Farce sucrée aux dattes pour les fêtes et sandwichs gourmands aux restes : le rôti de porc est parfait pour les deux usages.
Je suis toujours à la recherche de farces savoureuses pour les rôtis des fêtes. Une version aux oignons, raisins de Corinthe et échalotes entières m'a accompagné plusieurs années. Une autre, à base de saucisses, châtaignes hachées et sauge, a conquis pour la dinde de Noël. Sans oublier celle à la purée de pois chiches et paprika, idéale avec le canard.
Une farce festive mérite une touche de douceur saisonnière. Abricots secs, pruneaux et figues parfument délicieusement une base de saucisse. Cette année, je propose une nouvelle farce onctueuse aux dattes moelleuses, équilibrée par des graines de fenouil, flocons de piment et romarin. Parfaite pour un rôti de poitrine de porc, mais aussi pour la dinde ou l'oie, accompagnée d'une compote de pommes épicée.
Ce que j'apprécie particulièrement dans cette recette, c'est son caractère sombre et collant, aussi délicieux avec de la charcuterie qu'avec le rôti grésillant lui-même.
Pas expert en boucherie, je préfère déléguer le farçage, roulage et ficelage d'une grosse pièce de viande. Demandez à votre boucher une poitrine de porc désossée, peau finement entaillée pour un croustillant parfait. Les dattes et épices insufflent une ambiance festive irrésistible.
Pour 6 personnes, avec restes pour sandwichs
poitrine de porc avec peau entaillée, poids désossé 2 kg
lardon fumé tranché 200 g
huile d'olive 2 c. à soupe
oignons 3
ail 3 gousses
dattes 250 g (poids non dénoyauté)
graines de fenouil 1 c. à soupe
flocons de piment 1 c. à café
feuilles de sauge 5
thym 6 brins
aiguilles de romarin 1 c. à soupe
citron 1 (zeste finement râpé)
carottes 3
céleri 3 branches
Marsala 400 ml (sec)
Préchauffez le four à 220°C (th. 8).
Préparez la farce : retirez la couenne des lardons et jetez-la. Coupez les tranches en petits morceaux, puis faites-les revenir avec l'huile dans une poêle jusqu'à ce que la graisse dore.
Pendant ce temps, épluchez et hachez grossièrement les oignons. Ajoutez-les au bacon et laissez mijoter 15 minutes à feu doux-modéré, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Épluchez et émincez l'ail, incorporez-le aux oignons.
Dénoyautez et hachez grossièrement les dattes, ajoutez-les au mélange. Incorporez graines de fenouil, flocons de piment, sauge hachée, thym, romarin et zeste de citron. Mélangez bien, salez légèrement et retirez du feu.
Hachez grossièrement carottes et céleri, disposez-les dans un grand plat à rôtir. Posez le porc côté peau sur une planche, étalez la farce (sans aller jusqu'aux bords), roulez en boudin et ficelez fermement.
Faites rôtir 30 minutes jusqu'à ce que la peau bullle et croustille. Baissez à 160°C (th. 4), arrosez de Marsala et poursuivez 1 h 45, en surveillant la cuisson.
Sortez le rôti et laissez reposer. Servez carottes et céleri si désiré, mais ils servent surtout à parfumer les jus. Déglacez le plat à feu modéré, grattez les sucs et rectifiez l'assaisonnement. Accompagnez le rôti de cette sauce et de son croustillant.
Oubliez les pesées précises pour cette garniture généreuse : au moins six sandwichs ouverts. Le chou se conserve 1-2 jours au frais. Idéal aussi avec un pork pie.
restes de rôti de porc à température ambiante
pain à toaster
restes de jus de rôti ou sauce
restes de farce
croustillant coupé en lanières
Pour le chou :
chou rouge 450 g
fenouil 125 g
vinaigre de vin blanc 125 ml
jus de pomme 125 ml
graines de coriandre 1 c. à café
grains de poivre noir ½ c. à café
flocons de sel ½ c. à café
sucre brun doux 3 c. à café
Coupez le chou en deux et râpez-le finement. Hachez le fenouil. Portez vinaigre et jus de pomme à ébullition avec coriandre, poivre, sel et sucre jusqu'à dissolution.
Ajoutez chou et fenouil, couvrez et mijotez 15 minutes à feu modéré, en remuant. Le chou s'attendrit tout en gardant du croquant.
Tranchez finement le rôti. Grillez le pain des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réchauffez les jus et nappez le pain. Étalez de la farce restante.
Disposez chou chaud, tranches de rôti et lanières de croustillant. Dégustez !
Écrivez à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
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