planche et servir. Il doit toujours être délicieux et juteux lorsque vous le coupez.
Du basque :recettes espagnoles de San Sebastián et au-delà par José Pizarro (Hardie Grant, 25 £)
Utilisez du riz cuit qui a été refroidi plutôt que du riz frais du cuiseur vapeur. Si vous aimez que votre riz frit ait une lueur jaune chaude, ajoutez un jaune d'œuf supplémentaire.
Pour 2
huile végétale pour faire sauter
œuf 1, légèrement battu
riz à grains longs cuit 200 g, réfrigéré (100 g de riz non cuit)
sel et poivre blanc
oignon de printemps 1 partie verte finement hachée
huile de sésame 1 cuillère à café
Assurez-vous que votre wok est propre et sec, puis chauffez-le jusqu'à ce qu'il fume. Enduire d'un mince film d'huile végétale, puis verser immédiatement cette huile dans un bol. Ce processus empêchera le riz de coller au wok.
Ajoutez une cuillère à soupe d'huile végétale froide dans le wok et, juste au moment où il commence à fumer, ajoutez l'œuf battu en l'agitant pour qu'il se brouille. Si l'œuf colle à ce stade, retirez-le et répétez le traitement précédent du wok.
Ajouter le riz et commencer à le mélanger avec l'œuf. Si vous avez de gros morceaux de riz, utilisez le dos d'une louche pour les défaire. Une fois le riz réchauffé, assaisonnez-le avec du sel et du poivre au goût.
Terminez en ajoutant la ciboulette hachée et l'huile de sésame.
De A Wong :Le livre de recettes par Andrew Wong (Mitchell Beazley, 25 £)
