Des recettes printanières polyvalentes, adaptables à la météo du moment, signées Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
L'autre jour, j'ai rôti des légumes de printemps : oignons violets émincés en tranches épaisses et épicés de graines de coriandre et de cumin, mélangés à des carottes fines et des piments frais, servis sur un lit de lentilles brunes cuites dans un bouillon de légumes.
Le lendemain – par un matin printanier lumineux avec une touche d'hiver persistante –, les mêmes ingrédients se sont transformés en soupe consistante. Les piments frais ont cédé la place à des piments séchés pour une note fumée en fond, et les lentilles ont été mixées pour une texture terreuse. Mêmes ingrédients, résultats différents.
Nous nous sommes rappelés que c'était le printemps avec une dispersion de minuscules feuilles vertes
Nous avons célébré le printemps avec des micro-pousses : radis, moutarde, jeunes feuilles. Des graines germées auraient été idéales aussi.
J'apprécie ces premiers jours ambigus, hiver ou printemps selon l'humeur. Ils inspirent et rafraîchissent, mais bousculent les plans culinaires. D'où mes recettes flexibles, adaptées aux caprices de la météo.
Par exemple, un pilaf aux asperges qui devient risotto par temps frais en remplaçant le riz long par du riz rond. Ou des gnocchis poêlés aux légumes croquants – radis, petits pois, fèves – transformés en gratin crémeux au parmesan.
Récemment, j'ai revisité un pudding oublié : une reine des puddings à la confiture de framboises et crème pâtissière. En y ajoutant du zeste d'orange et en remplaçant la confiture par un curd au citron, il a gagné en fraîcheur saisonnière. Un vrai succès !
La chaleur des épices alliée à la fraîcheur des herbes. Pour 4 personnes
oignon 1 moyen
huile d'olive 2 c. à soupe
gousse d'ail 1
cumin moulu ½ c. à café
coriandre moulue 1 c. à café
flocons de piment 1 grosse pincée
carottes 750 g
bouillon de légumes 1 l
lentilles corail 100 g
feuilles de laurier 2
Pour finir :
graines de cumin 2 c. à café
micro-légumes 2 poignées
herbes fraîches (menthe, persil) 2 poignées
huile d'olive 2 c. à soupe
Épluchez et hachez grossièrement l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez l'oignon. Épluchez et émincez l'ail, incorporez-le et laissez cuire 5-7 min en remuant, jusqu'à ce qu'il ramollisse sans colorer.
Épluchez et hachez grossièrement les carottes. Ajoutez les épices aux oignons, puis les carottes, et cuisez 5 min. Versez le bouillon chaud, ajoutez les lentilles, sel et laurier. Portez à ébullition.
Couvrez partiellement, laissez mijoter 25-30 min jusqu'à tendreté. Mixez par lots en purée épaisse. Rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre). Réchauffez.
Grillez les graines de cumin à sec 1-2 min. Mélangez avec micro-légumes, herbes et huile. Servez la soupe parsemée de ce mélange.
Optez pour un curd au citron de qualité, ou orange/passion. Laissez reposer 15 min avant de servir. Pour 6 personnes
Pour la crème :
pain blanc moelleux 90 g
orange 1 petite
citron 1
sucre semoule 75 g
lait 400 ml
jaunes d'œufs 3
curd citron/orange 8 c. à soupe
Pour la meringue :
blancs d'œufs 3
sucre semoule 180 g
Plat à four d'1,5 l.
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Mixez le pain en chapelure fine. Râpez les zestes d'orange et citron, mélangez avec 75 g de sucre et la chapelure. Réservez.
Toujours sucré, le pudding gagne en légèreté et s'accorde parfaitement à la saison
Portez le lait presque à ébullition. Séparez les œufs (blancs dans un grand bol). Fouettez les jaunes, versez le lait chaud en fouettant. Incorporez la chapelure aux agrumes. Versez dans le plat, reposez 15 min.
Montez à 200°C (th. 6). Cuisez la crème 25 min jusqu'à ce qu'elle soit prise. Baissez à 180°C (th. 4). Étalez le curd. Battez les blancs et sucre en meringue ferme. Étalez sur le pudding. Cuisez 15 min jusqu'à dorure.
Laissez reposer 15 min. Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
