Au début du XIXe siècle, les communautés de l'extrême nord de l'Écosse ont connu une ruée vers l'argent qui n'avait rien à voir avec l'exploitation minière, le panoramique ou le commerce de pépites précieuses. Leur richesse ne résidait pas dans le sol, mais autour de leurs rivages glacés, où d'énormes bancs pélagiques de « chouchous argentés », ou harengs, nageaient en abondance de poissons. En vieux norrois, hareng signifie "armée" et, comme une armée, ces poissons étaient toujours en mouvement, suivant le plancton dont ils se nourrissaient et créant de la richesse partout où ils étaient retirés de la mer.
Des communautés entières ont prospéré grâce à la générosité - ici, dans le sud-ouest, certains endroits, tels que Langport Herring et Chaldon Herring, enregistrent même cette prospérité dans leurs noms. Il est difficile de surestimer l'importance de ce modeste petit poisson. Notre appétit pour le hareng, non seulement salé et fumé, mais aussi frais, a même conduit à l'expansion du système ferroviaire, reliant des ports aussi éloignés que Wick et Ullapool aux villes.
Avec les Scandinaves et les Néerlandais, nous avons si bien réussi à pêcher le hareng que les stocks de la mer du Nord ont été réduits de moitié entre les années 1950 et le milieu des années 1960. Au cours des dernières années, cependant, notre pêche nationale au hareng a quelque peu rebondi. Les harengs du sud-ouest, par exemple, sont classés durables 3 ou 4 par la Marine Conservation Society, et les harengs de la Tamise sont en fait certifiés par le Marine Stewardship Council. Donc, dans des limites raisonnables, nous pouvons à nouveau manger des harengs sans culpabiliser.
Et dieu merci pour cela. Les harengs sont non seulement peu coûteux, mais ils sont également une excellente source d'acides gras oméga 3, ce qui les rend aussi nutritifs que savoureux. Comme le maquereau, ils sont riches en huiles, donc ne se conservent pas bien, c'est pourquoi ils sont souvent marinés en rollmops (voir recette à droite), ou salés, rincés, séchés et fumés pour faire des kippers et des bouffis. Lorsque vous achetez des produits frais, assurez-vous de les acheter aussi frais et pétillants que possible.
Ils sont également délicieux frais, roulés dans l'avoine et frits doucement dans du beurre et/ou de la graisse de bacon, puis servis avec des quartiers de citron et des pommes de terre bouillies, beurrées et légèrement écrasées. Ou essayez de badigeonner les filets de lait, de les tremper dans de la farine et de les faire frire dans une généreuse quantité de beurre. Pour faire une sauce rapide et acidulée, déglacer la poêle avec le jus d'un citron et incorporer une cuillère à café de moutarde de Dijon, du persil haché et du poivre.
Avoir un pot de hareng mariné dans le réfrigérateur en fait un jeu d'enfant pour préparer une salade d'hiver rapide. Essayez-en haché et mélangé avec de la crème sure, des pommes finement coupées en dés ou de la betterave cuite et quelques lamelles d'oignon, puis versez-les sur du pain de seigle; ou combiner avec des pommes de terre cuites en cubes et des câpres, et habiller d'une vinaigrette à la moutarde.
Essayez l'une des solutions ci-dessus ou, en fait, l'une des solutions ci-dessous, et je suis sûr que vous ferez votre engagement durable envers le "chéri argenté".
Certains rollmops commerciaux sont marinés dans du vinaigre distillé brutalement acide, ce qui efface leur succulence et leur saveur huileuses. C'est extrêmement satisfaisant de faire le vôtre - ce mélange de saumure est celui que nous utilisons à River Cottage, mais expérimentez avec les aromatiques pour créer un mélange qui vous est propre. Donne trois pots de 500 ml.
6 gros harengs frais, écaillés, éviscérés et filetés
60g de sel
Pour la marinade
500 ml de vinaigre de cidre
250ml de cidre
12 baies de piment de la Jamaïque
12 grains de poivre noir
6 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de sucre brun clair
1 cuillère à café de graines de moutarde
Le zeste d'1 grosse orange, paré en larges lanières sans peau blanche
1 petit oignon (rouge ou blanc), tranché très finement
Vérifiez les filets de hareng pour voir s'il y a des arêtes et retirez-les si nécessaire. Dissoudre le sel dans 500 ml d'eau froide pour faire une saumure, puis ajouter les filets. Laisser reposer pendant deux à trois heures.
Pendant ce temps, préparez la marinade. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter doucement à ébullition et laisser mijoter une minute. Laisser refroidir.
Égouttez les filets de hareng de la saumure et séchez-les avec du papier absorbant. Roulez-les, côté peau vers l'extérieur, de la queue à la tête, et emballez les rouleaux dans trois bocaux de conservation stérilisés de 500 ml. Versez la marinade sur les harengs en vous assurant d'avoir un peu d'épices et de zeste dans chaque bocal, puis scellez.
Conserver au réfrigérateur pendant au moins trois jours avant de manger. Il est préférable de les consommer cinq à 10 jours après le broyage, mais ils se conservent jusqu'à un mois. Plus vous les laissez longtemps, plus ils seront tendres et marinés.
Pour servir, égoutter les filets de leur marinade et accompagner d'un peu de crème sure et de tranches de pain de seigle ou de campagne.
Cela fait une salade de plat principal délicieuse et percutante; les restes sont bons dans une boîte à lunch le lendemain. Pour quatre à six personnes.
400 g de petites pommes de terre cireuses
300g de hareng rollmop (voir recette précédente)
1 petite échalote, pelée, coupée en deux et finement tranchée
1 cuillère à soupe de feuilles d'aneth hachées
1 grosse poignée de cresson
Pour la vinaigrette
½ cuillère à soupe de moutarde complète
1 cuillère à café de raifort fort fraîchement râpé (ou préparé)
½ cuillère à café de moutarde sèche
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza, plus ½ cuillère à café supplémentaire pour le cresson
Une bonne pincée de sucre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Goûtez et rajoutez un peu de sucre si nécessaire.
Faire bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et, une fois refroidi juste assez pour être manipulé, couper en deux et mélanger dans la vinaigrette. Laisser refroidir.
Couper les rollmops en bouchées et mélanger délicatement avec les pommes de terre, l'échalote et l'aneth. Badigeonnez le cresson d'huile en le retournant à la main et assaisonnez. Répartir la salade dans quatre assiettes et déposer dessus les pommes de terre et le hareng.
Parfois, les traitements les plus simples peuvent être les plus délicieux. Lors de la préparation d'un petit-déjeuner spécial, nous avons souvent des harengs, mais nous apprécions rarement le hareng à l'état frais. Les harengs grillés sont faciles, savoureux et parfaits avec des œufs frits ou brouillés sur du pain grillé. Pour deux personnes.
2 harengs entiers éviscérés ou 4 filets
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
40g de beurre non salé
Faites chauffer le gril aussi haut que possible. Entailler la peau du hareng à quelques reprises avec un couteau pointu et badigeonner d'huile. Assaisonner le poisson (à l'intérieur aussi si vous cuisinez du poisson entier). Faites griller quatre à cinq minutes par côté pour les poissons entiers, deux à trois minutes par côté pour les filets, jusqu'à ce que la peau soit dorée, puis parsemez de beurre
