On nous annonce à nouveau la fin du petit-déjeuner britannique traditionnel avec toasts et marmelade. Selon un rapport récent de The Grocer, les consommateurs pressés achètent moins de pots de confiture et de marmelade.
Le prix du sucre a presque doublé entre 2008 et 2009, et la hausse des coûts des fruits et des emballages a poussé plusieurs marques à répercuter ces augmentations. Mais d'autres facteurs jouent : les ventes de pain et de beurre restent stables. Face à des factures d'épicerie plus salées, on délaisse les bocaux de qualité moyenne.
Wilkin & Sons, célèbre pour ses conserves Tiptree, rapporte une hausse de 25 % des ventes de sa marmelade d'orange Thick Cut Tawny, leur variété la plus prisée. En période difficile, les petits luxes abordables comme celui-ci gagnent en attrait, tandis que les produits fades du milieu de gamme déclinent.
De plus en plus de personnes se lancent dans la fabrication maison. Au World Marmalade Festival de Cumbria, prévu le mois prochain, les inscriptions augmentent de 50 % chaque année. Pour certains, c'est une économie ; pour la plupart, un pur plaisir créatif.
La marmelade d'oranges de Séville est un délice unique : une suspension parfumée d'huiles douces-amères, avec un zeste mijoté jusqu'à tendreté, mélangé à du jus acide (du fruit ou de l'acide citrique) et du sucre. Tout est porté à 104 °C jusqu'à obtention du gel parfait qui fait flotter la peau.
Comme la boulangerie, ce processus allie simplicité apparente et science précise, idéal pour la cuisine domestique. La récolte d'oranges de Séville arrive légèrement en retard cette année : il est encore temps de vous lancer. Pas besoin d'en produire des litres pour une première fois !
Ce guide rapide s'inspire du livre River Cottage Marmalade de Pam Corbin, experte reconnue. Munissez-vous de mousseline, ficelle, d'une casserole à fond épais et d'un thermomètre à sucre fiable.
Rendement : environ 3 pots
400 g d'oranges de Séville (environ 4)
1 citron
1 litre d'eau
800 g de sucre blanc
1 c. à café de cassonade douce (facultatif, pour une teinte rosée)
Avec un éplucheur ou un couteau aiguisé, prélevez les zestes d'orange en lanières, retirez la peau blanche, hachez le zeste et nouez-le dans un carré de mousseline. Tranchez finement les oranges (moelle, chair, jus compris) et le citron entier. Versez dans une casserole à fond épais avec l'eau et le sachet de zeste. Laissez mijoter 2 heures jusqu'à ce que la moelle soit tendre.
Retirez le sachet de zestes et laissez égoutter. Tapissez une passoire de mousseline sur un bol, versez le contenu et laissez égoutter 1 heure (le liquide contient la pectine essentielle). Pressez légèrement la moelle si désiré, mais cela peut troubler la marmelade.
Vous devriez obtenir environ 750 ml de liquide. Faites bouillir si excès, ou ajoutez de l'eau si insuffisant.
Remettez le liquide en casserole avec les zestes et le sucre. Portez à ébullition vive jusqu'à 104 °C. Maintenez 5 minutes. Testez sur une soucoupe froide : une peau ridée après 5 minutes au frais indique le bon gel. Sinon, prolongez légèrement (soft-set possible). Éteignez, reposez 20 minutes, versez en pots stériles chauds, scellez avec cellophane et élastiques. Laissez reposer au frais une nuit.
D'autres agrumes offrent des saveurs uniques : citron sorbeté, oranges navel caramélisées, pamplemousse sombre et complexe. Pour une bonne prise, ajoutez une pomme Bramley hachée (peau et pépins), mixée avec 500 ml d'eau, filtrée (sans pulpe). Sa pectine naturelle assure le set parfait.
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