Fraises, sablés, crème; rhubarbe, crumble, crème anglaise; tarte aux pommes, glace. À chaque fois, les puds fruités les plus satisfaisants suivent cette formule soignée :des fruits sucrés, des glucides féculents, croustillants ou croquants et une cuillerée succulente et crémeuse sur le dessus (ou en dessous. Ou même au milieu). C'est une trinité formidablement traitée qui semble satisfaire tous les sens, chaque élément soulignant la pure beauté des autres.
Ce modèle peut être répété à l'infini, avec des combinaisons à la fois familières et innovantes. La bagatelle, dans sa forme la plus simple, est une illustration du principe à l'œuvre :fruit, gâteau, crème pâtissière/crème. Mais ne vous arrêtez pas là :que diriez-vous de prunes rôties épicées écrasées sur des toasts chauds, beurrés et sucrés avec une cuillère de yaourt ? Ou une compote de cassis intense avec des meringues au chocolat en sandwich avec de la crème ? Ou des framboises parsemées sur un gâteau au fromage à la vanille avec une base de chapelure de biscuit divinement dense ? Ou des myrtilles au mascarpone sucré et une pincée de praliné aux noix ? Ou peut-être des scones dorés surmontés d'un épais chapeau de confiture de groseille et de fleur de sureau et de crème caillée. Donnez-moi n'importe laquelle de ces choses pour mes après-midi et je saurai que tout va bien dans le monde.
La même approche fonctionne avec les compotes et les fruits secs trempés :essayez une succulente purée de pommes bramley acidulées avec du yaourt et une pincée de granola (ou même de cornflakes) pour le petit-déjeuner. Ou des pruneaux et des abricots secs, trempés dans du jus d'orange ou de jus de pomme ou du thé jusqu'à ce qu'ils soient dodus, avec une cuillerée de crème fraîche et un parsemage d'amandes effilées grillées.
Une fois que vous avez la formule en main – et, avouons-le, c'est facile à faire – vous aurez un modèle infiniment flexible pour l'improvisation. Vous n'aurez plus jamais besoin d'être perplexe pour une idée de pudding. Vous pouvez obtenir de la fantaisie et concocter des pannacottas et des parfaits, des mousses et des syllabubs comme élément crémeux; vous pouvez faire avec amour une pâte feuilletée ou à choux pour donner une colonne vertébrale en glucides. Un tel génie culinaire est très gratifiant et certainement utile, mais ce n'est pas essentiel :quelques baies, une cuillerée de yaourt et une poignée de muesli peuvent être tout aussi satisfaisants.
Nous sommes sur le point d'entrer dans la haute saison des fruits britanniques. Très bientôt, les fraises seront grasses et sucrées et les framboises pétillantes en bouche. Plus tard, les groseilles acidulées s'assombriront sur leurs buissons comme des bijoux tandis que les prunes et les gages couleront leur jus sucré sur nos mentons. Avant la fin de l'été, les premières poires et pommes commenceront à peser lourd sur les branches.
Très souvent, cette générosité locale est négligée dans les enjeux du pud, ignorée pour les kiwis et les fruits de la passion importés, ou simplement remplacée par des tartes au citron et des gâteaux au chocolat. Parfois, nous sommes un peu à court d'idées quand il s'agit de cuisiner nos fruits indigènes, coincés dans un cul-de-sac de crumbles et de pavlovas. Les deux sont de bons puds, bien sûr, et tous deux manifestent la magie du bonbon en trois morceaux, mais il y a tellement plus à faire si vous jouez un peu avec la formule.
Alors faites le plein de pâte feuilletée surgelée et de belles noix; faire une fournée de mon crumble "indépendant" (voir la première recette de cette semaine) et faire en sorte que la boîte à biscuits ne manque jamais de quelques digestifs et de gingembre ; conservez un pot de glace à la vanille au congélateur et un carton de crème fraîche et de yaourt entier au réfrigérateur. Ensuite, lorsque les fruits frais commenceront à tomber sur vos genoux, vous ne serez jamais loin d'un pud parfait.
J'aime un tâtonnement. Ce n'est rien de plus qu'un imbécile de fruits réfrigéré garni d'un crumble préparé séparément. Nous avons eu l'idée au River Cottage il y a quelques étés, et je suis ravi de la voir apparaître sur les menus d'autres restaurants. Répandez l'amour, dis-je. Sa joie est qu'il peut être adapté à pratiquement n'importe quel fruit britannique à peu près à n'importe quel moment de l'année. Pour quatre personnes.
400 g de fraises, équeutées et coupées en petits morceaux
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 gousse de vanille
200ml de crème double
100 ml de yaourt nature
2 cuillères à soupe de sucre glace
Pour le crumble "indépendant"
225g de farine ordinaire
Une pincée de sel de mer fin
200 g de beurre froid non salé, coupé en cubes
150g de sucre granulé ou demerara
100 g de flocons d'avoine moyens, d'amandes moulues ou de flocons d'avoine
Pour faire le crumble, que vous pouvez faire bien à l'avance, chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez tous les ingrédients dans un grand bol. Frottez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte friable. Pressez le mélange dans vos mains pour former des grumeaux, puis émiettez-les sur une grande plaque à pâtisserie avec un rebord. Étalez uniformément le crumble grumeleux et faites cuire pendant 25 minutes, en remuant bien à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Laisser refroidir, puis transférer dans un récipient hermétique. Vous aurez plus que ce dont vous avez besoin pour cette recette, mais elle se conserve bien pendant quelques semaines et peut être utilisée pour garnir toutes sortes de puds fruités et/ou crémeux.
Equeutez les fraises, coupez-les en petits morceaux, saupoudrez de sucre semoule et laissez macérer au moins une heure.
Juste avant de servir, fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans la crème. Incorporer le yaourt et tamiser le sucre glace. Battez avec un fouet ballon ou un fouet électrique jusqu'à ce que la crème épaississe et tienne des pics très mous (n'en faites pas trop, sinon elle devient trop dure). Ajouter les fraises à la crème et remuer doucement pour obtenir un mélange tourbillonnant et marbré. Transférer dans quatre plats, garnir chacun d'une généreuse couche de crumble et servir.
Ce succulent gâteau au miel (qui est sans gluten tant que vous utilisez une levure chimique gf) est magnifique avec les fruits sucrés et la crème fraîche légèrement acidulée. Pour huit personnes.
Pour le gâteau
225 g de beurre doux non salé, plus un supplément pour le beurre
225g de sucre semoule
Zeste finement râpé de 1 citron
225g d'amandes moulues
3 gros œufs
125 g de polenta ou semoule de maïs fine
1 cuillère à café de levure chimique (sans gluten, si vous préférez)
Grosse pincée de sel
100g de miel
Pour la compote de rhubarbe
500g de rhubarbe
3 oranges
Environ 50g de sucre semoule
Crème fraîche, pour servir
Chauffez le four à 170°C/335°F/thermostat 3. Beurrez un moule à charnière rond de 20 cm et chemisez-le de papier sulfurisé ou saupoudrez-le de farine. (Si vous souhaitez que le gâteau reste sans gluten, utilisez de la farine de maïs ou une autre farine sans gluten.)
Battre le beurre, le sucre et le zeste de citron au batteur ou au fouet électrique pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles, mousseux et légers. Incorporer les amandes moulues, puis battre les œufs un à la fois, en incorporant chacun complètement avant d'ajouter le suivant. Mélanger la polenta, la levure chimique et le sel, et incorporer à la pâte.
Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire environ 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre.
Réchauffez le miel jusqu'à ce qu'il soit très lâche et liquide. Faites des trous sur tout le dessus du gâteau chaud avec une brochette, puis versez-y le miel chaud. Laisser refroidir complètement.
Pour la compote, coupez la rhubarbe, coupez-la en petits morceaux et mettez-la dans une grande casserole large - vous la voulez en couche aussi peu profonde que possible. Râpez finement le zeste d'une orange sur le dessus.
Coupez la peau et la peau des trois oranges :pour ce faire, coupez une tranche à la base de chacune et placez l'orange sur une planche. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la peau et la moelle, en les coupant complètement en sections.
Travailler au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, découper les segments d'orange des membranes. Pressez le jus des membranes vides dans la poêle à rhubarbe, ainsi que le jus filtré de la segmentation des oranges. Mettez les quartiers d'orange au réfrigérateur. Ajouter 50 g de sucre dans le pot de rhubarbe, remuer et laisser reposer 15 minutes pour que le sucre commence à se dissoudre et à extraire le jus de la rhubarbe.
Mettez la casserole à feu moyen-doux, portez à ébullition très douce et faites cuire la rhubarbe jusqu'à ce qu'elle soit tendre - cela peut prendre aussi peu que huit à 10 minutes. Retourner délicatement les morceaux pour qu'ils cuisent uniformément. Le but est que la rhubarbe conserve sa forme une fois cuite, mais ne vous inquiétez pas si elle commence à se décomposer. Laisser refroidir complètement, puis mélanger avec les quartiers d'orange. Goûtez, ajoutez plus de sucre si nécessaire, puis réfrigérez.
Servir le gâteau en tranches avec une cuillerée de compote et une boule de crème fraîche.
Il contient tous les éléments d'un cheesecake – base de biscuit croustillant, centre crémeux, dessus fruité acidulé – mais il n'y a aucun souci à le faire prendre, à le démouler et à le trancher. En bref, c'est juste du plaisir pur, facile et gourmand. Ça fait quatre.
350 g de groseilles à maquereau, étêtées et équeutées
75g de sucre semoule
100 g de biscuits au gingembre, réduits en miettes
100 ml de yaourt au lait entier nature
100ml de crème double
Mettez les groseilles dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau et 50 g de sucre (si vous utilisez des groseilles décongelées, n'ajoutez pas d'eau). Cuire à feu moyen-doux, en remuant pour aider le sucre à se dissoudre, jusqu'à ce que les groseilles soient tendres et que quelques-unes d'entre elles aient éclaté. Cela ne devrait prendre que quelques minutes. Si la compote semble très liquide, filtrez l'excès de liquide, laissez mijoter pour réduire jusqu'à consistance sirupeuse, puis recombinez avec les baies. Laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu'à utilisation.
Mettez de côté quatre cuillères à soupe de chapelure de biscuits et répartissez le reste entre quatre gobelets en verre ou plats à sundae. Mettez le yaourt, la crème et les 25 g de sucre restants dans un bol et fouettez jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Répartir la chapelure de biscuits dans les assiettes, garnir de compote de groseilles, parsemer de la chapelure réservée et servir aussitôt.
