Célébrez les saveurs fraîches et vertes du printemps avec ces recettes expertes de Nigel Slater : un pho au poulet rôti, un jarret de porc accompagné d'une soupe aux pois et herbes, ou un bouillon miso aux crevettes.
Un bol de soupe sait revigorer ou réconforter selon l'humeur. Il apaise ou excite les papilles, réchauffe ou rafraîchit, et s'adapte à nos envies, du plus simple au plus sophistiqué. Au printemps, elle excelle par sa polyvalence face aux caprices du temps : légère ou copieuse, une soupe aux petits pois et herbes préparée au bouillon de jarret de porc peut devenir un plat principal généreux. Agrémentez un bouillon clair de nouilles, ou enrichissez une soupe de légumes primeurs de pain de levain grillé et d'huile d'olive corsée.
La viande s'invite volontiers dans les soupes printanières, avec jambon ou poulet qui subliment les saveurs douces des pois, fèves et haricots. Mais surtout, ces soupes célèbrent le printemps : fèves précoces, asperges, herbes jeunes, blettes et laitues tendres. Nigel Slater, maître incontesté de la cuisine saisonnière, prouve que la soupe fonctionne à merveille.
Pour 2 personnes généreuses
Sauce soja noire : 1 c. à soupe
Miel : 1 c. à soupe
Mirin : 1 c. à soupe
Hauts de cuisse de poulet : 4
Bouillon de poulet : 800 ml
Gingembre : 6 fines lamelles
Jus de citron vert : 1 c. à soupe
Anis étoilé : 3
Légumes verts ou blettes râpées : une poignée
Nouilles de riz : 100 g
Mélangez soja noir, miel et mirin. Déposez dans un petit plat à rôtir avec les cuisses de poulet, en les enrobant légèrement. Cuisez 25-30 min à 200°C (th. 6), en retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient foncées et caramélisées.
Portez à frémissement le bouillon avec gingembre, citron vert et anis étoilé. Ajoutez les légumes verts 1-2 min avant ébullition.
Trempez les nouilles dans de l'eau bouillante 2-3 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Répartissez dans deux bols, ajoutez le poulet effiloché et les légumes, puis versez le bouillon chaud.
Pour 4 personnes
Jarret de jambon : 650 g
Petits pois : 200 g (égrenés)
Ail : 1 grosse gousse
Persil : un petit bouquet
Ciboulette et feuilles de basilic : une poignée
Cuisez le jarret dans une casserole d'eau à couvert, à frémissement 45-50 min après écumage, jusqu'à ce qu'il soit tendre jusqu'à l'os.
Retirez-le, ajoutez pois et ail 5 min. Incorporez herbes 1 min, mixez en sauce verte épaisse. Poivrez si besoin.
Effilochez le jambon, roulez-le dans des herbes hachées. Servez dans la sauce chaude.
Pour 4
Fèves en gousse : 400 g
Petits poireaux : 200 g
Oignons nouveaux : 200 g
Huile d'olive
Petites courgettes : 200 g
Flageolets : 2 boîtes de 400 g
Petits pois : 200 g (en gousse)
Bouillon de légumes : 1 l
Ciboulette : 20 g
Persil : une poignée
Parmesan râpé : pour servir
Blanchissez et pelez les fèves. Tranchez poireaux en diagonale et oignons finement. Faites-les suer à l'huile sous papier sulfurisé jusqu'à tendreté, sans coloration. Ajoutez courgettes en tronçons.
Incorporez flageolets, pois, bouillon. Portez à ébullition, baissez le feu, ajoutez ciboulette et persil hachés. Assaisonnez, servez avec parmesan.
Pour 2-3
Bouillon de légumes : 750 ml
Pâte miso blanche (shiro) : 2 c. à soupe
Sauce chili : 2 c. à café
Soja noir : 2 c. à café
Laitue gemme : 1 petite
Oignon nouveau : 1, finement sliced
Grosses crevettes cuites : quelques poignées
Feuilles de coriandre : une poignée
Portez le bouillon à ébullition avec miso, chili et soja. Répartissez laitue ciselée, oignon et crevettes dans les bols. Versez le bouillon, parsemez de coriandre.
Pour 2-4
Grains de poivre blanc : 1 c. à café
Graines de coriandre : 1 c. à café
Curcuma : 1 c. à café
Citronnelle : 2 tiges
Ail : 2 gousses
Gingembre : 3 cm pelé
Piments verts forts : 3 petits
Huile d'arachide
Coriandre fraîche : une poignée
Bouillon de légumes : 200 ml
Lait de coco : 250 ml
Sauce de poisson : 1 c. à soupe
Jus de citron vert : 2 c. à soupe
Légumes de printemps (asperges, fèves, pois) : 450 g
Légumes verts râpés (chou) : une poignée
Sucre et sauce soja : pincées pour servir
Grillez poivre et coriandre, mixez en pâte avec sel, curcuma, citronnelle, ail, gingembre, piments, huile et coriandre.
Faites frire 3 c. à soupe de pâte 30 sec, ajoutez bouillon, coco, poisson, citron vert. Mijotez légumes 5-6 min, incorporez verts. Assaisonnez.
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