Ce favori de la famille est un excellent moyen de préparer un peu de poisson et des fruits de mer.
Cette tarte était un aliment de base dans ma maison en grandissant. Un pêcheur local, un ami de la famille, apportait toutes sortes de poissons différents à notre porte, alors les «vendredis du poisson» étaient quelque chose que nous attendions avec impatience. Mon frère aîné me disait de manger tout mon poisson car c'était bon pour le cerveau, mais j'en laissais toujours un peu – qu'il finissait ensuite. Il est maintenant celui que tout le monde veut dans son équipe de quiz.
Temps de préparation :10 minutes
Temps de cuisson :50 minutes
Pour 4 personnes
50g de beurre demi-sel
2 échalotes épluchées et hachées
1 blanc de poireau seul, haché finement
1 gousse d'ail écrasée
200ml de vin blanc
200ml de fumet de poisson
500 ml de crème fraîche
1 cc de moutarde de Dijon
300 g de cabillaud en dés
8 crevettes décortiquées
4 coquilles Saint-Jacques coupées en deux
12 moules cuites
2 brins de de persil frisé, haché grossièrement
1 feuille de laurier
1 branche d'estragon, hachée finement
10 pommes de terre à salade, épluchées, bouillies et coupées en rondelles de 1 cm
50 ml d'huile d'olive
Sel de mer
Chauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Placez une casserole à fond épais sur la cuisinière à feu moyen. Ajouter le beurre dans la poêle et quand il commence à mousser ajouter les échalotes. Remuer pendant une minute.
Ajouter le poireau et l'ail, puis cuire encore deux minutes. Assaisonner avec un peu de sel. Monter le feu et ajouter le vin blanc. Réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson, réduire de moitié, puis ajouter la crème fraîche. Baissez le feu et poursuivez la cuisson pour faire réduire la crème de moitié et l'épaissir.
Ajouter la moutarde. Vérifiez l'assaisonnement, retirez du feu et ajoutez votre cabillaud, gambas, coquilles Saint-Jacques et moules, puis enfin vos herbes. Incorporer délicatement le poisson et les herbes dans la sauce à la crème et verser immédiatement le mélange de poisson dans une cocotte.
Disposez les pommes de terre uniformément sur le dessus de la tarte et badigeonnez-les d'huile d'olive. Saupoudrer de sel de mer et cuire au four pendant 20 minutes.
Richard Allen est le chef exécutif de l'Orangerie, au Rockliffe Hall, Darlington
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
