Laissez la saveur légèrement amère de la noix anglaise s'exprimer pleinement pour une expérience gustative unique.
Les noyers sont cultivés en Grande-Bretagne depuis des siècles, mais la noix anglaise n'a jamais rivalisé en popularité avec les amandes importées. Autrefois prisées marinées (plus que les oignons même), les noix restent rares dans les recettes traditionnelles. Bien qu'elles agrémentent puddings aux prunes et gâteaux aux fruits, elles ne sont pas indispensables. Contrairement aux amandes sucrées, les noix imposent leur présence avec leur teinte brun foncé et leur amertume subtile (contrairement aux variétés californiennes claires).
Le secret réside dans les associations : chocolat, orange, épinards ou spiritueux comme le Campari exaltent leur amertume intrigante, tandis que crème et beurre l'adoucissent.
Pour maîtriser la cuisson des gâteaux au chocolat sans farine comme celui-ci, la température est clé. À 140 °C en chaleur tournante, le centre cuit uniformément, limitant la montée et la chute. Mélangez chocolats blanc et noir pour une saveur laiteuse intense, ou optez pour du noir pur.
200 g de noix
150 g de sucre semoule
25 g de cacao
250 g de mascarpone
4 œufs moyens
2 c. à café d'extrait de vanille
200 g de chocolat noir
100 g de chocolat blanc, ou plus de chocolat noir
Tapissez un moule rond de 18 cm de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 160 °C (140 °C ventilé)/320 °F/thermostat 2½.
Broyez noix, sucre et cacao au robot jusqu'à obtenir une poudre fine. Battez avec mascarpone, œufs et vanille. Faites fondre le chocolat, incorporez-le. Versez dans le moule, lissez.
Cuisez 75-90 min jusqu'à ce que le gâteau ait levé uniformément avec une légère oscillation au centre pour une texture fondante. Refroidissez dans le moule.
La pomme Bramley garde la mie moelleuse plusieurs jours ; sa saveur s'efface à la cuisson, laissant orange, cannelle et noix dominer.
Pour la chapelure :
100 g de farine
1 c. à café de cannelle
50 g de cassonade
25 g de beurre non salé
Pour le gâteau :
125 g de beurre non salé
150 g de sucre semoule
3 œufs moyens
2 c. à café d'extrait d'orange (ou zeste de 3 oranges)
1 pomme Bramley
225 g de farine
2 c. à café de levure chimique
150 g de noix en morceaux
Sucre demerara
Tapissez un moule carré de 18 cm. Préparez la chapelure : mélangez farine, cannelle, sucre ; frottez le beurre.
Faites fondre le beurre, battez avec sucre, œufs, extrait. Râpez la pomme pelée (sans cœur), ajoutez-la, puis farine, levure, noix. Versez la moitié en petites cuillerées, saupoudrez moitié chapelure. Répétez. Saupoudrez demerara. Cuisez à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/thermostat 4, 40-50 min, jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre.
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