L'omelette simple et délicieuse d'Elizabeth David, le guide de Molière et Simon Hopkinson pour l'œuf à la coque parfait. Nos recettes préférées à base de cet essentiel de la cuisine.
À l'âge de six ans, j'ai été fasciné en observant mon grand-père paternel préparer son œuf à la coque. Il tapotait délicatement la coquille avec le dos d'une cuillère à café, la brisant en fragments minuscules qu'il retirait d'un seul geste, révélant un dôme blanc lisse et parfait, prêt à être dégusté.
Le contenu suintait et tremblotait idéalement. Le jaune d'or débordait parfois, collant sur le coquetier rayé de bleu.
Il mélangeait ensuite sel et poivre blanc fraîchement moulus en un petit tas pour assaisonner chaque bouchée avec précision.
Perfectionner la cuisson et la dégustation d'un œuf matinal est, pour moi, une priorité absolue – bien plus que bien d'autres plaisirs.
Voici trois textures idéales : jaune coulant pour le petit-déjeuner, semi-coulant avec blanc ferme, ou œuf tranché pour mayonnaise ou sandwich aux anchois. Suivez ces méthodes rigoureuses pour la perfection.
Achetez des œufs de la date limite la plus récente, idéalement ceux de Clarence Court, reconnus pour leur fraîcheur.
Les œufs parfaits
Faire mijoter à partir d'eau froide (pas d'ébullition vive) donne la meilleure texture. Utilisez une casserole à fond fin (gaz) ou à contact parfait (électrique), couverte d'un couvercle en verre pour surveiller. Œufs moyens (60-65 g), à température ambiante.
Pour jaune coulant et blanc juste cuit : frémissement, éteindre feu, couvrir 1 min. Servir avec des mouillettes.
Blanc plus ferme, jaune semi-coulant : 2 min. Blanc ferme, jaune mou : 3 min. Parfait pour salade ou mayonnaise : 4 min. Œuf dur : 5 min.
Les mouillettes idéales
Pour des mouillettes droites, optez pour du pain de mie français moelleux. Beurrez légèrement au beurre fondu non salé, faites dorer dans une poêle antiadhésive à feu modéré des deux côtés. Coupez en bâtonnets de 1,5 cm.
Remarque Une cuisson lente produit le croustillant parfait.
Simon Hopkinson est chef et auteur de L'Option végétarienne (Quadrille, 12,99 £).
Pour 4
Œufs 5 grands
Farine ordinaire 50 g, assaisonnée sel/poivre
Chair à saucisse 300 g
Chapelure fraîche 100 g
Huile végétale pour friture
Plongez 4 œufs dans eau froide, ébullition 3 min, refroidir dans l'eau, écaler.
Farinez-les, réservez farine.
Divisez saucisse en 4, aplatissez, enveloppez œufs uniformément sans fissures. Réfrigérez 20 min.
Four 200°C. Battez 5e œuf. Panez : farine, œuf, chapelure.
Huile 180°C (pain dore en 30 s). Frire 3 min en retournant, puis four 5 min.
Richard H. Turner est écrivain et restaurateur.
À Avignon, le restaurant Molière offrait refuge après le marché provençal. Son omelette au fromage était incomparable. Voici la recette de la patronne.
Pour 1 personne
Battez 1 c. à s. parmesan râpé, 3 œufs, poivre.
Chauffez poêle 1 min, 14 g beurre. Beurre bouillant, versez œufs.
Ajoutez 1 c. à s. gruyère frais en dés, 1 c. à s. crème épaisse. Inclinez poêle pour plier, deux fois. Fondue, pliez en trois, glissez sur plat chaud. Servez aussitôt.
Extrait de Omelette et un verre de vin d'Elizabeth David (Grub Street, 14,99 £).
Incontournable en cidrerie basque. Caramelisez extra d'oignons pour sandwiches.
Pour 4-6
Morue salée 400 g
Huile d'olive 125 ml
Oignons blancs 3 gros, émincés
Thym poignée de feuilles
Œufs fermiers 6
Poivre noir
Persil plat poignée haché
Trempez morue 24 h, eau changée.
Huile, oignons doux 25 min couverts, puis thym 20-25 min caramélisés. Écumez, refroidissez.
Émiettez morue sans peau.
Battez œufs poivrés, incorporez tout.
Poêle 23 cm, 2-3 c. à s. huile, versez, feu vif puis doux 4-5 min. Retournez, courbez bords, cuisez. Servez juteuse.
De Basque : Recettes espagnoles de San Sebastián et au-delà par José Pizarro (Hardie Grant, 25 £).
Utilisez riz froid. Jaune extra pour couleur.
Pour 2
Huile végétale
Œuf 1 battu
Riz long cuit 200 g froid (100 g cru)
Sel, poivre blanc
Ciboulette verte hachée
Huile sésame 1 c. à c.
Wok propre sec fumant, film huile, videz bol anti-collant.
1 c. à s. huile froide, œuf brouillé.
Riz, défaites grumeaux louche. Réchauffé, assaisonnez.
Ciboulette, sésame.
De A. Wong : Le livre de recettes par Andrew Wong (Mitchell Beazley, 25 £).
