Les œufs Benedict du Wolseley, un chawanmushi ankake japonais et la meringue aux noix de Jeremy Lee avec caillé de fruits : découvrez la dernière partie de notre série dédiée aux meilleures recettes d'œufs par des chefs experts.
Le chawanmushi était l'un de mes plats d'œufs salés préférés enfant. Sa texture chaude et soyeuse, alliée à des ingrédients simples, sublime la saveur umami du dashi. Cette version nature est surmontée d'un dashi épaissi.
Pour 4 personnes
Pour le dashi (750 ml) :
15 g de flocons de bonite
750 ml d'eau chaude
Pour le chawanmushi :
450 ml de dashi (voir ci-dessus)
15 ml de sauce soja usukuchi (légère, disponible en ligne)
Une pincée de sel
3 œufs
Pour la garniture :
200 ml de dashi (voir ci-dessus)
Une poignée de chanterelles
25 ml de sauce soja
10 ml de mirin
10 g de katakuriko (fécule de pomme de terre, disponible en ligne)
Zeste d'agrumes, gingembre filé ou poivre noir (facultatif)
Préparez le dashi : placez les flocons de bonite dans un bocal, versez l'eau chaude, couvrez et laissez infuser 3 minutes. Filtrez à travers un essuie-tout sur un tamis. Laissez refroidir.
Mélangez 450 ml de dashi, la sauce soja et le sel. Battez les œufs sans grumeaux. Combinez, passez au tamis et versez dans 4 tasses en céramique.
Cuisez à la vapeur : couvrez, cuisez quelques minutes, puis entrouvrez le couvercle et prolongez 25 minutes.
Pour la sauce : dans une casserole, chauffez 200 ml de dashi avec chanterelles, sauce soja, mirin et katakuriko. Portez à ébullition en remuant, puis baissez le feu 30 secondes.
Vérifiez la cuisson : piquez ; le liquide doit être clair. Secouez pour tester la fermeté.
Servez avec la sauce et garnitures. Shuko Oda, co-fondatrice et cheffe de Koya, Londres.
Pour 2 personnes
4 œufs
4 muffins pochés, grillés
4 tranches de jambon
Une bonne pincée de ciboulette hachée
Une bonne pincée de piment de Cayenne
Sauce hollandaise (250 ml) :
4 c. à s. de vinaigre de vin blanc
2 échalotes hachées grossièrement
10 grains de poivre
175 g de beurre en cubes
3 jaunes d'œufs
Jus de ½ citron
Sel
Pour la sauce : réduisez vinaigre, échalotes et poivre des deux tiers. Filtrez.
Clarifiez le beurre : fondre doucement, écumez, versez le liquide clair tiède.
Sur bain-marie, fouettez jaunes et réduction jusqu'à épaississement. Incorporez beurre clarifié en fouettant vigoureusement dans un sens. Si séparation, rattrapez avec un jaune et eau. Assaisonnez.
Grillez muffins (creusez le centre), beurrez, ajoutez jambon, réchauffez au gril.
Pochez œufs, égouttez, assaisonnez. Placez dans les creux, nappez de sauce, saupoudrez ciboulette et Cayenne.
Variantes : Eggs Arlington (saumon fumé) ; florentine (épinards). Extrait de Breakfast at the Wolseley par AA Gill (Quadrille, 12,99 £).
Les œufs farcis sont irrésistibles, surtout ceux-ci.
Pour 4-6 personnes (entrée)
12 gros œufs bio
1 c. à s. de moutarde de Dijon
60 ml de crème sure ou crème fraîche
Généreuse pincée de Cayenne
1 c. à c. de ciboulette
225 g de chair de crabe hachée (dénoyautée)
Jus de ½ citron
Sel, poivre
Faites cuire les œufs 10 min, plongez en eau glacée, écalez.
Coupez en deux, réservez jaunes. Écrasez-les avec moutarde, crème, Cayenne, moitié ciboulette. Ajoutez crabe, citron, assaisonnez. Remplissez blancs.
Réfrigérez, saupoudrez ciboulette avant service. Extrait de Heart of the Artichoke de David Tanis (Artisan Books, 25 £).
Ce kuku persan aux herbes évoque la fécondité pour le Nouvel An iranien. Utilisez vos herbes préférées.
Pour 6 personnes
2 poireaux
120 g d'épinards
4-5 oignons nouveaux
6-8 œufs
2-3 c. à s. de persil haché
3 c. à s. d'herbes fraîches mixtes
2 c. à s. de noix hachées (facultatif)
2 c. à s. de raisins secs (facultatif)
Sel, poivre
2 c. à s. de beurre ramolli
Hachez finement légumes. Battez œufs, incorporez tout, assaisonnez.
Versez dans plat beurré, cuisez 45 min à 160°C (couvert 30 min). Ou en poêle, dorez des deux côtés.
Servez chaud/froid avec yaourt. Extrait de Cuisine du Moyen-Orient de Claudia Roden (Penguin Books, 25 £).
Pour 10-12 personnes
Meringues aux noix :
200 g de noix
6 blancs d'œufs
375 g de sucre semoule
Glace vanille :
2 gousses vanille
600 ml lait entier
6 jaunes d'œufs
200 g sucre semoule
500 ml crème double
Sorbet orange sanguine :
250 g sucre
500 ml jus orange sanguine
Jus 1 citron
Préparez meringues : hachez noix, montez blancs, incorporez sucre/noix, cuisez 140°C puis 120°C.
Jeremy Lee, chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres.
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