Deux recettes ingénieuses et savoureuses signées Yotam Ottolenghi, chef renommé, pour célébrer le printemps : des asperges sublimées par les feuilles de céleri et des œufs de caille grillés, suivies d'une cassolette réconfortante aux haricots beurre et pancetta. 
J'ai développé une passion pour le céleri, particulièrement ses feuilles délicates. Optez pour du céleri de marché ou chez un primeur pour en profiter pleinement. J'aime braiser les tiges dans un bouillon au vin blanc, assaisonnées de graines de fenouil et de fromage râpé, puis les gratiner. Pour 4 personnes.
400 g d'asperges moyennes, bouts ligneux ôtés (poids net)
Huile d'olive
¾ de cuillère à café de sel de céleri (ou sel de mer fin)
12 œufs de caille
10 g de feuilles de céleri, hachées grossièrement (environ une tête de céleri)
2 cuillères à café de jus de citron
Poivre noir
Portez une casserole d'eau à ébullition et blanchissez les asperges 30 secondes. Transférez-les dans un bol d'eau glacée avec une écumoire. Une fois refroidies, égouttez, séchez et mélangez avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et ½ cuillère à café de sel de céleri. Réservez.
Plongez délicatement les œufs de caille dans l'eau bouillante, cuisez 90 secondes, puis rafraîchissez-les à l'eau glacée. Écalez-les avec précaution pour préserver leur intégrité. Enrobez-les de ½ cuillère à café d'huile et ¼ de cuillère à café de sel de céleri. Réservez.
Préchauffez une poêle à griller striée à feu vif. Grillez les asperges par lots, 1 minute de chaque côté jusqu'à obtenir de belles marques. Disposez sur un plat, parsemez de feuilles de céleri hachées. Grillez ensuite les œufs 1 minute en les retournant à mi-cuisson.
Au dernier moment, arrosez les asperges et le céleri d'un filet de jus de citron (pour éviter l'oxydation). Disposez les œufs par-dessus, en cassant légèrement quelques-uns pour laisser couler les jaunes fondants. Poivrez généreusement, nappez d'huile et servez.
Malgré sa cuisson lente, ce plat printanier irradie de fraîcheur grâce à l'acidité des blettes. Pour 4 personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour la finition
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de graines de carvi
Bandes de zeste d'1 orange
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
400 g de tomates en conserve
200 g de pancetta en lardons
460 g de haricots beurre cuits, rincés (en conserve)
300 g de blettes, tiges dures ôtées
Sel et poivre noir
Préchauffez le four à 160°C/320°F/gaz 2½. Dans une sauteuse allant au four avec couvercle, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile. Faites suer l'oignon 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre sans coloration. Ajoutez ail, paprika, carvi et zeste d'orange ; remuez 1 minute. Incorporez sucre, tomates, ½ cuillère à café de sel et poivre généreux. Laissez mijoter 8 minutes pour une sauce épaisse.
Pendant ce temps, faites dorer la pancetta dans une poêle chaude sans huile ajoutée. Ajoutez-la à la sauce avec les haricots et 250 ml d'eau. Portez à ébullition douce, couvrez et enfournez 40 minutes (vérifiez après 30 min ; ajoutez un peu d'eau si trop sec).
Coupez les blettes en morceaux de 5 cm, rincez et séchez. Dans une grande casserole chaude, versez 1 cuillère à soupe d'huile restante, ajoutez les blettes et ⅓ de cuillère à café de sel. Faites sauter 2 minutes à feu vif en remuant. Disposez-les sur les haricots chauds sans remuer complètement (enfouissez-en légèrement dans la sauce). Enfournez à découvert 15 minutes supplémentaires. Laissez reposer, arrosez d'huile et servez.
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