C'est la saison de la puntarelle, une chicorée légèrement amère au goût rappelant le cœur de céleri, qui se marie à merveille avec une vinaigrette à l'anchois.
En triant mes livres avant notre déménagement imminent (de l'autre côté de la cour), j'ai retrouvé un cahier de ma troisième année à Rome. Ce bloc-notes A4 rouge vif regorge de notes sur la cuisine, comme un journal intime inspiré des carnets de Nigel Slater, que je lisais avant de m'installer en Italie. Il contient aussi des listes de recettes romaines, des mots italiens soulignés et des souvenirs glissés entre les pages.
L'une des trouvailles est un sachet de sel triangulaire d'un ferry, et une colonne de Rowley Leigh dans le Financial Times intitulée When in Rome, dédiée aux légumes verts amers romains. Datée du 24 mai 2008, elle m'a été découpée et envoyée par ma mère. Je visualise la scène : au petit-déjeuner, papa savoure son thé et ses toasts couverts de beurre et de marmelade, tandis que maman lit le journal. Soudain : « Martin, regarde ! Rowley est à Testaccio (où je vis) et mange de la cicoria ! » Chez nous, on échange encore des coupures de presse. J'ai regretté de ne pas l'avoir croisé, mais j'étais ravie qu'il vante Testaccio et la salade de puntarelle.
J'ai surligné sa description de cette chicorée cicoria di catalogna typiquement romaine, aux feuilles allongées comme des pissenlits et aux tubes creux blanc pâle, tranchés et servis crus et croquants. J'ai traduit « raw » et « bouncing » par crus et rimbalzanti, et noté l'habitude des anciens Romains de saupoudrer de sel les verts amers, origine du mot insalata (salade), et même de « salace ». Ce cahier est une capsule temporelle : marmelade, étymologie et nostalgie. Il m'a donné envie de préparer cette salade croustillante.
La puntarelle est un classique romain hivernal, désormais disponible ailleurs. Elle évoque un croisement entre laitue romaine sombre et légumes verts printaniers dentelés. Les tiges blanches glacées, légèrement amères au goût de laitue croquante et de cœur de céleri, sont la star. On les coupe en fines lanières, les enroule dans de l'eau glacée pour les rendre croustillantes, puis on les égoutte et assaisonne. La vinaigrette traditionnelle : une gousse d'ail pilée, 6 filets d'anchois (pour sel et umami), huile d'olive, vinaigre et jus de citron. Elle sublime aussi frisbee, fenouil ou radis émincés. Pour une version sans anchois, optez pour une vinaigrette citrus : zeste de citron, 2 c. à s. de jus de citron/orange, 1 c. à c. de vinaigre, 5 c. à s. d'huile d'olive, poivre noir, ail écrasé (retiré après), sel. Selon Samin Nosrat dans Salt, Fat, Acid, Heat.
