Des sauces classiques revisitées apportent une touche moderne à ces plats traditionnels.
L'autre jour, j'ai retrouvé une vieille photo de moi en tenue de chef, l'air maladroit avec un énorme couteau de cuisine, affichant un sourire forcé. C'était le moment où j'ai réalisé que la rigueur des cuisines professionnelles ne correspondait pas à mon envie de plats décontractés et quotidiens. J'ai regretté ces années passées à maîtriser les sauces espagnoles, demi-glace ou mornay, que je ne recroise que rarement – hormis un gratin de chou-fleur occasionnel.
Les sauces françaises traditionnelles, comme le vol-au-vent à un mariage, semblent démodées. Pourtant, ne les rejetez pas toutes. La sauce soubise, à base d'oignons cuits lentement sans coloration pour parfumer une sauce blanche, reste l'une des plus délicieuses et polyvalentes. Dans son ouvrage passionnant Cuisine latérale, Niki Segnit la qualifie de "victime de la démodation du roux". Elle m'a rappelé ses qualités douces et enveloppantes, comme un pull en cachemire. Parfaite avec poulet rôti, jambon ou, idéalement, agneau, où elle se marie aux jus de viande.
Pas besoin de roux : optez pour une version crémeuse à la crème seule ou légère au lait et aromates, l'oignon épaississant naturellement. J'ai ainsi sublimé un chou-fleur rôti. J'ai aussi préparé une sauce brune aux champignons et thym – sans vin rouge – pour des côtelettes Barnsley. Fin de l'album photo, retour en 2023.
La côtelette Barnsley est une double découpe transversale de la longe d'agneau. Comptez-en une par personne.
Pour 4 personnes
Pour la sauce :
carottes 2 moyennes
échalotes 2 grosses
céleri 2 branches
huile d'olive 3 c. à soupe
beurre 30 g
champignons 150 g petits
purée de tomates 1 c. à soupe
farine 3 c. à soupe
bouillon de bœuf 1 l
feuilles de laurier 3
thym 6 brins
Côtelettes Barnsley 4 (250 g chacune)
feuilles de thym 2 c. à café
huile d'olive
Lavez et coupez les carottes en dés. Émincez les échalotes. Taillez le céleri en dés. Faites chauffer huile et beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez les légumes, cuisez jusqu'à légère coloration en remuant.
Coupez les champignons en quartiers. Incorporez-les, cuisez jusqu'à tendreté et brillance. Ajoutez la purée de tomates, cuisez 5 min. Saupoudrez de farine, dorez légèrement. Mouillez au bouillon, portez à ébullition. Ajoutez sel, poivre, laurier et thym. Laissez frémir 40 min.
Assaisonnez. Salez, poivrez et thyminez les côtelettes. Chauffez l'huile dans une poêle. Saisissez l'agneau côté chair jusqu'à dorure, retournez. Servez avec la sauce.
Pour une sauce blanche parfaite, remuez souvent les oignons à feu doux. Clous de girofle, poivre et laurier sont essentiels.
Pour 4 personnes
chou-fleur 1 (1 kg)
huile d'olive 5 c. à soupe
Pour la sauce :
oignons blancs 2 gros
huile d'olive 1 c. à soupe
beurre 75 g
lait 500 ml
feuilles de laurier 3
clous de girofle 3
grains de poivre noir 8
oignons nouveaux 4
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Détaillez le chou-fleur, ôtez les feuilles abîmées, gardez les tendres. Huilez, assaisonnez. Rôtissez 50-60 min jusqu'à dorure et tendreté (pique facile).
Pour la sauce : hachez les oignons. Chauffez huile et beurre à feu doux. Ajoutez oignons, couvrez, cuisez 25 min translucides sans coloration, remuez souvent.
Versez le lait, ajoutez laurier, girofle, poivre. Portez à ébullition, infusez couvert 40 min hors du feu.
Retirez aromates, mixez (plongeant ou blender) en sauce lisse. Assaisonnez. Hachez oignons nouveaux, incorporez, chauffez doucement en remuant. Servez sur le chou-fleur rôti.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
