Recettes authentiques de naans par Dan Lepard : à l'ail et coco, et roulés aux pois chiches

Les woks remplacent les tandoors dans ces classiques sous-continentaux revisités par Dan Lepard, expert en boulangerie. Une fois maîtrisée la technique du naan maison, laissez libre cours à votre créativité pour les farcir.

Les meilleurs naans se savourent dans les restaurants indiens authentiques. Évitez ceux préemballés de supermarché, fades et caoutchouteux. Bien que le four tandoor offre une chaleur intense et un croustillant unique, un wok sur plaque de cuisson permet d'obtenir des résultats excellents à domicile. Ces naans au lait de coco apportent une douceur subtile et se congèlent parfaitement pour une préparation à l'avance.

Naan à l'ail et à la noix de coco

Comme pour les crêpes, un peu de pratique est nécessaire : considérez les premiers comme des essais.

Pour 6 gros ou 9 petits naans
200 ml d'eau tiède
7 g de levure à action rapide
200 ml de lait de coco
550 g de farine blanche forte
2 c. à café de sel
Huile de tournesol
2 gousses d'ail écrasées
Graines de nigelle ou de cumin
Farine supplémentaire pour façonnage

1. Versez l'eau dans un grand bol, ajoutez la levure et laissez dissoudre. Incorporez le lait de coco en fouettant.

2. Ajoutez farine et sel, mélangez en pâte molle. Couvrez et laissez reposer 10 min. Huilez le plan de travail, pétrissez légèrement, remettez en bol, couvrez et laissez lever 1 h.

3. Farinez légèrement le plan de travail. Divisez la pâte en 6 portions de 150 g (gros) ou 100 g (petits). Formez des boules, couvrez et laissez reposer 20-30 min pour faciliter l'étalage.

4. Chauffer un wok. Mélangez ail écrasé et 2 c. à soupe d'huile. Étalez une boule en triangle rugueux de 5 mm d'épaisseur. Laissez retomber contre les parois du wok chaud. Un couvercle retient la vapeur pour un naan plus aéré.

5. Badigeonnez le dessus d'huile à l'ail, saupoudrez de graines de nigelle. Ajustez le feu pour une cuisson gonflée sans brûler. Retournez à mi-cuisson avec des pinces. Répétez pour les autres.

6. Laissez refroidir, emballez et congelez. Réchauffez au four directement congelés.

Rouleaux naans aux pois chiches

Inspirés de Pooja Sweets à Tooting (Londres), ces pains farcis cuits ou frits misent sur une garniture humide et épicée. Soyez créatif au-delà !

Pour environ 9 roulés
2 gros oignons, pelés et émincés
3 gousses d'ail, pelées et émincées
2 c. à soupe de graines de moutarde
2 boîtes de pois chiches égouttés
200 ml de lait de coco
1 c. à café de sel (ou plus)
2 c. à café de cumin moulu
2 c. à café de garam masala
1 c. à café de curcuma
1 carotte moyenne râpée
Poignée de coriandre fraîche hachée (facultatif)
Piments verts hachés (facultatif)
1 lot de pâte à naan
Huile de tournesol
Farine pour rouler
Graines de cumin pour finir

1. Cuisez oignons avec 25 ml d'huile, eau et sel à couvert à feu vif jusqu'à ramollissement. Découvrez, évaporez, dorez. Faites revenir ail et moutarde dans 1 c. à soupe d'huile, ajoutez aux oignons.

2. Poêlez pois chiches et lait de coco jusqu'à évaporation. Écrasez en purée lisse et épaisse. Ajoutez oignons-épices, salez. Refroidissez, incorporez carotte, coriandre, piment.

3. Divisez pâte en 9. Étalez finement, farcissez de 150 g de mélange. Pliez, roulez en scellant avec eau. Posez couture en bas sur plaque papier sulfurisé. Huilez, saupoudrez cumin. Cuisez 20-25 min à 210°C (190°C ventilé)/gas 7.

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