Le soufflé n'est pas réservé aux occasions spéciales et n'est pas si difficile à réaliser. Lancez-vous pour égayer vos soirées d'hiver !
En cette période sombre de l'année, un petit remontant culinaire est le bienvenu. Profitez de ces longues soirées pour expérimenter en cuisine. Les soufflés, mélange magique d'œufs, de lait ou crème, d'assaisonnements et d'air, sublimés par la chaleur, incarnent l'une des plus belles prouesses gastronomiques. Leur côté ludique et aérien est parfait pour contrer la morosité de janvier.
Beaucoup craignent les soufflés, les jugeant trop complexes. Pourtant, c'est simple : préparez la base (béchamel au fromage ou chocolat fondu) à l'avance, montez les blancs en neige au dernier moment, incorporez-les délicatement et enfournez. Résultat : un plat digne des plus belles tables.
Pour un succès assuré, utilisez des œufs à température ambiante, mesurez précisément, préchauffez bien le four, graissez le plat et évitez d'ouvrir la porte pendant la cuisson.
Idéal pour recevoir, mais encore mieux en famille : rien de tel qu'un soufflé pour rendre une soirée ordinaire inoubliable. Hugh Fearnley-Whittingstall, chef renommé et expert en cuisine authentique, partage ses recettes infaillibles.
Accompagné d'une salade d'hiver à la vinaigrette moutardée, c'est un souper élégant. Pour 6 personnes.
275 ml de lait entier
50 g de beurre doux, plus extra pour graisser
50 g de farine
120 g de chèvre dur râpé corsé, plus 2 c. à soupe pour le plat
¼ c. à c. de muscade fraîchement râpée
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre du moulin
5 œufs, séparés
Préparez une béchamel : chauffez le lait. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, cuisez 2-3 min. Versez le lait en fouettant pour lisser et épaissir. Incorporez le chèvre (sauf 2 c. à soupe), muscade et ciboulette. Assaisonnez et laissez refroidir.
Préparez un collier de papier sulfurisé beurré et fariné de chèvre autour d'un moule à soufflé de 22 cm (ou 6 ramequins). Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Ajoutez les jaunes à la béchamel refroidie.
Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-en ⅓ à la base pour l'alléger, puis le reste délicatement. Versez dans le moule, tracez un sillon au bord. Cuisez 25 min (gros) ou 10-12 min (petits), jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Servez aussitôt.
Fondants et épicés, un dessert décadent. Pour 8 personnes.
20 g de beurre ramolli, plus pour les ramequins
75 g de sucre semoule, plus 3 c. à soupe
225 g de chocolat noir 70 % cassé
80 ml de lait entier
3 œufs à température ambiante, séparés
20 g de gingembre confit égoutté haché fin + 1 c. à soupe de sirop
1 blanc d'œuf supplémentaire
1 pincée de crème de tartre
200 ml de crème fouettée
Préchauffez à 190°C (th. 5). Graissez et sucrer 8 ramequins de 140 ml. Faites fondre chocolat, beurre et lait au bain-marie. Hors feu, ajoutez jaunes et gingembre haché.
Montez les 4 blancs avec crème de tartre en neige, sucrez progressivement pour pics fermes. Incorporez ⅓ au chocolat, puis le reste. Remplissez les ramequins, tracez un sillon. Cuisez 8-10 min sur plaque.
Fouettez la crème avec le sirop. Servez les soufflés chauds avec.
Version rapide pour un effet aérien sans moule à soufflé. Pour 2 personnes.
6 œufs, séparés
Sel, poivre (ou 2 c. à c. sucre pour sucré)
25 g de beurre
Préchauffez le gril. Battez les jaunes avec assaisonnement. Montez les blancs fermes.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 23 cm à feu moyen-doux. Incorporez les blancs aux jaunes. Versez, lissez. Cuisez le fond ferme, ajoutez garniture, gratinez 10 cm sous le gril.
Poisson fumé à la crème et ciboulette.
Pomme/poire sautées au beurre, cassonade, cannelle.
Champignons à l'ail et aneth.
Fromage râpé et jambon haché.
