À Rome, les files d'attente s'étirent autour des pâtés de maisons pour ces pains plats moelleux et croustillants, badigeonnés d'huile d'olive et de sel de mer, farcis de prosciutto, de roquette ou d'éclats de parmesan.
Si vous entrez à la boulangerie Passi et qu'il n'y a pas de pizza bianca sur la planche derrière le comptoir vitré, c'est bon signe : elle est encore au four. Signalez que vous attendez, puis écartez-vous (sans aller trop loin). Méfiez-vous de la vieille dame à la veste violette qui évite votre regard. Longue de près d'un mètre, dorée et luisante comme un mannequin des calendriers Pirelli des années 80, la pizza bianca chaude arrive, souvent hissée au-dessus d'une tête. Elle est retournée et tranchée d'un geste qui évoque le tissu : une fois le couteau lancé, son poids la déchire en deux bandes, projetant des éclats croustillants comme de petites balles.
Pas besoin de mots : montrez la longueur désirée avec les mains. Sauf pour une extrémité ultra-croustillante – dans ce cas, demandez une scrocchiarella. Pour déguster sur place, votre portion est enveloppée de papier kraft comme une serviette de plage. À emporter, le sac reste ouvert pour laisser s'échapper la vapeur sans ramollir le tout. Quoi qu'il en soit, croquer dedans tout de suite est parfaitement acceptable. Prenez le ticket, payez à la caisse près de la porte.
Pendant huit ans, j'ai vécu trois étages au-dessus de Passi, l'une des boulangeries (forni) traditionnelles de Rome, dont les fenêtres donnent sur la même cour que ma cuisine. Le matin, en ouvrant ma porte faute de fenêtre dans la cuisine pendant que le café montait dans la moka, je captais souvent l'arôme de la pizza bianca. Ce parfum mêlé au café est enivrant. Mon compagnon Vincenzo, encore ensommeillé mais possédé, descendait en chercher une part chaude avant que je puisse protester. Idéal pour le petit-déjeuner : café et pizza bianca tiède, au fond ferme et au dessus moelleux – une mâche généreuse qui emplit la bouche, laissant lèvres brillantes et salées.
Au petit-déjeuner, pour un goûter à 23h, à midi, en rentrant de l'école ou après une soirée : la pizza bianca – grande plaque « blanche » par opposition à la rosso (rouge), servie al taglio (à la tranche) – est l'institution romaine la plus polyvalente, vendue au poids partout en ville, adorée par presque tous. Pour beaucoup, dont mon fils, c'est une nécessité : ses doigts ont été parmi ses premiers aliments ; une maman en achète chaque jour pour le trajet école-parc ; elle est omniprésente aux fêtes et festivals. Bientôt, il rejoindra les adolescents qui se pressent à 11h dans un autre forno près de chez nous, pizza au prosciutto débordant des bords. En été, avec des figues mûres et collantes farcies de prosciutto, c'est une combinaison sublime.
Comme pour les tartes fines ou les fish and chips près d'un bon friton, je n'avais jamais songé à en faire à la maison. Mieux vaut laisser ça aux pros aux mains farineuses qui la manipulent avec maestria. Mais j'ai essayé, suivant la recette magistrale de Gabriele Bonci. Toute recette à 24h me décourage un instant, mais l'alchimie de la farine, levure et eau m'a convertie : la pâte gonfle... et j'ai réussi ! Mélangez en pâte collante. Avec mains farinées et spatule, faites les piegature di rinforzo (plis de renfort) pour développer le gluten et incorporer de l'air. Puis, elle repose – un vrai sommeil – au frais au réfrigérateur, évitant un gonflement hâtif pour une meilleure élasticité.
Pour une foule – Noël par exemple –, recrutez un aide enthousiaste pour étirer, huiler, saler. Préparez la veille, préchauffez le four, installez votre poste : huile, pinceau, sel. Servez en carrés ou farcie de prosciutto, parmesan, roquette. Les Romains font la queue pour une raison ! Les invités patients guetteront près du four. Surveillez la dame à la veste violette.
Utilisez une plaque à pizza, pierre à four ou plaque plate. Jenny Chandler conseille des plateaux à rebords inversés, préchauffés. Si vous avez un levain, utilisez-le – partagez vos astuces en commentaires.
Pour 5 pizzas
1 kg de farine forte type 00 ou T55
20 g de sel fin, et un peu pour saupoudrer
10 g de levure sèche instantanée ou 20 g de levure fraîche
700 ml d'eau
40 ml d'huile d'olive extra-vierge, plus pour badigeonner
À servir (optionnel)
Prosciutto, parmesan, roquette
1 Si levure fraîche, dissolvez-la dans 100 ml d'eau (déduits des 700 ml). Dans un grand bol, mélangez farine, sel et levure sèche. Ajoutez l'eau (ou eau+levure) et remuez vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte souple et collante comme du mastic. Couvrez d'un torchon, laissez reposer 1h à l'abri des courants d'air.
2 Farinez le plan de travail, grattez la pâte. Avec mains légèrement farinées ou spatule, tirez les bords vers le haut et pliez vers le centre. Répétez plusieurs fois. Attendez 10 min, recommencez. Raclez dans un bol huilé, filmez, réfrigérez 12-24h.
3 Refarinez le plan. Divisez en 5 pâtons égaux. Pliez chaque un plusieurs fois. Reposez 30 min.
4 Préchauffez le four à 260°C (500°F, gaz max). Chauffez plaque/pierre en bas du four. Sur surface farinée, étirez doucement chaque pâton en disque ou carré irrégulier avec doigts farinés. Badigeonnez d'huile, posez sur la plaque chaude. Cuisez 12-15 min jusqu'à ce que le dessus soit doré, gonflé de bulles, le dessous plus foncé et ferme. Sortez, huilez, salez, coupez. Farcissez si désiré de prosciutto, parmesan et roquette.
