L'écrivain culinaire préféré des Britanniques, Nigel Slater, trouve paix et inspiration dans son jardin, source de recettes parfaites et apaisantes.
Le vert me déstresse. Une tasse de thé à la verveine citronnée, un filet de mousse, un sandwich au concombre, une promenade sous un couvert forestier ou un bol de feuilles de salade exercent tous leur magie relaxante. Et pour cause : non seulement le vert évoque la sérénité d'une pelouse bien tondue ou d'un pré à hauteur de taille, mais c'est aussi la couleur de la sécurité et de l'échappatoire ultime.
J'apprends, un peu tard dans la vie, ce qui soulage le stress. Cela explique sans doute pourquoi j'ai créé ce jardin, privilégiant les tons verts apaisants aux rouges vifs et violets intenses.
Dîner dans le jardin met instantanément tout le monde de bonne humeur, surtout au frais du soir avec des ingrédients verts en abondance : feuilles de salade, laitues miniatures, semis mélangés, légumes verts et jeunes herbes – des plus douces aux plus piquantes. Sans oublier les sauces vertes emblématiques au basilic et à l'huile d'olive, évoquant les vacances italiennes.
Mes herbes en pots sur les marches arrière (hélas, pas de vrai potager dédié) ont capté le soleil du début d'été, concentrant leurs huiles parfumées jour après jour. Origan et basilic s'y épanouissent comme en Grèce. Le beau juin a fait germer mes semis de salade en moins d'une semaine sur une fine couche de compost (gardez-les humides mais non détrempés, à l'ombre fraîche et ensoleillée pour de meilleurs résultats).
Partout, le jardin offre ses trésors : semis de laitue Reine des Glaces et salade italienne mixte prêts en 10 jours, fraises jaunes virant écarlates sous leurs feuilles striées, idéales trempées dans de la crème épaisse. J'en ai fait des piles sur des biscuits moelleux aux noisettes avec de la crème à la vanille.
Même sans jardin, je puiserais ma dose de verdure en dînant près d'une fenêtre ouverte, inhalant cette couleur apaisante à chaque bouchée.
Pour 8
Pour la croûte :
beurre 100 g
sucre semoule 3 c. à soupe
pistaches décortiquées 100 g, finement moulues
1 jaune d'œuf
farine ordinaire 200 g
Pour la crème vanille :
crème double 250 g
1 gousse de vanille
fraises environ 16
sucre glace à épousseter
Coupez le beurre en morceaux, battez-le au mixeur avec le sucre jusqu'à obtention d'une crème pâle et lisse. Ajoutez les pistaches moulues, le jaune d'œuf, puis la farine. Incorporez 1 à 2 c. à soupe d'eau pour une pâte ferme et roulable. Formez une boule, puis un boudin de 4 cm de diamètre (réfrigérez si besoin, ramenez à température ambiante avant usage).
Coupez en 8 tranches épaisses, taillez en rectangles 6x4 cm. Disposez sur plaque antiadhésive ou sulfurisée. Cuisez 10 min à 180°C (th. 4) jusqu'à sécheresse au toucher sans coloration. Refroidissez sur grille.
Fouettez la crème en plis souples. Fendez la vanille, grattez les graines dans la crème et mélangez. Déposez-en sur chaque biscuit refroidi.
Halvez les fraises, enfoncez-les dans la crème. Saupoudrez de sucre glace. Une fleur de fraise ajoute une touche charmante.
Avec la chaleur, je mange moins de viande. Les filets d'agneau maigres conviennent parfaitement à l'été : rapides et légers. Un filet sert deux personnes.
Pour 4 :
gros filets d'agneau 2 (300-350 g chacun)
huile d'olive
origan quelques brins
tomates cerises 16
Pour la sauce au basilic :
feuilles de basilic bonnes poignées
feuilles de persil petite poignée
1 grosse gousse d'ail
huile d'olive extra vierge 150 ml
jus d'1 citron
Préchauffez le four à 220°C (th. 8). Disposez les filets dans un plat, badigeonnez d'huile, salez, poivrez. Répartissez les feuilles d'origan.
Ajoutez les tomates autour, rôtissez 15-18 min jusqu'à dorure extérieure et rose intérieur.
Mixez basilic, persil, ail, huile, sel en purée verte. Ajustez au jus de citron.
Laissez reposer l'agneau 5-7 min sous aluminium. Tranchez et servez avec sauce.
Jekka McVicar suggère la livèche pour parfumer les salades. Elle pousse abondamment mais aromatise surtout les soupes. Vinaigrette simple pour laisser briller les herbes.
Pour la salade : 1 poignée de chacun :
feuilles de persil plat
fuseau
branches de fenouil
brins d'aneth
feuilles de basilic
mâche 2 poignées
feuilles de livèche 1-2 (optionnel)
Vinaigrette :
moutarde de Dijon 1 c. à café
jus de ½ citron
huile d'olive fruitée 4 c. à soupe
Mélangez sel, moutarde, citron, puis huile. Ajustez citron.
Rincez, égouttez, séchez herbes et mâche. Frottez le saladier avec livèche pour parfumer, jetez-la.
Versez vinaigrette au fond, ajoutez feuilles parfaites, mélangez délicatement. Servez aussitôt.
Le RHS Chelsea Flower Show fut exceptionnel, avec des jardins naturalistes inspirants. Chez Jekka McVicar, ses biscuits au basilic vert (cuisson courte) m'ont séduit. Recette de Jekka's Herb Cookbook (Ebury, 25 £), illustré par sa fille Hannah.
Pour 15-20 :
beurre 100 g
sucre 50 g
amandes moulues 50 g
farine 100 g
feuilles de basilic 1 c. à soupe hachées
Préchauffez à 180°C (th. 4). Crèmez beurre-sucre, ajoutez amandes et farine. Pétrissez sur planche farinée, incorporez basilic. Formez boudin 5 cm, coupez en tranches 1 cm.
Cuisez 10-15 min sur plaque graissée sulfurisée jusqu'à légère dorure. Refroidissez sur grille.
Équilibrez herbes pour réussir : persil-cerfeuil, thym-ciboulette, romarin-thym. Ici, 1 c. à soupe chacun de persil, thym, estragon.
Pour ~20 petits :
farine 450 g
crème de tartre 2 c. à café
bicarbonate 1 c. à café
beurre 110 g
sucre semoule pincée
herbes hachées 3 c. à soupe
1 œuf
yaourt nature 180 ml
lait 50 ml + pour dorure
Remplissage :
carottes nouvelles 80 g
jus de citron 1 c. à soupe
zeste d'orange 1 c. à café
cerfeuil 2 c. à soupe
persil feuilles de 4 brins
fromage frais 200 g
Four à 220°C (th. 7). Tamisez farine, levures, sel. Frottez beurre pour chapelure (ou mixeur). Ajoutez sucre, herbes. Incorporez œuf battu, yaourt, lait. Formez boule, abaissez à 2 cm. Découpez 20 scones Ø3 cm, dorez lait, cuisez 12 min.
Pour garniture : râpez carottes essuyées, mélangez citron, zeste, herbes hachées, fromage, poivre.
Ouvrez scones, tartinez généreusement, refermez.
nigel.slater@observer.co.uk
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