Quelle meilleure couverture douillette pour les froides nuits d'automne qu'une assiette de côtelettes de bacon fumé ? 
J'ai toujours associé les saveurs fumées – champignons séchés, poisson fumé et bacon – à cette période de l'année. C'est peut-être le souvenir d'un feu de joie, l'odeur des feuilles brûlées d'un voisin croisant un vendeur de châtaignes dans la rue. Peut-être que c'est simplement l'odeur fongique des parcs urbains et ruraux en ce moment. Quoi qu'il en soit, je me retrouve attiré par ces saveurs sombres et boisées dès que les horloges reculent.
Bien que je n'aie jamais trouvé meilleure utilisation pour une tranche que dans un sandwich au bacon, d'autres coupes de porc fumé méritent l'attention. Les gros jambons, excellents bouillis ou rôtis, apparaissent dans ma cuisine tous les quelques mois. Mais les côtelettes de bacon ? C'est une découverte récente.
Les côtelettes de supermarché sont nettes, petites et sans os. Bien. Mais chez le boucher, demandez-en : vous obtiendrez une pièce plus généreuse, avec un bord de graisse savoureux, comme une côtelette de porc frais mais imprégnée d'une fumée terreuse. Ils ne les ont pas toujours, mais vaut la peine de demander.
En raison du séchage, les viandes fumées peuvent être plus sèches. Privilégiez des cuissons humides : mijotez les gros morceaux dans de l'eau ou du jus de pomme (avec carottes, oignons et herbes, sauce persillée). Pour les côtelettes, grillez-les légèrement ou cuisez-les avec humidité – vin, bouillon, ou vapeur des légumes sous couvercle. Sur oignons ou chou avec aromates, elles restent juteuses.
J'utilise aussi le porc fumé pour parfumer soupes et plats. Des chutes à prix réduit donnent profondeur à une soupe aux haricots. Ou pour des pâtes : cubes de bacon fumé sautés avec huile, champignons, sauge, crème – une sauce rapide pour cappelletti.
Mes côtelettes du boucher ont cuit lentement avec chou râpé, baies de genièvre et pommes sucrées. Cuisez au four ou à la casserole couverte avec vin blanc ou cidre.
Les coings réapparaissent, poires difformes et noueuses. Mon premier lot : compoté à l'orange et vanille, nappé d'un sirop léger – introduction parfumée à l'automne.
Pour 4
Pour les côtelettes :
baies de genièvre 8
sel marin ½ c. à c.
poivre noir en grains 6
feuilles de thym 1 c. à c.
huile de colza ou d'arachide 1 c. à s.
côtelettes de bacon, sur ou sans os 4
Pour le chou :
chou blanc 650 g
1 oignon
2 pommes moyennes
vinaigre de vin rouge 50 ml
sucre roux 1 c. à s.
une pincée de macis moulu
Régler le four à 180 °C/thermostat 4. Râper grossièrement le chou et le rincer à l'eau froide. Peler et émincer finement l'oignon. Évider les pommes et les couper en tranches épaisses.
Concasser baies de genièvre, sel, poivre et thym au pilon. Ajouter l'huile pour une pâte. En badigeonner les côtelettes. Chauffer de l'huile dans une poêle, dorer légèrement les côtelettes des deux côtés. Réserver.
Ajouter l'oignon, puis pommes et chou. Verser vinaigre, sucre, macis. Assaisonner légèrement, couvrir et cuire au four 20-25 min jusqu'à flétrissement. Remettre les côtelettes, couvrir et cuire 20 min. Servir chaud avec bière ou cidre.
Vous pourriez utiliser des poires si pas de coings (réduire temps de cuisson). Surveiller le sirop. Servir tiède, avec crème vanille optionnelle.
1 citron
4 coings
1 litre d'eau
3 c. à s. de sucre
1 orange
1 gousse de vanille
Presser moitié citron dans bassine d'eau froide. Peler coings, frotter de citron, couper en deux, plonger dans eau acidulée.
Dans casserole, eau + sucre à feu vif. Zester orange (4-5 bandes), ajouter avec vanille. Bouillir.
Mijoter doucement, ajouter coings, couvrir partiellement 30 min jusqu'à tendreté. Sirop épais et collant. Vérifier avec pique. Servir tiède, nappé, avec crème vanille.
Pour crème : chauffer 200 ml crème fraîche, graines ½ gousse vanille, 1 c. à s. sucre semoule, bouillir brièvement.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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