C'est la saison de la puntarelle, une chicorée légèrement amère au goût de cœur de céleri et qui s'accorde parfaitement avec une vinaigrette à l'anchois
En triant des livres en prévision de notre déménagement imminent (de l'autre côté d'une cour), j'ai trouvé un cahier que j'avais gardé pendant ma troisième année à Rome. C'est un bloc-notes A4 rouge brillant rempli de notes sur la nourriture, en grande partie une sorte de journal intime, dans le style - je pensais - des journaux de cuisine de Nigel Slater, le dernier livre sur la nourriture que j'ai lu avant de ne pas faire mes bagages et de déménager en Italie. Il y a aussi des listes de recettes romaines, des mots et des phrases en italien avec des cercles autour d'eux, et des trucs coincés.
L'une des choses coincées est un paquet triangulaire de sel d'un ferry, une autre une colonne que Rowley Leigh a écrite pour le Financial Times, When in Rome, all about Roman bitter greens. S'agissant d'une chronique de journal, son ancienneté ne fait aucun doute :24 mai 2008. Une note à l'écriture familière me rappelle que c'est ma mère qui l'a arrachée et me l'a envoyée. J'imagine la scène. C'est le petit-déjeuner, papa boit du thé et mange des toasts avec tellement de beurre et de marmelade qu'une goutte tombe, tandis que maman lit le journal avec des commentaires occasionnels. Soudain maman s'exclame « Martin, regarde ! Rowley (prénoms) est à Testaccio (où je vivais, donc nous pourrions être propriétaires) et mange cicoria. « Nous sommes une famille qui vend encore des coupures de presse; la colonne a été arrachée, mise dans une enveloppe et m'a été envoyée. Je me souviens de l'avoir reçu et d'avoir lu la description de Testaccio par Rowley (se sentant en quelque sorte trompé de ne pas l'avoir croisé, mais ravi qu'il écrive sur l'endroit - comme si cela approuvait en quelque sorte mon choix - et de faire une salade appelée puntarelle avec de l'amer verts du même nom.
J'ai souligné et annoté la coupe "forme vraiment étrange et uniquement romaine de chicorée appelée cicoria di catalogna … avec des feuilles allongées ressemblant à des pissenlits et des tubes creux blanc pâle, qui sont tranchés, puis servis rebondissant frais et crus. J'ai traduit les mots "raw" et "bouncing" par rimbalzanti, et a copié quelque chose sur les anciens Romains qui mettaient du sel sur leurs légumes verts pour atténuer leur amertume, qui est à l'origine du mot italien insalata , salade; aussi de "salace" - un truc puissant qu'il est. Soudain, le carnet rouge est une sorte de capsule temporelle de mon histoire :des gouttes de marmelade et d'étymologie. Cela m'a aussi donné envie de faire rebondir la salade.
C'est désormais la saison de la puntarelle, une salade aussi ordinaire et quotidienne que le chou à Rome, mais qui n'est plus l'apanage de cette ville. La Puntarelle ressemble à un croisement entre des laitues romaines foncées et des légumes verts printaniers aux bords déchiquetés. Les chambres à air d'un blanc glacé sont la récompense :légèrement amères et au goût d'une côte de laitue croustillante croisée avec un cœur de céleri. Ils sont coupés en fines lanières, enroulés dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, séchés, puis habillés. La vinaigrette standard pour la puntarelle est une gousse d'ail pilée avec des filets d'anchois (j'en utilise six pour le sel et la saveur), mélangée avec suffisamment d'huile d'olive pour faire une vinaigrette, et du vinaigre et du jus de citron pour aiguiser. C'est une vinaigrette qui se marie aussi bien avec du frisé ou du fenouil et des radis émincés. Si la vinaigrette à l'anchois n'est pas votre truc, les salades de puntarelle et de fenouil ou de radis adorent la vinaigrette aux agrumes. Dernièrement, j'ai fait la version de Samin Nosrat de son livre Salt, Fat, Acid, Heat - une pincée de zeste de citron, deux cuillères à soupe de jus de citron ou d'orange, une cuillère à café de vinaigre et cinq d'huile d'olive, secouées dans un pot de confiture avec du noir poivre, une gousse d'ail épluchée et écrasée (que l'on retire ensuite) et, bien sûr, une bonne pincée de sel.
