Ne réservez pas le barbecue aux fêtes et occasions spéciales : il est idéal pour un déjeuner entre amis ou en famille.
Au moment où j'écris ces lignes, trois semaines de temps barbecue exceptionnel viennent d'être interrompues par une averse nocturne. Cela m'a-t-il découragé ? Absolument pas. Je suis convaincu qu'il reste encore beaucoup de soleil à venir. Et même si ce n'est pas le cas, cela n'a pas d'importance. Voici le secret libérateur du barbecue, que tout passionné devrait connaître : il n'est pas nécessaire d'avoir une journée chaude et ensoleillée pour cuisiner en extérieur sur du charbon ou du bois fumant. Il suffit que ce ne soit pas une pluie battante. L'été peut être maussade, mais pas au point de 40 jours et 40 nuits de déluge biblique, n'est-ce pas ?
Il m'étonne que l'on réserve souvent le barbecue aux grandes occasions, alors qu'il peut être stressant de nourrir une foule au feu de bois. Le barbecue est simplement un outil agréable dans l'arsenal du cuisinier averti, parfait pour un déjeuner familial ou un dîner entre amis, plutôt que pour régaler tout le village.
Voici quelques conseils pour réussir vos barbecues (sans craindre le déluge). Allumez le feu bien à l'avance pour obtenir des braises rouges recouvertes d'une fine couche de cendre blanche : comptez au moins 30 minutes avec du charbon de bois, plus avec du bois. Privilégiez le charbon issu de forêts britanniques gérées durablement : il s'allume facilement, brûle uniformément et rapidement. Si la chaleur faiblit, une recharge le relance en 10 minutes.
Les grilles doivent être très chaudes pour éviter que les aliments collent. Huilez légèrement les aliments et posez-les sur des grilles brûlantes, plutôt que d'huiler les grilles elles-mêmes. Laissez-les saisir sans les déplacer trop souvent : une croûte caramélisée se forme ainsi, facilitant le retournement sans déchirer la viande ou les légumes.
Laissez ensuite libre cours à votre créativité : des volailles entières et gros morceaux de viande (comme le poulet à la coque présenté ici) aux fruits délicats. J'ai testé des poissons entiers enveloppés de papier journal humide, des huîtres et moules qui s'ouvrent à la cuisson, ou les trésors du potager – cœurs de laitue grillés et oignons nouveaux à l'huile d'olive et copeaux de chèvre sont un favori. Pas besoin d'expérimenter follement : brownies et gâteaux au barbecue ? Mieux vaut les faire au four.
Choisissez des ingrédients sublimés par le feu, pas survivant à peine. Pour le dessert, les fruits l'emportent : brochettes, demi-fruits à noyau, tranches d'ananas ou bananes classiques. Ajoutez une boule de glace pour la perfection estivale – après les avoir retirés du grill, bien sûr.
Mes recettes préférées...
Tomates : Coupez en deux dans le sens de la longueur, badigeonnez d'huile d'olive et grillez côté coupé vers le bas, 3 minutes.
Ail : Arrosez les bulbes entiers d'huile d'olive ou de colza, enveloppez de papier aluminium et grillez 20 minutes jusqu'à tendreté. Pressez sur un steak, du pain grillé ou pour un aïoli.
Sardines : Frottez les sardines éviscérées d'huile d'olive, assaisonnez d'ail haché, thym, sel et poivre. Utilisez un panier à poissons, cuisez 2-3 minutes par côté.
Brochettes de fruits : Enfilez pommes, poires, bananes, mangues, ananas, figues ou prunes. Badigeonnez de miel dilué au jus de pomme ou d'orange, grillez à feu doux en tournant souvent, 5 minutes pour caraméliser.
Pêches ou nectarines : Coupez en deux, badigeonnez de beurre fondu, saupoudrez de cassonade, grillez côté coupé 3-4 minutes. Servez avec ricotta, glace ou mascarpone, et amandes effilées grillées.
Ces citrons se marient à merveille avec les artichauts, mais aussi avec poisson, poulet ou agneau grillés. Pour 6 en entrée.
6 artichauts moyens
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 gros citrons, coupés en quartiers
Sel de mer
Faites mijoter ou cuire à la vapeur les artichauts entiers 15-25 minutes jusqu'à tendreté (feuilles inférieures se détachent facilement ; moins pour les maison : 7-8 min). Égouttez, laissez reposer, coupez en deux, ôtez le duvet. Badigeonnez d'huile. Huilez les citrons, grillez 3 min par côté jusqu'à carboniser légèrement. Grillez les artichauts côté coupé 3 min. Servez avec huile, sel et citrons à presser.
Cuire un poulet entier est plus simple qu'avec des morceaux. À feu modéré pour éviter brûlé dehors, cru dedans. Demandez au boucher d'éplucher l'oiseau si besoin. Pour 6.
1 poulet fermier
Sel
Marinade :
8 c. à soupe yaourt entier
2 gousses ail écrasées
Jus ½ citron
1 c. à c. cumin moulu
1 c. à c. coriandre moulue
½ c. à c. flocons piment
½ c. à c. poivre noir
Mélangez la marinade, enrobez le poulet, marinez 2h au frais. Sortez à température ambiante, salez. Grillez poitrine vers le bord plus frais 20-25 min, retournez 15-20 min, arrosez d'eau si besoin. Couvrez pour mijoter. Cuit à jus clair ou 80°C au thermomètre. Reposez 10-15 min avant de découper.
Courgettes et oignons sublimes au grill ; adaptez avec poivrons, aubergines... Ajoutez graines grillées ou abricots secs. Pour 4-6.
5 courgettes en tranches 1 cm
10 oignons nouveaux
2-3 c. à soupe huile olive
250g boulgour/couscous
1 citron, zesté/pressé
1 poignée menthe hachée
1 poignée persil haché
Sel/poivre
Badigeonnez et grillez légumes 5 min jusqu'à carboniser. Cuisez le boulgour, mélangez zeste/jus citron, huile, herbes, assaisonnez. Servez avec légumes.
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