Une tranche de pizza rossa authentique : croûte ultra-fine, sauce tomate et généreuse huile d'olive extra vierge.
En mars dernier, la file d'attente ordonnée et espacée devant Passi, notre boulangerie locale, avait quelque chose d'étrange. Plus d'un an après, l'idée d'un magasin bondé semble surréaliste. J'ai oublié les bousculades en magasin, les accolades dans les bars ou les trains aux heures de pointe. Revenons à cette queue pour la pizza rossa : ordinaire et exceptionnelle, fine et croustillante, nappée d'une fine couche de sauce tomate et luisante d'huile d'olive.
Cela fait des années que je veux partager cette recette romaine. Impossible de reproduire les plaques de 3 m cuites dans un four professionnel, mais on peut s'en approcher. Après de multiples essais, le déclic est venu d'un ami : utiliser la main comme un crochet à pain – doigts pincés en geste italien – pendant 2 minutes. Résultat : pas de bords gonflés si on étale finement la pâte, enfonce bien les tomates, cuit au sol du four bien chaud et arrose généreusement d'huile avant et après.
Autre secret : chez Passi, on refuse la dernière part froide. Mieux vaut attendre la fournée "appena sfornata" – tout juste sortie – pour la déguster chaude, à croquer immédiatement.
Préparation : 2 h 40 min
Cuisson : 15 min
Pour : 2 pizzas
Ingrédients :
500 g de farine 0
4 g de levure sèche ou 12 g fraîche
Sel
1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Farine de semoule de blé dur, pour fariner
1 boîte de 400 g de tomates pelées italiennes entières
2 c. à s. d'huile d'olive, plus extra pour finir
Dans un bol, versez la farine. Mesurez 360 ml d'eau dans un pichet. Si levure fraîche, dissolvez-la dans 25 ml d'eau. Ajoutez la levure (fraîche dissoute + 300 ml d'eau, ou sèche + 325 ml) à la farine. Avec les doigts en crochet à pain (pincés ensemble), mélangez 2 min. Ajoutez 12 g de sel et le reste d'eau, mélangez 1 min.
Lavez-vous les mains. Incorporez l'huile d'olive, formez une boule souple et légèrement collante. Huilez le bol, remettez la pâte, couvrez d'un torchon et laissez lever 2 h dans un endroit chaud (elle double de volume).
Huilez vos mains, déposez la pâte sur un plan huilé. Divisez en 2, formez 2 boules délicatement. Posez sur une planche semoulée, couvrez et laissez reposer 30 min.
Écrasez les tomates à la main, ajoutez 2 c. à s. d'huile, sel. Goûtez ; si acide, un peu de sucre.
Préchauffez le four au max (240°C, 220°C ventilé/gaz 9). Sur planche semoulée, étalez une boule au doigt à la taille d'une grande assiette. Transférez sur plaque 32x32 cm, étirez pour remplir. Piquez, étalez la moitié des tomates aux bords avec les doigts, piquez encore, arrosez d'huile en zigzags.
Cuisez au sol du four (ou pierre) 12-15 min, jusqu'à base ferme, bords dorés, dessus cloqué. Arrosez d'huile, servez en tranches. Répétez pour la 2e.
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