Merveilles amères et aromatiques à la peau bosselée, les oranges de Séville sont idéales pour la marmelade et bien plus encore.
Elles sont là, impossibles à manquer parmi les racines boueuses et les choux frisés de votre maraîcher. Cherchez les boîtes remplies de ces oranges noueuses, à la peau épaisse, qui brillent dans la pénombre hivernale. Pas n'importe quelles oranges : les oranges de Séville.
Si distinctes des oranges douces (Citrus sinensis) que des mandarines ou pamplemousses, ces fruits très parfumés originaires de Chine et d'Inde il y a plus de 3 000 ans – leur nom indien "narayam" signifiant "parfum à l'intérieur" – ont été introduits en Europe par les commerçants arabes. Des bosquets en Andalousie, autour de Séville, leur ont donné leur nom.
En Angleterre, nous connaissions ces oranges amères (Citrus aurantium) bien avant les variétés sucrées. Historiquement associées à l'opulence et à la sensualité, elles illuminent nos hivers gris, boules comestibles irrésistibles.
Les recettes de puddings, sauces et conserves à base d'oranges de Séville datent de plusieurs siècles. Leur succès commercial naquit d'un heureux hasard : un navire arraisonné par une tempête à Dundee. L'épicier James Keiller acheta la cargaison à bas prix ; sa femme Janet en fit de la marmelade avec le sucre disponible. En 1797, la première usine de marmelade ouvrait, liant Dundee à cette spécialité.
Les Écossais n'inventèrent pas la marmelade – le mot vient du portugais "marmelo" (coing), pour une pâte de coing sucrée. À l'époque Tudor, on en faisait avec divers fruits. Au XVIIIe siècle, en Écosse, des versions aux oranges douces apparurent, servies au petit-déjeuner comme de la confiture. Aujourd'hui, son équilibre sucré-acidulé réveille les papilles.
Préparez votre marmelade cette année (recette ci-dessous). Le jus parfumé remplace le citron dans marinades et vinaigrettes, idéal avec le canard. Utilisez-le en ceviche pour "cuire" le poisson. Zester les écorces, les sécher pour agrémenter bouquets garnis et ragoûts.
Achetez-en vite : la saison est courte. Congelez-les si besoin. Privilégiez le bio non traité. Abel & Cole et Riverford proposent la livraison.
Variante gourmande d'un classique. Congelez les peaux pressées pour la marmelade. Pour 6-8 personnes.
Pâte : 225 g farine, 25 g sucre glace, pincée de sel, 150 g beurre froid en cubes, 1 jaune d'œuf, 3 c. à s. eau glacée.
Garniture : 8 oranges de Séville (400 ml jus filtré), zeste 1 orange navel, 75 g maïzena tamisée, 4 jaunes d'œufs, 250 g sucre semoule.
Meringue : 4 blancs d'œufs à température ambiante, 220 g sucre semoule.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Tamisez farine, sucre, sel ; sablez avec le beurre. Ajoutez jaune battu avec eau (réservez-en pour dorer). Formez une boule, réfrigérez 30 min.
Abaissez, foncez un moule de 25 cm. Piquez, papier sulfurisé + haricots secs ; cuisez 12 min. Dorez, cuisez 8 min de plus. Baissez à 150 °C (th. 2).
Fouettez jus, zeste, maïzena. Faites bouillir 250 ml eau, incorporez, épaississez. Fouettez jaunes + sucre, mélangez, bouillissez en fouettant. Versez dans la tarte.
Fouettez blancs en neige ferme ; sucre progressif jusqu'à brillant. Étalez, tourbillez. Cuisez 1 h jusqu'à croustillant dehors, moelleux dedans. Chaud ou froid.
Curd piquant, parfait sur toast ou en fourrage. ~3 pots de 240 ml.
200 ml jus (3 oranges), zeste 1 orange navel non traitée, 125 g beurre, 400 g sucre cristallisé, 2 œufs + 2 jaunes battus.
Bain-marie : jus, zeste, beurre, sucre. Fondus, tamisez œufs, fouettez. Cuire 12-15 min à 82-84 °C. Pots stériles chauds, réfrigérez ouvert. 3-4 sem.
Recette classique de Pam Corbin (River Cottage Handbook No 2). Ajoutez 50 ml alcool avant potage. 5-6 pots 450 g.
1 kg oranges de Séville, 75 ml jus citron, 2 kg sucre demerara.
Frottez, coupez, pressez jus. Taillez peaux en lanières. Pépins en mousseline. Trempez jus + peaux + sac dans 2,5 L eau (24 h).
Mijotez 2 h jusqu'à tendreté (réduit 1/3). Jetez sac. Soucoupe froide au congélo.
Ajoutez citron + sucre, dissolvez. Bouillir 25 min à 104 °C ou test soucoupe. Reposez 8-10 min, écumez. Pots chauds, scellez.
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