Les après-midis heureux de fin d'été et début d'automne, à ramasser les mûres parmi les ronces tout en évitant les épines vicieuses qui tachent nos doigts de violet, représentent pour beaucoup d'entre nous nos premières expériences de nourriture gratuite. Cette lutte contre les piquants rend le fruit encore plus précieux lorsque nous le rapportons triomphalement à la maison pour le thé.
C'est à peu près votre dernière chance d'assouvir ce désir de baies. Selon le folklore rural, il porte malheur de les cueillir après la Saint-Michel (29 septembre), date à laquelle le diable les piétine, crache ou urine dessus. Quelle mesquinerie !
Il m'étonne toujours le prix d'une barquette de mûres alors qu'elles sont si faciles à trouver gratuitement, non seulement à la campagne mais aussi dans presque toutes les friches urbaines. Cherchez des baies charnues, noires luisantes et brillantes qui se détachent facilement (pour la gelée, ajoutez-en quelques-unes moins mûres et rougeâtres : la regrettée Jane Grigson notait qu'elles sont riches en pectine, aidant à la prise). Ne surchargez pas les paniers ou contenants, car les mûres s'écrasent facilement, surtout si très mûres. Consommez-les rapidement après cueillette pour en profiter pleinement et ne les lavez qu'en cas de besoin absolu, un bref rinçage à l'eau froide suffit.
Un bol de mûres fraîchement cueillies, saupoudrées de sucre et arrosées de crème épaisse très froide, est un festin idéal pour les cueilleurs. Mais si vous en avez beaucoup, les possibilités sont infinies. Ajoutez-les au petit-déjeuner : sur du porridge ou du muesli, en compote (voir recette ci-dessous) avec des pancakes, ou mélangées à un yaourt épais.
Le fait que les mûres mûrissent en même temps que les pommes est un cadeau de la nature : tarte aux mûres et pommes, crumble ou cobbler couronnent nos déjeuners dominicaux d'automne. Les pommes aident aussi les conserves à prendre (comme les baies moins mûres). Si vous trouvez des pommes de crabe, ramassez-les et hachez-les pour les ajouter. Je préfère les gelées claires et scintillantes aux confitures. C'est plus de travail, mais une gelée de mûres sans pépins est exceptionnelle. Utilisez deux tiers de mûres pour un tiers de pommes, ou des quantités égales.
Si vous en avez trop, congelez-les : étalez sur une plaque, congelez, puis emballez pour les desserts hivernaux. Contrecarrez ainsi la malice diabolique par la technologie du congélateur !
Ces pancakes américains épais absorbent parfaitement les jus sucrés-acidulés de la compote. La combinaison avec du bacon croustillant est surprenante mais délicieuse. Pour 8 crêpes environ.
140 g de farine ordinaire (ou moitié farine et moitié sarrasin)
1 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de sel
2 c. à s. de sucre semoule
200 ml de babeurre (ou lait entier + 1 c. à c. de jus de citron)
1 gros œuf, légèrement battu
40 g de beurre non salé fondu et refroidi + extra pour la cuisson
Pour la compote : 50 g de sucre en poudre (ou au goût), jus de 1 orange, 1 clou de girofle (ou pincée moulue) ou 2 brins de verveine citronnelle (facultatif), 300 g de mûres
Pour servir : miel coulant et lard (facultatif)
Préparez la compote : dans une petite casserole, dissolvez le sucre et le jus d'orange avec le clou de girofle ou la verveine à feu doux. Ajoutez les mûres, portez à ébullition et laissez mijoter 2-3 min. Retirez du feu.
Pour les crêpes : mélangez farine, levure, sel et sucre. Fouettez babeurre (ou lait+citron), œuf et beurre fondu. Incorporez au mélange sec pour une pâte lisse. Laissez reposer.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, beurrez légèrement. Versez 3-4 c. à s. par pancake. Cuisez jusqu'à bulles, retournez 2-3 min par côté. Répétez en graissant si besoin. Servez avec compote, miel et bacon.
À servir tiède avec glace ou froid avec crème. Pour un moule de 22 cm.
370 g de mûres, 220 g de sucre semoule, 200 g de farine + extra, 1 c. à c. levure chimique, ½ c. à c. sel, 120 g beurre ramolli + extra, 2 gros œufs, 1 c. à c. extrait vanille, zeste 1 citron, 150 ml babeurre, jus 1 citron, 2 c. à s. sucre glace. Pour servir : sucre glace, glace vanille, chantilly ou crème fraîche.
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule de 22x5 cm, chemisez le fond. Répartissez les mûres, saupoudrez de sucre glace et secouez.
Tamisez farine, levure, sel. Battez beurre et sucre, ajoutez œufs un à un (farine si besoin), vanille, zeste. Alternez farine et babeurre+jus citron. Versez sur mûres, cuisez 40 min (couvrez si dore trop). Faites un sirop avec jus citron+sucre glace.
Refroidissez 5 min, démoulez, arrosez de sirop, saupoudrez de sucre glace.
Recette inspirée de Pam Corbin, simple et gourmande. Pour 1,5 L.
1 kg mûres, 1 kg pommes sauvages hachées, sucre semoule, cognac (facultatif).
Mettez fruits et 700 ml eau (200 ml sans pommes) dans une casserole. Portez à ébullition en écrasant. Cuisez jusqu'à tendreté. Égouttez dans un sac à gelée ou mousseline toute la nuit.
Mesurez le jus (~1 L), ajoutez 700 g sucre par L. Dissolvez à feu doux, embouteillez chaud en bouteilles stériles (ajoutez cognac si désiré). Conservez au frais et sombre.
En savoir plus sur les mûres et la cueillette dans Edible Hedgerow de John Wright, dernier manuel River Cottage. Rendez-vous sur rivercottage.net pour les actualités.
[]