Que vous les mariniez, les fumiez ou les cuisiniez tout juste sortis de la mer, les harengs sont bon marché, savoureux et excellents pour la santé. Qu’est-ce qu’il ne faut pas aimer ? 
Au début du XIXe siècle, les communautés de l’extrême nord de l’Écosse ont connu une ruée vers l’argent sans rapport avec l’exploitation minière. Leur richesse provenait des rivages glacés, où d’immenses bancs de « chouchous argentés », ou harengs, pullulaient. En vieux norrois, « hareng » signifie « armée », évoquant ces poissons toujours en mouvement, suivant le plancton et générant de la prospérité partout où ils étaient pêchés.
Des communautés entières ont prospéré grâce à cette manne, y compris dans le sud-ouest, comme en attestent des noms de lieux tels que Langport Herring et Chaldon Herring. L’importance de ce modeste poisson est difficile à surestimer. Notre appétit pour le hareng – salé, fumé ou frais – a même favorisé l’expansion du réseau ferroviaire, reliant des ports comme Wick et Ullapool aux grandes villes.
Aux côtés des Scandinaves et des Néerlandais, nous avons tant pêché le hareng que les stocks de la mer du Nord ont chuté de moitié entre 1950 et le milieu des années 1960. Heureusement, la pêche nationale au hareng a rebondi ces dernières années. Les harengs du sud-ouest sont notés durables 3 ou 4 par la Marine Conservation Society, et ceux de la Tamise sont certifiés Marine Stewardship Council. Nous pouvons donc à nouveau en consommer sans culpabilité, dans des limites raisonnables.
Dieu merci ! Non seulement bon marché, les harengs sont riches en acides gras oméga-3, alliant nutrition et saveur. Comme le maquereau, ils sont huileux et se conservent mal frais, d’où les marinades en rollmops, le salage pour kippers ou bucklings. Achetez-les toujours bien frais et brillants.
Frais, ils sont délicieux roulés dans de la farine d’avoine, frits doucement dans du beurre et/ou de la graisse de bacon, servis avec citron et pommes de terre beurrées écrasées. Ou badigeonnez les filets de lait de farine, fryez-les au beurre, et déglacez la poêle au jus de citron avec moutarde de Dijon, persil et poivre pour une sauce rapide.
Un pot de harengs marinés au réfrigérateur simplifie les salades d’hiver : hachez-les avec crème aigre, pomme ou betterave, oignon, sur pain de seigle ; ou avec pommes de terre, câpres et vinaigrette moutardée.
Essayez ces idées ou les recettes suivantes, et adoptez durablement ce « chéri argenté ».
Contrairement aux rollmops commerciaux trop acides, ces versions maison préservent la succulence huileuse des harengs. Voici la recette de River Cottage – expérimentez les aromates ! Pour 3 pots de 500 ml.
6 gros harengs frais, écaillés, éviscérés et filetés
60 g de sel
Pour la marinade :
500 ml de vinaigre de cidre
250 ml de cidre
12 baies de piment de la Jamaïque
12 grains de poivre noir
6 feuilles de laurier
1 c. à soupe de sucre brun clair
1 c. à café de graines de moutarde
Zeste d’1 grosse orange, paré en larges lanières
1 petit oignon, finement tranché
Vérifiez et retirez les arêtes des filets. Dissolvez le sel dans 500 ml d’eau froide pour une saumure ; ajoutez les filets 2-3 heures.
Pour la marinade, portez tous les ingrédients à ébullition douce 1 minute ; laissez refroidir.
Égouttez, séchez les filets, roulez-les peau dehors de la queue à la tête. Emballez dans 3 bocaux stérilisés de 500 ml. Versez la marinade avec épices et zeste ; scellez.
Au réfrigérateur 3 jours minimum, idéal 5-10 jours ; conservables 1 mois. Plus ils marinant, plus tendres.
Servir égouttés avec crème aigre et pain de seigle ou campagne.
Salade principale savoureuse ; restes parfaits pour le lunch. Pour 4-6 personnes.
400 g de petites pommes de terre cireuses
300 g de rollmops (recette précédente)
1 petite échalote, finement tranchée
1 c. à soupe d’aneth haché
1 grosse poignée de cresson
Vinaigrette :
½ c. à soupe de moutarde à l’ancienne
1 c. à café de raifort râpé
½ c. à café de moutarde sèche
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
3 c. à soupe d’huile d’olive ou colza + ½ c. à café pour cresson
Pincée de sucre, sel, poivre
Fouettez la vinaigrette ; rectifiez l’assaisonnement.
Faites bouillir les pommes de terre ; égouttez, coupez en deux tièdes, mélangez à la vinaigrette ; refroidissez.
Coupez les rollmops en bouchées ; incorporez échalote et aneth. Huilez et assaisonnez le cresson. Dressez.
Simples et délicieux pour un petit-déjeuner spécial. Parfaits avec œufs et pain grillé. Pour 2 personnes.
2 harengs entiers éviscérés ou 4 filets
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
40 g de beurre
Préchauffez le gril au maximum. Incisez la peau, huilez, assaisonnez (intérieur inclus pour entiers). Grillez 4-5 min par côté (entiers) ou 2-3 min (filets) jusqu’à dorure ; ajoutez beurre.
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