Un soufflé au fromage classique, une délicieuse tarte à la crème pâtissière et les spaghettis carbonara parfaits de Giorgio Locatelli : découvrez ces recettes expertes à base d'œufs, ingrédient quotidien incontournable.
Pas besoin de pain fantaisie : un simple pain blanc moelleux ou un bloomer fonctionne parfaitement, car il se presse bien pour sceller la garniture. Ces sandwichs à la mozzarella, trempés dans des œufs et frits à la poêle, sont moelleux, filants et irrésistibles. Idéals en snack pour enfants ou en antipasti avec un verre pour adultes.
Pour 6 à 8 morceaux
Pain blanc : 4 tranches
Mozzarella de bufflonne : 4 tranches (1 boule de 125 g)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Marjolaine séchée : 2 pincées (facultatif)
Flocons de piment : 1 pincée (facultatif)
Filets d'anchois : 4 (facultatif)
Œufs : 2
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Coupez les croûtes du pain et posez la mozzarella sur deux tranches. Assaisonnez généreusement de sel et poivre. Ajoutez marjolaine, piment ou anchois si désiré.
Couvrez des autres tranches de pain, pressez fermement pour sceller, surtout les bords. Coupez en 3 ou 4 bâtonnets.
Battez les œufs dans une assiette creuse avec sel et poivre. Trempez les bâtonnets, retournez-les et laissez imbiber 2-3 minutes.
Chauffez l'huile à feu moyen-vif. Faites frire 2-3 minutes par côté jusqu'à croustillant et filant. Salez et servez chaud.
Extrait de L'Œuf de Blanche Vaughan (Weidenfeld & Nicolson, 22 £)
Deux fromages pour une saveur subtile et raffinée. Le cheddar convient aussi. Servez nature ou avec sauce Worcestershire. Utilisez 6 grands ramequins à soufflé individuels.
Pour 6 personnes
Lait : 300 ml
Clous de girofle : 6
Noix de muscade : 1 pincée râpée
Poivre blanc fraîchement râpé : à discrétion
Sel : à discrétion
Œufs : 5
Crème double : 50 ml
Beurre : 75 g
Farine : 30 g
Gruyère (ou emmental) : 40 g, râpé grossièrement
Parmesan : 50 g, râpé finement
Jus de citron : 1 filet
Portez le lait avec girofle, muscade, poivre et sel à ébullition, puis infusez 30 min hors du feu.
Placez les ramequins au congélateur 30 min.
Séparez les œufs ; mélangez jaunes et crème.
Faites fondre 45 g beurre, ajoutez farine, cuisez en roux sableux. Incorporez lait infusé par louches, fouettez à ébullition. Mijotez 10 min. Ajoutez crème-jaunes, mijotez 1 min, incorporez gruyère et moitié parmesan. Fouettez, versez dans bol, filmez au contact.
Beurrez ramequins, saupoudrez parmesan restant, tournez, réfrigérez.
Préchauffez four 190°C (th. 5).
Fouettez blancs avec citron et sel en pics fermes. Incorporez au mélange fromage : d'abord 1/3 vigoureusement, puis pliez le reste délicatement. Remplissez ramequins, lissez, coupez bord intérieur au couteau. Réfrigérez max. 1 h.
Versez eau bouillante dans lèchefrite. Cuisez soufflés 11-13 min : gonflés, fermes. Servez aussitôt.
Rowley Leigh, chef et auteur de A Long and Messy Business (Unbound, 25 £)
Pour 6 personnes
Guanciale ou pancetta : 10 tranches
Spaghettis : 500 g
Beurre : 1 noix
Grains de poivre noir : 1 c. à café
Jaunes d'œufs : 5
Œuf entier : 1
Pecorino romano : 3 c. à soupe, râpé frais
Hachez guanciale/pancetta.
Cuisez spaghettis dans eau bouillante salée. Dans sauteuse, faites fondre beurre, dorez guanciale croustillant. Égouttez sur assiette chaude.
Écrasez poivre dans sauteuse, déglacez avec eau de cuisson, grattez sucs.
Battez œufs + jaunes + pecorino dans bol chaud.
1 min avant fin pâtes, tempérez œufs avec eau de cuisson louche par louche jusqu'à crème onctueuse.
Égouttez pâtes (réservez eau), mélangez avec poivre et guanciale. Ajoutez eau si sec. Transférez dans bol œufs, mélangez : chaleur cuit œufs en crème soyeuse. Poivrez plus si besoin.
Extrait de Fait maison de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £)
Pour 2 personnes (petit-déj, dej ou dîner)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Poireau : 1 petit, émincé et lavé
Épinards frais : 100 g (ou bettes, chou kale, etc.)
Persil : 1 petit bouquet, haché
Menthe : 1 petit bouquet, hachée
Aneth : 1 petit bouquet, hachée
Ail : 1 gousse, écrasée
Œufs : 4
Yaourt : quelques c. à soupe (facultatif)
Sumac : 1 pincée (facultatif)
Sel et poivre : à discrétion
Chauffez huile dans poêle (22 cm) à feu moyen-vif. Faites suer poireau 3-4 min. Ajoutez épinards par poignées, remuez jusqu'à fondus (6-8 min total). Incorporez herbes pour les flétrir.
Hors feu, assaisonnez ail, sel, poivre. Réservez (réfrigérez si besoin).
À table : rechauffez, creusez 4 puits, cassez œufs dedans, salez/poivrez, couvrez. Cuisez doux 3-4 min : blancs pris, jaunes coulants. Servez avec yaourt/sumac.
Extrait de Honey & Co At Home de Sarit Packer & Itamar Srulovich (Pavilion Books, 26 £)
Une tarte custard anglaise : pâte sablée, crème riche et tremblotante, noix de muscade râpée. Parfaite nature ; ajoutez fruits de saison (framboises, rhubarbe, cerises) pour plus de fraîcheur (omettez muscade).
Pour 1 tarte (6-8 pers.)
Pâte sucrée :
Beurre : 80 g
Sucre : 50 g
Sel fin : 1 pincée
Jaune d'œuf : 1
Farine : 160 g + extra
Crème custard :
Jaunes d'œufs : 7
Sucre : 50 g
Crème double : 450 ml
Gousse vanille : 1
Noix de muscade : à râper
Battez beurre-sucre-sel crémeux. Ajoutez jaune. Incorporez farine, formez boule avec 1-2 c. à s. eau froide. Filmez, réfrigérez 1 h ou nuit.
Abaisser, foncer moule 23 cm amovible. Réfrigérez 20 min ; préchauffez 150°C (th. 2). Cuisson aveugle : papier + fèves 15 min, puis 15 min doré. Refroidir.
Fouettez jaunes-sucre. Chauffez crème + graines vanille à ébullition. Versez sur jaunes en filet, fouettant. Recuire doux en remuant jusqu'à nappant. Filtrez ; lissez si grumeaux.
Versez dans tarte, cuisez 35-40 min : ferme mais tremblotant. Râpez muscade, refroidissez complètement. Dégustez.
Extrait de L'Œuf de Blanche Vaughan (Weidenfeld & Nicolson, 22 £)
