Aurais-je dû manger cette chenille cuite à la vapeur ? Je n'en étais pas certain. Présentée aux côtés de verts sauvages de montagne, cette larve émeraude semblait parfaitement intégrée au plat.
Je n'ai pas annulé mon voyage de printemps au Japon. Se retirer en pleine période tragique aurait semblé inapproprié. Tandis que beaucoup rentraient chez eux, j'ai embarqué dans un avion à moitié vide.
Le hanami de cette année, célébration printanière de la floraison des cerisiers, était plus contemplatif que jamais. Les parcs urbains restaient animés, mais j'ai préféré prendre le train pour les collines environnantes.
La haute cuisine japonaise y est encore plus sublime, dans un cadre serein. Le rythme lent – cerfs vagabondant dans les bois pendant le repas – invite à une dégustation attentive. Bien que je ne sois pas adepte des plats provoquant un silence émerveillé, il était impossible de résister à l'hypnose des assiettes.
Pas de vacances ordinaires ici. J'ai savouré des mets lointains de mes habitudes : calmar luciole minuscule noyé dans une mayonnaise au wasabi, champignons nameko gélifiés, fèves de soja noires luisantes sous feuille d'or. Riz gluant parfumé à la fleur de cerisier avec sa fleur rose et sa feuille salée ; gelée de fèves au kinome poivré ; panier de fougères-têtes-de-violon frites et asperges sauvages irrésistibles.
Impossible d'ignorer le tofu tremblotant à texture de yaourt égoutté, les ovaires de daurade, glace aux haricots rouges, bourgeons de shiso lilas, pousses de radis rouge accompagnant sashimis peints à la main. Puis, une orange du jardin, évidée et farcie de sa propre gelée délicate, rappelant son exotisme passé.
Mieux vaut ne pas s'attarder sur les ayu frits vivants, dont les entrailles amères étaient irrésistibles. Mais les jeunes pousses de montagne m'ont séduit : fronde de warabi (fougère en forme de violon), asperge de colline, bourgeons de fuki avec fleurs écarlates sur brindille grise. Les premiers sansai de saison, sublimes sous le soleil printanier froid.
Quant à la chenille... Offrande d'anniversaire du chef ou trouvaille matinale ? Quoi qu'il en soit, elle était exquise.
Les fèves ont brillé dans un panier d'asperges tempura, recréé dès mon retour.
Pour 2 personnes
Asperges : 12 lances
Fèves décortiquées : une bonne poignée
Pâte :
Farine ordinaire : 90 g + un peu plus
Farine de maïs : 2 c. à soupe
Jaune d'œuf : 1, battu
Eau glacée : 200 ml
Huile : pour friture profonde
Trempette :
Jus de citron vert : 30 ml
Jus de citron : 30 ml
Jus d'orange : 50 ml
Sauce soja noire : 6 c. à café
Sucre semoule : 1 c. à café, ou au goût
Mélangez jus, sauce soja et sucre pour la trempette. Réservez.
Coupez les asperges en tronçons, cuisez à la vapeur 6-8 min jusqu'à tendreté. Refroidissez à l'eau froide. Éboublantez les fèves, refroidissez.
Tamisez farines dans un bol. Ajoutez œuf et eau glacée, mélangez brièvement. Incorporez farine pour consistance crème double. Testez : doit enrober légèrement sans masquer.
Chauffez huile à 180°C. Test : goutte de pâte remonte vite. Trempez légumes, fryez jusqu'à croustillant pâle (secondes). Servez avec sauce.
J'ai consommé plus de riz en deux semaines au Japon qu'en un an chez moi. Délicieux !
Pour 4-6
Riz pudding : 150 g
Eau : 500 ml
Lait : 500 ml
Écorces confites : 3 c. à soupe
Zeste d'orange : 1 c. à soupe bombée
Zeste de citron : 1 c. à soupe bombée
Sucre : 4 c. à soupe
Crème : 3-4 c. à soupe, au goût
Zeste d'orange supplémentaire pour servir
Dans casserole épaisse, riz + eau + lait à ébullition. Mijotez 15 min en remuant. Ajoutez zestes, sucre. Couvrez partiellement, cuisez 15 min jusqu'à crème épaisse. Refroidissez, réfrigérez. Incorporez crème. Servez en tasses.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]