Préparer les sauces à base de lait et de crème pour accompagner vos desserts de Noël n'a jamais été aussi simple. Suivez ce guide pratique et éprouvé de Dan Lepard, pâtissier expert reconnu.
Le festin de Noël est souvent imprévisible : couples impairs à table, boîtes de Quality Street, dernier panettone dévoré... Pourtant, tout va bien ! Les amis sont là, vous êtes au chaud, et vos placards regorgent de bonnes choses. Les sauces sont la clé pour harmoniser le tout. Une riche crème pâtissière à la vanille sublime gâteaux moelleux et puddings.
Deux méthodes : cuite au bain-marie (sûre) ou directement en casserole (rapide mais audacieuse). Je privilégie la seconde pour gagner du temps, en veillant à éviter la coagulation. Voici les astuces infaillibles.
Ingrédients :
1 gousse de vanille
400 ml de crème double
6 jaunes d'œufs moyens
75 g de sucre semoule
Glaçons
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Portez la crème à ébullition avec la gousse et les graines, infusez 10 min hors du feu. Battez jaunes et sucre jusqu'à consistance lisse (sans mousser). Préparez un bain de glaçons avec un bol plus petit dedans. Versez la crème chaude sur les jaunes, mélangez, remettez en casserole. Cuisez jusqu'à ce que la crème anglaise nappe le dos d'une cuillère, avec graines en suspension. Transvasez immédiatement sur glace, remuez, couvrez et refroidissez. Récupérez la gousse et filtrez avant usage.
Préparez comme la crème épaisse, mais avec du lait entier. Plus délicate à cuire (risque de coagulation accru), surveillez attentivement ou optez pour le bain-marie. Idéale sur pudding de Noël ou panettone bread pudding.
Suivez la recette de la crème anglaise extra-épaisse, ajoutez 25 g de Maïzena et cuisez jusqu'à ébullition. Filtrez à chaud (elle forme une peau vite). Versez tiède sur une base de trifle aux fruits et génoise, laissez reposer, refroidissez avant de napper de crème fouettée.
Simple et raffinée, préférable au beurre de cognac selon la richesse du repas.
Ingrédients :
100 ml de crème double
25 ml de cognac
25 g de sucre semoule
Fouettez le tout jusqu'à pics mous. Versez dans un bol, couvrez et réfrigérez.
Glaçage léger et élégant, à servir avec pudding, crème, anglaise ou beurre de brandy.
Ingrédients :
200 ml de jus d'orange
50 g de sucre semoule
1 c. à s. de Maïzena
50 ml de brandy, Grand Marnier ou Cointreau
Noix de muscade râpée
Fouettez jus, sucre et Maïzena, portez à ébullition jusqu'à clarification. Ajoutez l'eau-de-vie, cuisez un instant, incorporez muscade, remuez et servez.
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