Les froides nuits d'hiver sont idéales pour savourer les saveurs riches et réconfortantes de l'orge. 
Parfois, il faut revenir aux bases pour innover. L'orge, plus ancienne céréale cultivée en Europe, autrefois dédaignée comme aliment des pauvres ou du bétail, s'impose aujourd'hui comme un ingrédient d'avenir selon Hugh Fearnley-Whittingstall, chef et expert en cuisine durable. Base des classiques comme le bouillon écossais ou le ragoût irlandais, elle excelle aussi en vedette dans des soupes audacieuses, salades croquantes aux noisettes ou risottos crémeux en remplacement du riz arborio.
Originaire d'herbes sauvages du Proche-Orient, cultivée dès le VIe siècle av. J.-C., l'orge arrive en Grande-Bretagne vers 500 av. J.-C. Son nom vieil-anglais bære évoque son usage ancestral dans le brassage de la bière, immortalisé dans la ballade folklorique John Barleycorn : « Mais un meunier l'a traité le pire de tous, car il l'a écrasé entre deux pierres. »
Transformer l'orge en pain était rude : pauvre en gluten, sa farine donne des pains denses et compacts. Les gladiateurs romains, nourris de pain d'orge, étaient appelés hordearii (de hordeum vulgare). Aujourd'hui, elle enrichit les mélanges de farines, apportant une saveur maltée profonde, visible dans les pains aux céréales aux taches acidulées.
Nutritif à travers les âges, l'orge en pot (écossaise) garde son son et germe, idéale pour des salades fibreuses. L'orge perlée, plus polie, offre une texture crémeuse aux soupes, ragoûts et pilafs.
Pour l'adopter, remplacez riz ou couscous dans vos recettes. Cuisez-la al dente avec noisettes grillées, persil, menthe, restes d'agneau ou poulet, et vinaigrette moutarde pour une salade copieuse. Associez-la à des champignons sautés en pilaf (voir recette). Ajoutez-la à un bouillon de jambon fumé et légumes.
Ou tentez le belila séfarade : orge perlée mijotée, sucrée au miel, parfumée à l'eau de rose ou fleur d'oranger, agrémentée d'amandes ou pistaches. Traditionnellement pour la première dent d'un enfant, parfait aussi en petit-déjeuner réconfortant avec yaourt épais.
Inspiré du keskek anatolien servi aux mariages turcs, ce plat simple et savoureux nourrit 2-3 personnes.
Ingrédients :
3 c. à s. d'huile de tournesol ou olive
80 g de beurre
2 oignons, émincés finement
1 kg de collier d'agneau, en morceaux de 7 cm
2 feuilles de laurier
150 g d'orge perlée
1 c. à c. de cannelle moulue
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez 2 c. à s. d'huile et la moitié du beurre à feu moyen-doux. Faites suer les oignons avec sel jusqu'à tendreté et dorure (15-20 min). Réservez.
Dans la même casserole, dorez l'agneau assaisonné. Ajoutez 1,5 l d'eau et laurier, couvrez partiellement et mijotez 1-1h30 jusqu'à tendreté, en rajoutant eau si besoin.
Filtrez le bouillon dans une casserole propre, portez à ébullition, ajoutez l'orge. Cuisez 15 min. Effilochez la viande, incorporez-la à l'orge avec la moitié des oignons, assaisonnez et réduisez jusqu'à évaporation du bouillon.
Faites dorer le reste des oignons dans la moitié du beurre restant. Servez l'orge et agneau chaud, recouvrez d'oignons. Faites fondre le beurre restant avec cannelle 1 min, arrosez et dégustez tiède ou chaud.
Texture risotto grâce à l'orge perlée. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
30 g de cèpes secs
40 g de beurre
1 c. à c. d'huile d'olive
2 oignons, en dés
4 gousses d'ail, émincées
200 g d'orge perlée
250 g de champignons émincés (cultivés/sauvages)
180 ml de vin blanc
600 ml de bouillon (poulet, agneau ou légumes)
2-3 c. à s. d'aneth haché
4-6 c. à s. de crème sure ou fraîche
Sel, poivre
Trempez les cèpes 30 min dans 200 ml d'eau chaude. Suer oignons et ail dans la moitié du beurre jusqu'à translucidité, réservez.
Filtrez le jus de cèpes dans le bouillon réchauffé. Sauté les champignons (frais/secs) dans le reste beurre/huile jusqu'à dorure. Ajoutez orge, oignons/ail, vin. Absorbez, puis incorporez bouillon louche par louche comme un risotto jusqu'à tendreté. Assaisonnez, ajoutez aneth, servez avec crème.
Farine d'orge maltée pour ces biscuits épicés. Farine chez Dove's Farm (dovesfarm.co.uk). ~22 biscuits.
Ingrédients :
120 g beurre ramolli + extra
120 g farine à pain d'orge
100 g flocons d'avoine
½ c. à c. levure chimique
½ c. à c. cannelle moulue
½ c. à c. gingembre moulu
Quelques râpures muscade
Pincée sel
90 g sucre muscovado clair
50 g sucre semoule
1 œuf battu
1 c. à c. extrait vanille
70 g raisins secs
70 g noix hachées
Préchauffez four 180°C. Chemisez/beurrez plaques.
Mélangez secs. Battez beurre/sucres crémeux, ajoutez œuf/vanille, puis secs, raisins/noix. Réfrigérez 15 min. Formez boules espacées, cuisez 10-12 min. Refroidissez.
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