C'est le début de la saison du cresson. Son nom latin, Rorippa nasturtium-aquaticum, évoque déjà sa personnalité piquante : "nasturtium" signifie littéralement "qui pince le nez". Membre de la famille des moutardes, il apprécie les températures fraîches du printemps et de l'automne. La chaleur estivale peut accentuer son amertume en le poussant à monter en graines. Pour s'épanouir, il requiert une eau courante pure et abondante, idéale dans les sources calcaires du Hampshire et du Dorset.
Historiquement, le cresson était un tonique revitalisant, un remède contre la calvitie, un élixir de jouvence et un répulsif contre taches de rousseur et hoquet. Ses vertus tiennent à sa richesse nutritionnelle : plus de vitamine C que les oranges, plus de calcium que le lait, plus de fer que les épinards.
Comme le hareng, le cresson a connu son âge d'or avec l'essor des chemins de fer. La Watercress Line, reliant Alresford à Londres dès 1865, transportait des tonnes de cette "ruée verte". Eliza James, la "reine du cresson", illustre cette épopée : orpheline vendant des bottes dans les rues de Birmingham à 5 ans, elle écoulait 50 tonnes par semaine à la fin de sa vie. Sa nécrologie dans le Daily Mirror de 1927 saluait "l'une des plus belles sagas commerciales de Londres", son cercueil orné d'une couronne de cresson.
Quelques brins de cresson rehaussent viandes riches (canard, venaison, agneau) et poissons. Essayez-le en sauce : faites suer des échalotes au beurre, déglacez au vin blanc et bouillon (80 ml), ajoutez crème et cresson ciselé. Purée ou nature, c'est parfait. Il dynamise salades aux agrumes (orange, olives, huile d'olive) ou soupes tièdes aux poireaux-pommes de terre, en tourbillon vert.
Idéal pour un déjeuner printanier léger. Optez pour une truite de mer certifiée ou du maquereau plus tard. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 jaune d'œuf
½ c. à c. de moutarde de Dijon
2 c. à s. de jus de citron
50 ml d'huile d'olive légère ou de colza
100 ml d'huile d'arachide ou de tournesol
2 c. à s. de ciboulette hachée finement
Sel et poivre
4 tranches épaisses de pain au levain léger
1 truite de mer (bio ou sauvage), cuite, refroidie et effeuillée
1 poignée de cresson
Préparez une mayonnaise : fouettez jaune, moutarde et 1 c. à c. de jus de citron. Incorporez les huiles goutte à goutte, puis plus vite. Ajoutez le reste de citron, ciboulette, assaisonnez. Grillez le pain, tartinez de mayo, ajoutez truite et cresson.
Restes de pommes de terre sublimés par le cresson poivré. Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
500 g de pommes de terre cuites (ou purée)
Beurre et lait
3 c. à s. d'huile d'arachide
4 oignons nouveaux, hachés
120 g de cresson lavé, épluché, haché
Sel, poivre
Œufs pochés ou au plat
Écrasez les pommes de terre avec beurre et lait, assaisonnez. Faites suer oignons et cresson dans 1 c. à s. d'huile, incorporez aux pommes de terre. Formez un galette dans la poêle chaude avec le reste d'huile, dorez des deux côtés. Servez avec œufs.
Parfaite pour un pique-nique printanier. Pour 6 personnes.
Pâte :
125 g de farine
½ c. à c. de sel
75 g de beurre froid en cubes
1 œuf (séparé)
3-4 c. à s. d'eau glacée
Garniture :
20 g de beurre
3 échalotes hachées
180 g de cresson lavé, haché
2 œufs + 2 jaunes
120 g de crème fraîche
40 g de chèvre dur ou parmesan râpé
120 g de chèvre frais émietté
Sel, poivre
Sabler farine, sel, beurre. Ajouter jaune d'œuf et eau, former disque, réfrigérer 1 h. Foncer moule 24 cm, réfrigérer 30 min. Cuire à blanc 180°C (15 min + 12 min après badigeon blanc d'œuf). Faire suer échalotes. Mixer cresson, œufs, crème ; ajouter fromages, échalotes. Verser, saupoudrer parmesan, cuire 30 min.
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