Les recettes britanniques traditionnelles n'ont jamais été gravées dans le marbre. Au fil du temps, les cuisiniers s'inspirent les uns des autres, s'adaptent aux pénuries ou aux abondances, ou ajoutent des idées brillantes – ou parfois farfelues – qui semblent parfaites un jour donné. Bien que les gâteaux Eccles et Banbury soient devenus similaires vers le milieu des années 1800, ils étaient autrefois très différents.
Voici comment je les ai préparés pour St John lors de son ouverture en 1994, avec une simple pâte feuilletée au beurre et au saindoux, utilisable aussi pour un Banbury moderne.
Pour la pâte
400 g de farine blanche forte
1 cuillère à café de sel
25 g de sucre semoule
175 g de beurre non salé froid, coupé en petits cubes
50 g de saindoux (ou plus de beurre), coupé en petits cubes
1 œuf moyen, séparé
100 ml d'eau froide
75 ml de lait froid
Pour la garniture
500 g de raisins de Corinthe
Zeste finement râpé de 2 citrons (ou extrait de citron de qualité supérieure)
50 g de cassonade foncée
100 g de beurre non salé
25 ml de cognac (facultatif)
Sucre granulé ou demerara
Mettez la farine, le sel et le sucre dans un bol. Ajoutez le beurre et le saindoux. Fouettez le jaune d'œuf avec l'eau et le lait, puis incorporez à la farine pour former une pâte ferme. Filmez et réfrigérez 30 à 60 minutes. Farinez légèrement, roulez en rectangle de 2 cm d'épaisseur. Pliez par tiers, roulez à nouveau à la même taille et pliez. Enveloppez et réfrigérez 30 à 60 minutes. Répétez le double pliage deux fois de plus.
Mettez les raisins de Corinthe dans un bol, versez 500 ml d'eau bouillante et laissez reposer 5 minutes. Égouttez bien, puis mélangez avec le zeste de citron, le sucre, le beurre et le cognac. Réfrigérez.
Roulez la pâte à 2 cm d'épaisseur, divisez en deux moitiés (gardez-en une au frais). Étalez l'autre en rectangle de 0,25 cm d'épaisseur, coupez en six carrés. Déposez 50-60 g de garniture au centre de chacun, humidifiez les bords et scellez en pinçant. Retournez, arrondissez avec les doigts, aplatissez légèrement et placez couture vers le bas sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Répétez avec le reste. Badigeonnez de blanc d'œuf battu, saupoudrez de sucre, incisez le dessus et cuisez à 200 °C (180 °C ventilé)/thermostat 6 pendant environ 30 minutes.
Basée sur la recette de Gervase Markham, miniaturisée et saupoudrée de sucre : un peu comme un petit pain noir fin et élégant.
Ingrédients
75 ml de Guinness, à température ambiante
2 cuillères à café de levure à action rapide
1 œuf moyen, séparé
100 g de beurre non salé
300 g de farine blanche forte
100 g de farine complète
75 g de cassonade foncée
1 cuillère à café de sel
75 ml de crème double et de lait
Clou de girofle moulu, macis et cannelle
500 g de raisins de Corinthe
Sucre demerara
Battez la Guinness, la levure et le jaune d'œuf dans un bol ; laissez reposer 30 minutes. Dans un autre bol, frottez 75 g de beurre avec les farines, 25 g de sucre et le sel. Chauffez la crème, le lait et ½ cuillère à café de chaque épice, puis versez avec le mélange levure dans la farine. Pétrissez légèrement pour une pâte molle, couvrez et laissez lever 1 heure.
Au robot, écrasez 250 g de pâte avec 25 g de beurre, 50 g de sucre, ⅛ de cuillère à café de chaque épice et un tiers des raisins de Corinthe. Incorporez le reste des raisins. Étalez la moitié de la pâte restante très finement (0,25 cm), coupez en huit morceaux. Déposez une boule de garniture (taille balle de golf) au centre, étirez la pâte autour, scellez en humidifiant. Répétez. Roulez délicatement chaque gâteau en ovale de 1,5 cm d'épaisseur, couture vers le bas, sur plaques tapissées. Badigeonnez de blanc d'œuf, saupoudrez de sucre, incisez et cuisez à 220 °C (200 °C ventilé)/thermostat 7 pendant 15 minutes.
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