L'une des meilleures assiettes que j'ai dégustées l'année dernière était un risotto innovant à base de lait et de bouillon, intensément parfumé au poisson fumé et luisant de beurre. Savouré au bord de la mer par une journée ensoleillée mais glaciale, la chaleur de la morue fumée m'a préparé à un après-midi en plein air, sous un vent nordique piquant. Dégusté loin de son terroir d'origine, ce plat libère la créativité culinaire.
Ce risotto mémorable a été préparé avec un mélange de bouillon et de lait dans lequel la morue fumée avait été pochée. Ce duo poisson fumé et produits laitiers est une tradition culinaire ancestrale. L'églefin cuit au lait évoque un plat réconfortant et apaisant. Fruits de mer séchés et lait ou crème se retrouvent dans les soupes finlandaises à l'aiglefin, les tourtes de poisson à la sauce crémeuse au persil, ou les smokies d'Arbroath au fromage et à la crème.
Poisson fumé et lait (ou beurre, crème) s'accordent parfaitement par temps froid, apportant une chaleur soporifique et rassurante. Nourriture réconfortante par excellence.
Mon risotto arborait des épinards frais, des feuilles de bébé idéales pour une salade avec oranges sanguines et graines de tournesol. Ajoutés crus, ils conservent leur croquant ; les plus grosses feuilles doivent être blanchies et pressées avant incorporation.
Le lait remplace partiellement le bouillon sans alourdir, offrant une onctuosité idéale pour la morue. J'ai utilisé du carnaroli, mais l'arborio convient parfaitement.
L'églefin est le poisson fumé le plus accessible. Un filet pochée au lait ou à la crème est un favori, sublimé par des ajouts comme bacon et pommes de terre. La sauce improvisée au bacon frit, églefin fumé et crème incite à tout éponger au pain.
Accompagnez de légumes verts vapeur râpés, comme cavolo nero ou chou de Milan, sans matière grasse.
Pour 2
Bacon non fumé 100 g
Huile de colza 3 c. à s.
Pommes de terre 400 g, moyennes
Filets d'églefin fumé 500 g
Crème double 500 ml
Feuilles de laurier 2
Grains de poivre 6
Persil frisé 2 c. à s., haché
Coupez le bacon en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, ajoutez les lardons et dorez légèrement.
Coupez les pommes de terre non pelées en tranches de 1 cm, puis en bâtonnets. Ajoutez-les au bacon, faites rissoler 15 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.
Pendant ce temps, placez l'églefin dans une casserole avec crème, laurier et poivre. Portez presque à ébullition, puis mijotez 5 min. Couvrez et infusez 15 min.
Répartissez pommes de terre et lardons dans deux assiettes chaudes. Posez un filet de poisson par assiette. Incorporez le persil à la crème, nappez et servez.
Une touche de Pernod dans le vin rehausse les notes anisé si vous appréciez.
Pour 2
Lait 450 ml
Cabillaud ou haddock fumé 400 g
Feuilles de laurier 2
Grains de poivre noir 6
Bouillon poisson ou légumes 450 ml
Oignon 1 petit
Beurre 50 g
Riz arborio ou risotto 250 g
Vin blanc 1 verre
Beurre final 1 noix
Feuilles d'épinards 2 poignées
Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez le poisson, laurier et poivre. Portez à ébullition, puis mijotez 8-10 min jusqu'à tendreté. Éteignez et infusez.
Chauffez le bouillon. Hachez l'oignon, faites-le fondre au beurre dans une sauteuse. Ajoutez le riz, enrobez-le. Versez le vin, laissez évaporer, puis incorporez le bouillon louche par louche.
Épuisez le bouillon, filtrez et ajoutez le lait parfumé. Quand le riz est al dente, incorporez le beurre et assaisonnez. Cuisson : 20-25 min.
Lavez et déchirez les épinards, incorporez-les. Effeuillez le poisson en gros morceaux, pliez délicatement. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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