Ceux-ci sont excellents servis avec un bol de glace à la vanille recouvert de sauce au fudge chaud (voir la recette ci-dessous). Il y a une ancienne entreprise en France, Clément Faugier, qui fait un beau mélange de purée de châtaignes, de sucre et de vanille, que j'ai utilisé ici - il est disponible dans certains supermarchés et épiceries fines, et en ligne. Vous pouvez faire quelque chose de similaire en mélangeant 150 g de marrons en purée très fine avec 100 g de cassonade et les graines d'une gousse de vanille. J'utilise une grande poche à douille avec une buse en étoile pour faire les biscuits, créant un tourbillon en forme de serpent avec des rainures pointues qui le traversent, mais vous pouvez simplement utiliser une cuillère pour étaler le mélange sur le plateau en ovales ou en ronds. Donne environ 15 à 20 gros cookies.
125 g de beurre non salé, ramolli
Boîte de 250g de purée de marrons sucrée
125g de chocolat noir fondu
75g de sucre glace
2 jaunes d'œufs
225g de farine ordinaire
Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier d'aluminium - froissez-le bien sur les bords, de sorte qu'il reste stable lorsque vous pochez les biscuits - et chauffez le four à 170 C (150 C avec ventilateur)/335 F/thermostat 3. Battez le beurre jusqu'à ce qu'il soit léger et crémeux, puis incorporer les marrons, le chocolat, le sucre glace et les jaunes. Tamiser et incorporer la farine, puis prendre une grande poche à douille avec une douille en étoile et dresser des zigzags de 5 cm de large x 10 cm de long du mélange sur le plateau. Cuire au four pendant 35 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Conserver dans un contenant hermétique.
Une excellente réserve, car il peut faire face à un peu de boue à la fois avant la mise en bouteille et au moment de le servir. Vous pouvez le diluer, le faire bouillir, le refroidir, le réchauffer avec plus de liquide et toujours obtenir une sauce riche, succulente et intensément chocolatée. Non ouvert, il se conservera quelques mois au placard.
1 boîte de lait concentré sucré
125g de cassonade
25g de cacao
50g de sirop doré
100 ml de lait, plus un supplément si nécessaire
125g de beurre non salé
275g de chocolat noir
3 cuillères à café d'extrait de vanille
Préparez deux bocaux de 450 ml avec des couvercles à vis étanches, le tout lavé à l'eau chaude savonneuse et laissé sécher. Juste avant que la sauce ne soit prête, mettez les couvercles de côté et placez les bocaux dans un four chaud pendant quelques minutes.
Mettez le lait concentré, le sucre, le cacao, le sirop doré et le lait dans une casserole et faites chauffer en remuant tout le temps, presque jusqu'à ébullition. Ajouter le beurre et les morceaux de chocolat cassés, remuer, porter à ébullition et cuire quatre à cinq minutes. Si elle devient trop épaisse, diluer la sauce avec plus de lait; si la sauce est trop liquide, il suffit de la faire bouillir plus longtemps. Lorsque la consistance de la sauce vous convient, retirez la casserole du feu, laissez refroidir légèrement quelques minutes, puis versez dans les bocaux chauds préparés. Vissez immédiatement les couvercles fermement - utilisez un chiffon, car les bocaux seront brûlants - puis placez les bocaux à l'envers sur un torchon et laissez reposer pendant cinq minutes. Retournez les bocaux dans le bon sens et laissez refroidir.
Pour servir, versez un peu de sauce dans une casserole, ajoutez un peu de lait pour la diluer, portez à ébullition et versez sur la glace à la vanille.
La combinaison de menthe fraîche et d'extrait de menthe dans ceux-ci apporte une saveur beaucoup plus brillante et plus complexe à la garniture de crème au chocolat blanc que l'extrait seul. Je fais la mienne de la taille d'une balle de golf, complètement surdimensionnée, ce qui signifie qu'après une seule, vous vous sentez plutôt satisfait. Ils sont étonnamment faciles à préparer et se conservent quelques semaines sans réfrigération. Les gants en caoutchouc jetables rendent la mise en forme et le trempage beaucoup moins gênants. Donne environ 18 très grosses truffes.
1 grosse poignée de feuilles de menthe lavées
100ml de crème double
400g de chocolat blanc
50 g de beurre non salé, ramolli
2-3 cc d'extrait de menthe poivrée
25 ml de cognac ou de rhum
300g de chocolat noir
Avec un couteau bien aiguisé, hacher très finement les feuilles de menthe jusqu'à ce qu'elles soient presque hachées, puis les ajouter dans une casserole avec la crème et porter à ébullition. Casser le chocolat en petits morceaux, puis à feu très doux les laisser fondre dans la crème. Verser dans un bol, hacher le beurre, puis le laisser fondre à travers le chocolat. (Ne vous inquiétez pas s'il semble très gras et se sépare un peu à ce stade.)
Une fois que le mélange est à peine tiède, ajouter les extraits et le cognac, battre doucement jusqu'à ce qu'il soit légèrement crémeux, laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit très ferme. Former des boules avec le mélange, les déposer sur une plaque recouverte de papier antiadhésif et congeler.
Une fois congelé, faire fondre le chocolat noir (au bain-marie ou au micro-ondes), puis, à l'aide de deux fourchettes, tremper une ou deux fois les truffes dans le chocolat, égoutter l'excédent et laisser figer sur une plaque recouverte de papier antiadhésif .
Ce sont un peu différents des biscottis géants à l'américaine, et plus comme ceux que je mangeais par boîte à Milan à l'adolescence :granuleux, cassants et délicieux. Ils sont un peu délicats à réaliser, car il faut être très délicat au moment de plier les mélanges pour éviter que les œufs ne perdent leur aération. Le meilleur conseil est d'arrêter de plier pendant que vous pouvez encore voir des traînées de mélange d'œufs, puis de le verser délicatement sur le plateau sans remuer. Donne environ 50.
5 œufs moyens
350g de sucre semoule, plus plus pour finir
3 cuillères à café d'extrait de vanille
1 cuillère à café d'extrait d'amande
500 g d'amandes entières décortiquées, avec la peau
75g d'amandes moulues
200 g de farine ordinaire
50g de cacao
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
50g de semoule ou de polenta
Couvrez deux grands plateaux avec du papier d'aluminium et chauffez le four à 180 C (160 C ventilé)/350 F/thermostat 4. Séparez les œufs et, à l'aide d'un batteur électrique, battez les blancs jusqu'à obtenir une mousse ferme. Ajouter petit à petit la moitié du sucre et battre en meringue épaisse.
Dans un autre bol, battre les jaunes avec un peu du sucre restant jusqu'à ce qu'ils commencent à pâlir et épaissir légèrement, puis ajouter progressivement le sucre restant et battre jusqu'à ce que le mélange épaississe davantage et que le sucre soit presque dissous. Versez la vanille et l'extrait d'amande avec les jaunes, mélangez délicatement, versez ceci sur la meringue et pliez délicatement ensemble. Avant qu'il ne soit complètement mélangé, ajoutez les amandes entières et moulues, puis tamisez le reste des ingrédients dans le bol et mélangez le tout très doucement jusqu'à ce qu'il soit à peine mélangé.
Avec une grande cuillère, versez le mélange sur les plateaux en bandes d'au plus 5 cm de large et d'environ 25 cm de long, espacées d'environ 5 cm - vous devriez vous retrouver avec quatre bandes sur chaque plateau. Saupoudrer de sucre semoule, puis enfourner environ 40 minutes, jusqu'à ce que le tout soit pris au milieu.
Laisser refroidir sur la plaque jusqu'au lendemain, puis couper en biscotti de 1,5 à 2 cm, remettre sur les plaques recouvertes de papier d'aluminium et cuire à nouveau à 160 C (140 C ventilé)/320 F/thermostat 2½ pendant environ 40 à 50 minutes , jusqu'à ce que les amandes soient grillées.
La grande chose à propos de ceux-ci est que vous pouvez utiliser n'importe quelle noix car la riche couleur chocolat domine. Ils sont très moelleux et se conservent au moins un mois dans une boîte hermétique. Donne environ une douzaine.
250 g de noix de pécan décortiquées, de noisettes ou d'amandes, et plus pour finir
150 g de sucre muscovado clair ou foncé
1 cuillère à soupe de cacao
2 blancs d'œufs
100g de chocolat noir
2 cuillères à café d'extrait de vanille
Broyer les noix, le sucre et le cacao dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Incorporer les blancs d'œufs, le chocolat et la vanille, former des boules et presser sur une plaque recouverte de papier antiadhésif. Appuyez sur les noix entières ou effilées sur le dessus. Cuire au four à 180 C (160 C ventilé)/350 F/thermostat 4 pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit sec à l'extérieur et légèrement gonflé.
Si vous offrez de la nourriture en cadeau, c'est une bonne idée d'offrir une bouteille pour l'accompagner. Dans le cas des délicieuses friandises au chocolat de Dan, il peut s'agir d'une bouteille de porto ou de sherry, comme le doux, riche et figuier Lustau East India Solera Sherry (£9.75 pour 50cl, Ocado, Waitrose; 20% abv) ou le vraiment délicieux Visciolata del Cardinale (16,95 £ les 50 cl, The Whisky Exchange ; 14 % vol.), un vin doux à base de cabernet sauvignon infusé de cerises acides séchées.
