Au moment où j'écris, trois bonnes semaines de temps de barbecue exceptionnel viennent d'être interrompues par une averse nocturne. Cela m'a-t-il dissuadé d'écrire sur les barbecues ? Pas du tout. Je suis sûr qu'il y a encore beaucoup de soleil en route. Et vous savez quoi, même s'il n'y en a pas, ça n'a vraiment pas d'importance. Voici le secret du barbecue – un secret libérateur que j'aimerais partager et que les passionnés de barbecue ne devraient jamais oublier – il n'est pas nécessaire que ce soit une journée chaude et ensoleillée pour cuisiner à l'extérieur sur du charbon de bois ou du bois fumant. Ça doit juste être pas pluie battante. Le reste de l'été peut être nul, mais nous ne nous attendons pas à 40 jours et nuits bibliques de pluie incessante ? Sommes-nous ?
Cela me surprend que nous réservions souvent des barbecues pour des occasions spéciales ou des fêtes alors que, franchement, il peut être assez stressant de faire face à de tels nombres au feu. Vraiment, le barbecue n'est qu'une autre arme agréable dans l'arsenal du cuisinier réfléchi, plus approprié pour un déjeuner en famille ou des amis pour le souper que pour nourrir toute l'équipe du village/de la rue/du cricket.
Voici quelques indications pour que tout se passe bien (mais pas dans le sens du déluge de Noé). Plus important encore, vous devez allumer le feu bien à l'avance pour que les braises soient rouges et recouvertes d'une couche de cendre blanche. Cela prendra au moins 30 minutes avec du charbon de bois, plus longtemps avec du bois ramassé. Incidemment, le meilleur charbon de bois est de loin celui fabriqué à partir de forêts britanniques taillées de manière durable. Il est facile à allumer et brûle rapidement et uniformément. Et si la chaleur commence à s'estomper, une recharge rapide le remettra en marche dans les 10 minutes.
Il faut que les barres soient très chaudes pour empêcher les aliments d'y coller. Mieux vaut huiler légèrement les aliments et les déposer sur des barres brûlantes plutôt que d'essayer d'huiler les barres elles-mêmes. Et ne soyez pas tenté de déplacer les choses trop rapidement ou trop souvent. Vous avez besoin que la nourriture forme un bord brûlé au point de contact avec les barres, afin qu'elles ne se cassent pas ou ne se déchirent pas lorsque vous les retournez.
Ensuite, vous pouvez vraiment donner libre cours à votre imagination, en cuisinant de tout, des oiseaux entiers et de gros morceaux de viande (voir le poulet à la coque d'aujourd'hui) aux fruits sucrés et délicats. J'ai expérimenté des poissons entiers enveloppés dans des couches de papier journal humide ; des huîtres et des moules dans leur coquille qui s'ouvrent miraculeusement à la cuisson; et pratiquement tout le contenu du potager – les cœurs de laitue grillés et les oignons nouveaux à l'huile d'olive et aux copeaux de fromage de chèvre sont un grand favori. Mais vous n'avez pas besoin d'être obsédé par l'expérimentation. J'entends des histoires étranges de personnes essayant des brownies et toutes sortes de trucs cakey sur les barbecues, mais cela me semble un peu dingue. Ils ne seront jamais aussi bons que ceux faits au four, n'est-ce pas ?
Vous voulez que vos ingrédients soient améliorés par le barbecue, pas simplement pour y survivre. Pour moi, quand il s'agit de pudding, les fruits gagnent à chaque fois, que ce soit sous la forme de brochettes ou de fruits à noyau coupés en deux, de tranches d'ananas ou, ce pilier du barbecue, la banane. Il suffit d'ajouter quelques boules de glace pour une perfection estivale. Mais pas avant d'avoir retiré les fruits du barbecue, évidemment…
Mes thrillers préférés…
Tomates Couper en deux dans le sens de la longueur, badigeonner d'huile d'olive et faire griller, côté coupé vers le bas, pendant environ trois minutes.
Ail Arrosez les bulbes d'ail entiers d'huile d'olive ou de colza, enveloppez-les de papier d'aluminium et faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 20 minutes. Laisser refroidir légèrement, puis presser les clous de girofle cuits sur un steak ou du pain grillé, ou les utiliser pour faire de l'aïoli.
Sardines Frotter les sardines éviscérées avec un peu d'huile d'olive et assaisonner avec de l'ail haché, du thym, du sel et du poivre. Idéalement, placez-les dans un panier à poissons pour barbecue afin de faciliter leur retournement et faites-les cuire deux à trois minutes de chaque côté.
Brochettes de fruits Enfiler des cubes de pomme, poire, banane, mangue, ananas, figues coupées en deux ou prunes sur des brochettes. Badigeonnez de miel dilué avec un peu de jus de pomme ou d'orange et faites griller sur un barbecue à feu doux, en tournant très fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit légèrement caramélisé, environ cinq minutes.
Pêches ou nectarines Coupez en deux, puis badigeonnez les côtés coupés d'un peu de beurre fondu, saupoudrez légèrement de cassonade et faites griller, côté coupé vers le bas, pendant trois à quatre minutes. Servir avec de la ricotta, de la glace ou du mascarpone et saupoudrer d'amandes effilées grillées ou de noisettes hachées.
Ces citrons grillés se marient à merveille avec les artichauts, mais ils sont également excellents avec le poisson, le poulet et l'agneau grillés. Pour six personnes en entrée.
6 artichauts de taille petite à moyenne
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros citrons, coupés en quartiers dans le sens de la longueur
Sel marin feuilleté
Laisser mijoter ou cuire à la vapeur les artichauts entiers jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 15 à 25 minutes. Vous pouvez voir qu'ils sont cuits en tirant sur l'une des feuilles inférieures :il devrait se détacher facilement. (Incidemment, si vous cultivez les vôtres, ils prendront moins de temps à cuire, réduisez donc le temps de cuisson à environ sept ou huit minutes.) Soulevez les artichauts de la poêle et laissez-les quelques minutes à la vapeur et perdez une partie de leur l'humidité, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur et utilisez une cuillère à café pour gratter l'étranglement poilu. Badigeonnez les côtés coupés d'huile d'olive. Badigeonnez d'huile d'olive les quartiers de citron, placez-les sur le gril et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste carbonisés d'un côté, environ trois minutes, puis retournez et faites cuire de l'autre côté pendant deux à trois minutes. Faites maintenant griller les artichauts côté coupé vers le bas, jusqu'à ce que les feuilles commencent à peine à carboniser - environ trois minutes. Servir avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel de mer et les citrons grillés à presser sur le dessus.
Même s'il faut faire attention au contrôle de la température, cuire un poulet entier sur le gril est moins difficile que de jouer avec beaucoup de pilons. Cela doit vraiment être fait sur un barbecue relativement bas, pour éviter le syndrome de brûlé à l'extérieur mais cru au milieu. Si vous n'êtes pas sûr de savoir comment égrener un oiseau, demandez au boucher de le faire pour vous. Pour six personnes.
1 poulet élevé en liberté
Sel
Pour la marinade
8 cuillères à soupe de yaourt au lait entier
2 gousses d'ail écrasées
Jus de ½ citron
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de flocons de piment
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Mettre le poulet dans un bol non réactif et verser la marinade. Retournez le poulet avec vos mains en veillant à ce que la marinade pénètre dans tous les coins et recoins, couvrez, réfrigérez et laissez mariner pendant au moins deux heures. Assurez-vous qu'il est à température ambiante avant de griller. Saupoudrer de sel.
Placer la poitrine d'oiseau vers le bord du gril où elle est légèrement plus fraîche et cuire pendant 20 à 25 minutes, puis retourner et cuire encore 15 à 20 minutes, en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau si elle brunit. trop vite. Déployez le couvercle, si votre barbecue en a un, ou utilisez simplement un plat à rôtir renversé, pour refléter la chaleur vers le bas et faire mijoter votre poulet au barbecue.
L'oiseau est cuit lorsque le jus est clair lorsqu'il est percé entre la cuisse et le sternum (ou lorsqu'il indique 80 ° C sur un thermomètre à viande). Retirer du feu et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de découper.
Les courgettes et les oignons nouveaux sont délicieux au barbecue, mais vous pouvez également réaliser cette salade avec d'autres légumes grillés comme des poivrons, des oignons rouges ou des aubergines. Si vous le souhaitez, ajoutez des graines de tournesol ou de citrouille grillées pour le croquant et des abricots secs hachés pour la douceur. Pour quatre à six personnes.
5 courgettes, coupées dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm
10 oignons nouveaux, parés
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
250g de boulgour ou couscous
1 citron, zesté et pressé
1 poignée de menthe fraîche, les tiges dures retirées et hachées
1 poignée de persil frais, les tiges dures retirées et hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Badigeonnez les courgettes et les oignons d'huile et faites-les griller, en les retournant de temps en temps, pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés et tendres.
Cuire le boulgour ou le couscous selon les indications du paquet, mélanger avec le zeste de la moitié du citron, un bon filet de jus de citron, un filet d'huile et les herbes, assaisonner et servir avec les légumes grillés.
