Les jours froids, offrez-vous le réconfort des glucides et des sauces crémeuses.
Les premiers jours vraiment froids de l'année m'ont poussé à la recherche du plat gratiné en terre cuite, de la crème et des glucides. J'aspirais à de l'ail fumé ou du bacon, à de l'amidon apaisant et à des flaques de sauce au fromage. Des plats non pas pour exciter, mais pour apaiser et choyer. Manger devient alors un moyen de se réchauffer, de se protéger du vent et de la pluie.
Je ne marie pas souvent pâtes et crème – je trouve cette combinaison trop alanguissante – mais cette semaine, l'idée m'obsédait. Des formes de pâtes avec des crêtes ou des creux pour retenir la sauce et porter des saveurs fumées ; des légumes à leur apogée sous une couverture de sauce pâle, surmontée d'une croûte de parmesan assez chaude pour faire fondre le cœur le plus froid.
Cette semaine, j'ai sublimé le classique chou-fleur au fromage en infusant sa sauce ivoire d'ail fumé. Une note salée s'ajoute avec des graines de nigelle, ces minuscules points croquants à l'oignon si parfaits que je m'étonne de ne pas les avoir utilisées plus tôt. Plat d'accompagnement d'exception, nous l'avons savouré en plat principal, des monticules de crème laiteuse sur un lit de riz basmati brun cuit à la vapeur avec un bâton de cannelle et des feuilles de laurier.
De tels dîners ne doivent pas être frugaux, mais ils le sont souvent. Les repas à base de pommes de terre ou de pâtes ne ruinent pas le budget, permettant d'éclabousser avec un pot de crème. J'ai préparé des pâtes au poulet dont la profondeur de saveur vient du déglacement des jus de rôti avec de la crème. Réalisée à partir de cuisses bon marché, une version avec restes de rôti du dimanche serait presque aussi bonne, manquant seulement des jus pour enrichir la sauce – déjà chapardés pour la déguster !
Si préparé de zéro, optez pour des cuisses de poulet, mais des restes de rôti conviennent parfaitement. N'oubliez pas les jus savoureux sous l'oiseau.
Pour 4 personnes généreusement
Brins de romarin 4
Grains de poivre noir 8
Huile d'olive 4 c. à soupe
Hauts de cuisse de poulet 1 kg
Pâtes pour 4 (fusilli ou trofie)
Estragon 7 g
Persil 10 g
Citron 1
Pignons de pin 75 g
Crème double 500 ml
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Effeuillez le romarin, pilez-le au mortier avec le poivre et 1 c. à café de sel de mer, puis incorporez l'huile d'olive.
Placez le poulet côté peau vers le bas dans un plat à rôtir, arrosez d'huile aux herbes et enrobez bien. Faites rôtir 35-40 min jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement. Sortez le poulet, reposez 10 min, effilochez la chair en gros morceaux en conservant les jus.
Cuisez les pâtes 9 min. Détachez et hachez estragon et persil, râpez le zeste de citron et ajoutez-le. Grillez les pignons à sec jusqu'à ce qu'ils dorent.
Égouttez les pâtes. Sur feu moyen, déglacez les sucs du plat avec la crème. Ajoutez poulet et pâtes, transférez dans un plat chaud, parsemez d'herbes et pignons. Servez.
J'utilise du cheddar ici, mais la sauce tolère tout fromage à disposition – même les variétés molles.
Pour 2 en plat principal, 4 en accompagnement
Ail fumé 1 tête
Chou-fleur 1 moyen
Lait entier 1 l
Beurre 70 g
Farine 70 g
Cheddar affiné 100 g
Parmesan 1 poignée râpée finement
Graines de nigelle 1 c. à café
Enveloppez l'ail entier dans du papier aluminium, cuisez 40 min à 200 °C (th. 6) jusqu'à tendreté.
Détaillez le chou-fleur en gros bouquets, éliminez les tiges dures.
Chauffez le lait doucement. Pressez la chair d'ail dans le lait chaud (sans bouillir), infusez 20 min hors du feu.
Faites bouillir le chou-fleur 5-7 min (ou à la vapeur).
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Fondez le beurre, ajoutez la farine, cuisez 5-6 min. Incorporez lentement le lait à l'ail pour une sauce veloutée. Ajoutez le cheddar râpé, assaisonnez, mijotez doucement.
Disposez le chou-fleur dans un plat à gratin, nappez de sauce, saupoudrez de parmesan et nigelle. Cuisez 25-30 min jusqu'à ce que la sauce bouillonne et le chou-fleur grillé.
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