L'épaule d'agneau de saison, cuite rosée, est idéale pour absorber un mélange d'herbes fraîches et cuites. Pour 6 personnes.
Préchauffez le four à 190 °C/thermostat 5. Incisez l'agneau et y glissez les lamelles d'ail. Frottez avec 2 c. à soupe d'huile, 1 c. à soupe de sel et un généreux tour de poivre. Disposez la moitié des herbes au fond d'un plat à four (21 x 27 cm), arrosez de vin. Posez l'agneau dessus et enfournez 1 heure, en arrosant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré dehors et rosé dedans.
Sortez l'agneau, transférez sur une plaque, salez et passez 4 minutes sous le gril de chaque côté pour le dorer. Laissez reposer 10 minutes.
Filtrez et dégraissez le jus de cuisson (environ 100 ml). Mixez les herbes restantes avec le cumin, l'huile restante, 1 c. à café de sel de Maldon (ou ½ c. à café de sel fin) et du poivre. Incorporez lentement le jus pour une sauce onctueuse.
Tranchez l'agneau chaud, dressez-le. Ajoutez jus de citron et fèves à la sauce, rectifiez l'assaisonnement et nappez. Servez aussitôt.
Ce plat réconfortant adoucit l'anis du fenouil cuit au lait, recyclable en gratin. Pour 4 personnes.
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Cuisez le fenouil 15 minutes dans le lait avec moitié de l'ail, du thym, ½ c. à café de sel et ¼ de poivre. Égouttez et rincez légèrement.
Dans une sauteuse, faites suer l'oignon 8 minutes dans 3 c. à soupe d'huile. Ajoutez anchois et huile, ail restant, piment, zeste ; cuisez 2 minutes. Incorporez tomates, sucre, poivre ; mijotez 4 minutes pour une sauce semi-épaisse.
Disposez le fenouil côté coupé vers le haut dans un plat (21 x 27 cm), parsemez de feta. Allongez la sauce si besoin, nappez. Ajoutez thym restant, 1 c. à soupe d'huile. Enfournez 15 minutes à découvert. Parsemez de basilic et arrosez d'huile avant de servir chaud.
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