En tant que primates, je pense que nous sommes à peu près câblés pour aspirer aux fruits quelle que soit la saison. Appelez-moi exigeant, mais j'ai besoin de plus que des pommes et des poires pour me tenir jusqu'à la première groseille de l'été, c'est pourquoi j'attrape les premiers bâtons de rhubarbe forcée de l'année (le légume qui pense que c'est un fruit) comme un homme possédé. Malgré tout, j'aspire à une plus grande variété.
Et c'est là que j'attrape des fruits secs. Les raisins secs gras, les abricots dodus et les mangues parfumées ajoutent une touche fruitée aux compotes, pains au thé, gâteaux et muesli. Et dans les plats salés aussi - les abricots ajoutent une saveur juteuse aux tajines, farces et pilafs ; les raisins secs sont délicieux sautés avec du radicchio dans une salade d'hiver ou dans une sauce pour pâtes piquante avec des câpres et des pignons de pin ; et la mangue séchée fait un excellent chutney.
Bien sûr, tous ces ingrédients sont "exotiques", tout le contraire de locaux, donc ne sont guère des stand-by du répertoire de River Cottage, c'est pourquoi nous réfléchissons un peu à leur sourcing. La Quinzaine Fairtrade commence une semaine le lundi et offre une bonne occasion de réfléchir à l'origine de nos aliments, à la manière dont ils sont produits et par qui. Le pouvoir du panier d'achat est puissant :en 1999, nous avons dépensé 21 millions de livres sterling en produits Fairtrade ; en 2009, il était de 799 millions de livres sterling. Il s'agit d'un mouvement croissant qui fait une réelle différence pour certaines des communautés agricoles les plus pauvres du monde. Au total, environ 7,5 millions de personnes de 58 pays en développement - les agriculteurs, leurs familles et leurs communautés - bénéficient du système Fairtrade.
Je sais que certains critiquent Fairtrade, et j'ai entendu tous les arguments sur le protectionnisme jusqu'à la nausée, mais le fait est que les accords commerciaux traditionnels poussent certaines des communautés les plus pauvres de notre planète au bord de la misère. Et c'est un argument irréfutable pour le changement, pour un accord plus équitable et pour des structures commerciales qui encouragent et favorisent le développement durable.
J'espère donc que vous choisirez des fruits séchés Fairtrade lorsque vous magasinez pour les recettes d'aujourd'hui. Il existe une large gamme disponible, mais si vous avez du mal à les retrouver, tropicalwholefoods.com propose une large gamme par correspondance.
Cela fait un excellent petit-déjeuner avec un yaourt épais à la grecque. Il se conserve bien dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Cela fait assez pour huit à 10 portions.
200 g d'abricots secs
200g de mangues séchées
100g de raisins secs
150 ml de jus d'orange fraîchement pressé
80g de miel
Le zeste de 1 citron, épluché avec un éplucheur de légumes
Le zeste d'une ½ orange, épluché à l'éplucheur
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
1 anis étoilé (facultatif)
Yaourt épais, pour servir
Versez 500 ml d'eau tiède dans un grand bol, versez les fruits secs et laissez tremper pendant une heure.
Versez 500 ml d'eau dans une grande casserole avec le jus d'orange, le miel, le zeste de citron et d'orange, la cannelle, les clous de girofle et l'anis étoilé (le cas échéant). Porter à ébullition, puis ajouter les fruits et leur liquide de trempage. Ramenez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits soient ramollis et que le liquide ait légèrement épaissi. Servir tiède ou froid, avec une grosse cuillerée de yaourt épais.
Vous pouvez donner à cette tarte simple et délicieuse un coup de pied décadent en trempant les raisins secs dans une goutte de rhum ou de brandy, en les égouttant et en les ajoutant à la garniture. Pour six à huit personnes.
Pour la pâte
225g de farine
Une pincée de sel
150 g de beurre réfrigéré, coupé en cubes
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 jaune d'oeuf
Pour la garniture
4 œufs légèrement battus
380 ml de crème sure
200 g de sucre en poudre, plus un peu supplémentaire
Jus de 1 citron
Zeste finement râpé de 1 citron
Zeste finement râpé de ½ orange
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Une pincée de sel
200 g de raisins secs
Tamiser la farine et le sel dans un grand bol et frotter le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Incorporer le sucre. Fouetter le jaune d'œuf avec trois cuillères à soupe d'eau glacée, saupoudrer de farine et mélanger avec un couteau. Pétrir très doucement en une pâte. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Sur une surface légèrement farinée, étalez les deux tiers de la pâte et utilisez-la pour tapisser un plat à tarte de 22 cm x 4 cm. Réfrigérer pendant 15 minutes. Conservez le reste de pâte dans du film alimentaire.
Dans un grand bol, battre ensemble les œufs. (Mettez de côté une cuillère à soupe pour glacer le dessus de la tarte.) Maintenant, fouettez-les avec la crème sure, le sucre, le jus et le zeste de citron, le zeste d'orange, la vanille et le sel. Incorporer les raisins secs. Abaisser le reste de pâte en un cercle assez grand pour recouvrir la tarte. Verser la garniture dans la tarte, couvrir avec le couvercle, sceller les bords et couper avec un couteau bien aiguisé.
Battre ensemble l'œuf réservé et une cuillère à soupe d'eau, et badigeonner le dessus de la tarte. Saupoudrez de sucre et enfournez 20 minutes. Réduisez le feu à 180 C/350 F/thermostat 4 et faites cuire encore 10 à 15 minutes - le milieu oscillera encore un peu à mesure que la garniture à la crème s'épaissira en refroidissant. Servir juste tiède ou froid.
Croustillants à l'extérieur et moelleux au centre, ils sont incroyablement bons et très faciles. Donne environ 16.
180 g de noyaux d'abricot (ou utilisez des amandes moulues)
100g de sucre semoule
Zeste râpé de 1 citron
1 cuillère à café d'extrait d'amande
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs
1 cuillère à soupe de miel liquide
50g d'amandes effilées
Sucre glace
Chauffer le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Broyer les noyaux d'abricot en une fine farine dans un robot culinaire ou un moulin à café propre, puis mélanger avec le sucre en poudre, le zeste de citron, l'extrait d'amande et le sel dans un bol, en veillant à ce que le zeste et l'extrait soient uniformément répartis.
Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, puis incorporer le miel. À l'aide d'une grande cuillère en métal, incorporer délicatement la meringue au mélange de noyaux jusqu'à obtention d'une pâte molle. Rouler la pâte en boules de la taille de grosses noix, aplatir un peu chaque boule, puis rouler dans les amandes effilées. Enfin, roulez-les dans du sucre glace.
Placez les biscuits sur la plaque de cuisson et faites cuire pendant 14 à 18 minutes. Ils doivent prendre une couleur dorée très claire et rester moelleux et moelleux au centre. Transférer sur une grille pour refroidir complètement, puis conserver dans un bocal ou une boîte hermétique.
Les fruits séchés font un délicieux chutney et constituent une excellente alternative lorsque les fruits frais se font rares. Donne cinq pots de 240 ml.
500 g de tranches de mangue séchée (hachées grossièrement, si elles sont grosses)
4 oignons, pelés et coupés en petits dés
3 gousses d'ail, pelées et hachées
250g de raisins secs
350g de sucre muscovado léger
1 cuillère à soupe de graines de moutarde
2 petits piments rouges, coupés en deux, membranes retirées, coupés en petits dés
500ml de vinaigre de cidre
Zeste finement râpé d'1 orange
Jus de 1 petite orange
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
Mettez les tranches de mangue dans un bol, versez 1,5 litre d'eau, couvrez et laissez tremper toute la nuit.
Versez les mangues et leur eau de trempage dans une grande casserole ou un faitout en acier inoxydable. Ajouter tous les autres ingrédients et, à feu doux, remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Porter à ébullition et laisser mijoter, à découvert, pendant environ une heure et demie. Vous devez remuer fréquemment le mélange, en particulier vers la fin du temps de cuisson, pour vous assurer qu'il ne colle pas - c'est fait lorsqu'une cuillère tirée au centre du chutney laisse une ligne claire pendant une seconde ou deux avant que le chutney ne revienne ensemble.
Verser dans des bocaux chauds et stérilisés et sceller avec des couvercles résistants au vinaigre. Conserver dans un endroit frais et sec et laisser mûrir pendant huit semaines avant de l'utiliser. Utiliser dans les deux ans.
