Claires, légères et douces ou pleines de punch, ces soupes asiatiques épicées sont idéales pour un déjeuner printanier piquant.
Cette semaine, j'ai privilégié les plats à la cuillère et au bol, plutôt qu'au couteau, à la fourchette et à l'assiette. Des soupes qui font aussi office de ragoûts de légumes : légères mais suffisamment consistantes pour un déjeuner complet. Nous les avons dégustées dans le jardin, entourés des nouvelles pousses vertes printanières. Mes soupes printanières portent souvent une touche d'Asie du Sud-Est, via une pâte d'épices aux agrumes et au piment, ou une pâte de miso blanc sucrée. Deux ou trois cuillères à soupe de miso transforment un simple bouillon de poulet en une création raffinée, idéale pour y ajouter des légumes croquants comme du chou pak choi râpé, des pois mange-tout ou des carottes nouvelles. Cette pâte de haricots fermentés offre un bouillon doux, umami et légèrement relevé. (Pour un parfum plus intense, optez pour le miso noir.) J'ajoute un filet de sauce soja et d'huile de sésame si nécessaire.
Cette semaine de soupes a commencé par une soupe d'aubergines au lait de coco vert, avec une pâte d'épices similaire à celle du laksa, mais sans feuilles de combava. Puis une soupe miso claire aux pois mange-tout et oignons nouveaux, suivie d'un bouillon léger de cèpes aux pousses de pois. Des recettes pleines des saveurs du printemps.
Clair, léger et doux. Parfait pour un bol réconfortant sans alourdir. Un bouillon de poulet corsé est essentiel, avec une assaisonnement généreux. Laissez les convives ajouter leur sauce soja : un peu pour moi, car elle domine facilement.
Pour 4 personnes
Pois mange-tout ou pois écossés 150 g
Bouillon de poulet 750 ml
Pâte miso blanche 4 c. à soupe
Oignons nouveaux 3
Pak choi 125 g
Champignons enoki 100 g
Basilic thaï petit bouquet
Citron vert 1
Flocons de bonite séchée 4 c. à soupe
Sauce soja légère
Portez une casserole d'eau à ébullition. Ajoutez les pois 2 minutes, égouttez et plongez dans de l'eau froide.
Chauffez le bouillon dans une grande casserole (sans bouillir). Incorporez le miso en remuant jusqu'à dissolution. Tranchez finement les oignons nouveaux, ajoutez-en la moitié avec le pak choi. Ôtez les racines des enoki et ajoutez-les.
Déchirez le basilic. Pressez le citron vert. Répartissez en 4 bols, ajoutez le reste des oignons, le jus de citron vert et le basilic. Parsemez de bonite. Assaisonnez de sauce soja au goût.
Autant un curry qu'une soupe, consistant pour un plat principal. La pâte (moitié de la recette) se conserve au frais plusieurs jours, couverte d'huile et film.
Pour 4 personnes
Pour la pâte d'épices :
Piments 3 petits
Ail 3 gousses
Gingembre 40 g
Citronnelle 3 tiges
Graines de coriandre 8
Feuilles de coriandre 75 g
Curcuma moulu 1 c. à café
Huile végétale 3 c. à soupe
Pour la soupe :
Huile végétale pour friture
Petites aubergines 400 g
Poitrines de poulet 2
Bouillon poulet ou légumes 500 ml
Lait de coco 400 ml
Nouilles 100 g
Sauce de poisson thaï 2 c. à soupe
Citron vert 1, jus
Feuilles de menthe une poignée
Feuilles de basilic thaï une poignée
Ôtez les queues des aubergines, coupez en deux. Chauffez l'huile, grillez les faces coupées, puis faites frire jusqu'à tendreté et dorure. Réservez.
Coupez les poitrines en 3, salez, dorez dans la poêle 3-4 min. Réservez.
Pour la pâte : épépinez les piments, épluchez ail et gingembre. Hachez la chair tendre de citronnelle. Mixez avec graines et feuilles de coriandre, curcuma et huile en pâte épaisse.
Faites revenir la moitié de la pâte 2 min à feu moyen. Ajoutez bouillon et coco, portez à ébullition.
Faites cuire les nouilles 1-2 min à l'eau bouillante, égouttez (ou infusez à l'eau bouillante).
Incorporez aubergines, poulet et sauce poisson. Goûtez, rectifiez. Mijotez 5 min. Ajoutez jus de citron vert. Servez avec nouilles, menthe et basilic déchirés.
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