Du cheesecake new-yorkais dense et crémeux à une variante légère d'inspiration italienne, il existe un gâteau au fromage pour chaque occasion. 
Il existe une règle en cuisine naturelle : la plupart des gens adorent la plupart des aliments, préparés comme il faut. Une mauvaise expérience peut pourtant marquer à vie, comme la betterave en bocal pour beaucoup. Rôtie à l'ail et au thym, mixée en soupe onctueuse avec crème fraîche, raifort et moutarde, elle opère une métamorphose. C'est ce qui m'a converti.
Je n'ai jamais rechigné devant céleri ou foie, mais certains aliments fades me rebutent, comme le blanc d'œuf ou le fromage à la crème nature. Pourtant, transformé en cheesecake sucré et fondant, ce dernier devient un délice irrésistible. Son onctuosité neutre s'accorde parfaitement aux arômes intenses comme zeste de citron, vanille ou gingembre, et aux fruits acidulés tels que cassis, rhubarbe ou raisins secs au alcool.
La cheesecake n'est pas sans pièges : fissures en surface dues à une cuisson trop longue ou un refroidissement rapide. Pour les éviter, optez pour une température basse, un bain-marie, arrêtez la cuisson quand le centre tremble encore légèrement, et refroidissez lentement. Une garniture crémeuse aide aussi à lisser. Même fissuré, un cheesecake maison reste délicieux, avec ses bords irréguliers et son léger affaissement.
Ce cheesecake soyeux et non cuit évoque les dîners des années 1970, sans en perdre le charme. Pour 8 personnes.
Pour la base biscuitée
80 g de beurre fondu, plus un peu pour graisser
180 g de biscuits au gingembre
1 c. à soupe de sucre semoule
Une pincée de sel
Pour la garniture
300 g de mascarpone à température ambiante
3 boules de tiges de gingembre finement hachées, plus 3 c. à soupe de sirop
Zeste râpé d'1 petite orange, plus la moitié de son jus
300 ml de crème double
Pour la rhubarbe
350 g de rhubarbe épluchée et coupée en bâtonnets de 4 cm
75 g de sucre semoule
Zeste et jus de ½ orange
Beurrez un moule à manqué de 23 cm, tapissez le fond de papier sulfurisé et beurrez-le.
Pour la base, mixez les biscuits, sucre et sel en miettes fines. Ajoutez le beurre fondu en pulsant jusqu'à texture sable humide. Pressez uniformément au fond du moule avec le fond d'un verre. Réservez au frais.
Battez le mascarpone lisse et léger. Incorporez gingembre, sirop, jus et zeste d'orange. Ajoutez la crème jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Versez sur la base, lissez et réfrigérez 4 h ou une nuit.
Pour la rhubarbe, préchauffez le four à 130 °C (260 °F, th. ½). Disposez-la en une couche dans un plat, saupoudrez sucre, zeste et jus d'orange. Roubez 30 min jusqu'à tendreté, égouttez et refroidissez.
Démoulez le cheesecake et servez avec la rhubarbe rôtie.
Ce dessert léger et fondant, sans croûte, inspiré du budino di ricotta d'Anna Del Conte (The Gastronomy of Italy, Pavillon, 2004). Pour 6 personnes.
100 g de raisins secs
4 c. à soupe de Marsala
Beurre pour graisser
3 c. à soupe de farine, plus extra
250 g de ricotta
2 c. à soupe de crème fraîche
2 gros œufs, séparés
125 g de sucre semoule
Noix de muscade
Zeste d'1 citron
Faites macérer les raisins secs au Marsala quelques heures (idéalement une nuit). Préchauffez le four à 180 °C (350 °F, th. 4). Beurrez et farinez un moule à tarte de 25 cm à fond amovible.
Battez la ricotta lisse, ajoutez crème fraîche et jaunes d'œufs. Incorporez farine, 75 g de sucre, muscade et zeste. Fouettez pour lisser, puis ajoutez raisins secs et Marsala.
Montez les blancs en neige ferme avec le sucre restant en meringue brillante. Incorporez-en 1 c. à soupe au mélange ricotta, puis le reste délicatement. Versez dans le moule, secouez pour lisser. Cuisez 35 min jusqu'à doré et pris. Refroidissez (il s'affaisse). Servez avec Marsala.
Un classique dense et moelleux. Pour 8-12 personnes.
Pour la base
100 g de beurre (15 g ramolli, 85 g fondu)
170 g de biscuits digestifs
1 c. à soupe de sucre semoule
Pincée de sel de mer
Pour la garniture
200 g de sucre semoule
3 c. à soupe de farine
Pincée de sel
900 g de fromage frais à température ambiante
200 ml de crème sure
2 c. à café d'extrait de vanille
Zeste d'1 citron
3 gros œufs + 1 jaune
Pour le topping
200 ml de crème sure
1 c. à soupe de sucre
2 c. à café de jus de citron
Préchauffez à 190 °C (375 °F, th. 5). Beurrez un moule à charnière de 23 cm, tapissez et beurrez le papier. Enveloppez de papier alu étanche.
Pour la base, mixez biscuits, sucre, sel ; ajoutez beurre fondu. Pressez au fond, cuisez 10-12 min, refroidissez.
Baissez à 170 °C (335 °F, th. 3). Fouettez sucre, farine, sel. Battez le fromage mousseux ; incorporez par tiers le sucre, puis crème sure, vanille, zeste, œufs un à un.
Placez le moule dans un plat à rôtir, versez la crème, ajoutez eau bouillante au ½ hauteur. Cuisez 1h30-1h45 jusqu'à prise du centre.
Mélangez le topping, étalez sur le gâteau chaud. Refroidissez, réfrigérez une nuit. Démoulez délicatement.
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