La combinaison revigorante d'huile d'olive, d'ail et de jus de citron idéale pour l'hiver. Pour 4 personnes en entrée.
Ingrédients :
550 g de brocoli à pousses violettes
1 kg de pommes de terre charlotte ou à chair ferme
1 tête d'ail entière
½-1 piment rouge, selon votre tolérance au piquant
3 longues bandes de zeste de citron
Environ 5 c. à s. d'huile d'olive
1½ c. à s. de jus de citron
Sel et poivre blanc
4 quartiers de citron
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4). Retirez les feuilles et les extrémités ligneuses du brocoli, puis blanchissez les tiges 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Rafraîchissez à l'eau froide, égouttez et séchez.
Disposez les pommes de terre non pelées sur une grande plaque de cuisson. Coupez le haut de la tête d'ail, enveloppez-la de papier aluminium et ajoutez-la à la plaque. Faites rôtir 40 à 60 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Coupez le piment en fines lamelles obliques et mettez-le dans une petite casserole avec les zestes de citron et l'huile. Chauffez à feu moyen 3 minutes, laissez refroidir et filtrez, en réservant le piment et l'huile.
Épluchez les pommes de terre chaudes et pressez-les deux fois à travers un presse-purée dans une casserole. Pressez l'ail rôti pour en extraire les gousses et incorporez-les à la purée. Fouettez à feu moyen en ajoutant 4 c. à s. d'huile filtrée, le jus de citron, ¾ c. à c. de sel et une pincée de poivre. Fouettez jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse (ajoutez un peu d'eau ou d'huile si trop épais, puis cuisez 1 minute de plus). Maintenez au chaud.
Faites chauffer une poêle striée à feu vif. Mélangez le brocoli avec le reste d'huile et une pincée de sel, puis grillez par portions jusqu'à ce que les tiges soient colorées.
Répartissez la purée dans les assiettes, ajoutez le brocoli, parsemez de piment, nappez d'huile et servez avec un quartier de citron.
Une entrée élégante et raffinée où le céleri apporte fraîcheur et complexité. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
500 g de topinambours
2 c. à s. de jus de citron, plus extra pour les topinambours
5 gousses d'ail pelées
7 brins de thym
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
300 g de saint-jacques nettoyées (18 petites)
2 branches de céleri, coupées en biais en tranches de 1 cm
½ piment vert, épépiné et haché finement
10 g de petites feuilles de persil
Pour la pâte de persil :
15 g de persil (feuilles et tiges)
1 c. à s. d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Pelez les topinambours, coupez-les en morceaux de 3 cm et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau acidulée au jus de citron. Égouttez et transférez dans un plat à four. Ajoutez 2 c. à s. de jus de citron, l'ail, le thym, la moitié de l'huile, ½ c. à c. de sel et du poivre. Versez de l'eau à mi-hauteur et couvrez de papier aluminium. Rôtissez 45 minutes en remuant plusieurs fois, puis ôtez le papier et poursuivez 15 minutes pour évaporer le liquide. (Si pas tendres, recouvrez et prolongez la cuisson.) Maintenez au chaud.
Préparez la pâte de persil en mixant le persil et l'huile au robot (ou hachez finement et mélangez).
Préparez les saint-jacques (coupez les grosses en deux). Mélangez-les avec le céleri, ¼ c. à c. de sel et du poivre. Dans une poêle striée chaude, saisissez 40 secondes, retournez les saint-jacques et cuisez encore 40 secondes. Retirez-les, cuisez le céleri 1 minute de plus et rejoignez les saint-jacques. Incorporez délicatement les topinambours chauds, le piment, les feuilles de persil et la pâte. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud.
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