Cuisson lente et réconfortante pour les journées paresseuses en cuisine
Mon boucher vante les mérites du jarret de porc : son excellent rapport qualité-prix, la tendreté obtenue après une cuisson longue et lente où la viande se détache doucement de l'os, et le bouillon riche qu'il produit idéalement pour une soirée d'hiver. Il souligne la succulence due à son abondance en collagène et en peau, ainsi que son utilité pour des sandwichs délicieux le lendemain. Pour ma part, il m'a convaincu avec ce simple mot : porc.
Le jarret de porc, cette coupe osseuse généreuse, est parfait pour une soupe qui réchauffe l'âme, tout en offrant une belle quantité de viande à trancher et à servir à table. Situé à l'extrémité inférieure de la jambe, juste sous le jambon charnu et avant la cheville – géographiquement, c'est le nord des Cornouailles.
De retour des courses avec deux jarrets bon marché, un sac de pommes et une bouteille de cidre, j'intègre aussi des racines d'hiver, des graines de carvi et de coriandre. Les morceaux de viande irréguliers mijoteront au four lent pendant que je m'occupe d'autres tâches. J'équilibre la douceur du cidre et des pommes avec du chou rouge brièvement cuit au vinaigre de vin rouge. Le cuisinier fainéant que je suis apprécie qu'il n'y ait presque rien à faire une fois le plat au four, laissant le temps d'ajuster les notes aigre-douces en fin de cuisson avec un peu plus de vinaigre ou de sucre selon les goûts.
Ne pressez pas cette recette : si le temps manque, optez pour une côtelette de porc. Ces coupes patientes demandent du temps variable pour atteindre la tendreté parfaite où la viande se détache à la cuillère. Surveillez occasionnellement le niveau de liquide et complétez avec du cidre ou du bouillon si nécessaire.
Pour 6 personnes
Jarrets de porc 2, environ 1 kg chacun
Oignons 3 moyens
Huile d'arachide ou végétale 4 cuillères à soupe
Carottes 250 g
Petits oignons ou échalotes 8-10
Pommes 4 petites
Ail 4 gousses
Feuilles de laurier 3
Graines de carvi 1 cuillère à café
Graines de coriandre 2 cuillères à café
Farine 1 cuillère à soupe
Cidre sec 800 ml
Chou rouge 150 g
Vinaigre de vin rouge 4 cuillères à soupe
Préchauffez le four à 220 °C (th. 6). Sortez le porc du réfrigérateur 1 heure avant et déballez-le. Épluchez et hachez grossièrement les oignons. Hachez grossièrement les carottes.
Placez la viande dans un grand plat à rôtir, badigeonnez d'huile et enfournez 25 minutes en la retournant une fois. Retirez le porc légèrement doré et réservez. Versez le reste d'huile dans le plat sur feu moyen, ajoutez oignons hachés et ail épluché, et laissez ramollir.
Épluchez les petits oignons, laissez-les entiers, ajoutez-les avec carottes, laurier, carvi et coriandre. Faites frire 5 minutes, saupoudrez de farine, incorporez 2-3 minutes, puis versez le cidre. Assaisonnez sel et poivre. Baissez à 160 °C (th. 3). Portez à ébullition, remettez la viande, couvrez d'aluminium et enfournez 1 heure.
Coupez les pommes en quartiers, enfoncez-les dans la sauce. Poursuivez 1 heure ou jusqu'à tendreté.
Râpez finement le chou rouge, rincez-le à l'eau froide. Versez le vinaigre dans une casserole, portez à ébullition, assaisonnez généreusement. Ajoutez le chou, couvrez et cuisez à feu moyen-vif 5 minutes en remuant, jusqu'à flétrissure et brillance.
Vérifiez la tendreté : la viande doit presque tomber de l'os. Incorporez le chou, assaisonnez et servez.
Pour 2 personnes en accompagnement.
Citron 1
Salsifis 500 g
Beurre 50 g
Pain 125 g frais blanc
Huile d'olive
Persil 6 brins
Œuf 1
Orange sanguine 1, zeste et fruits
Remplissez une casserole d'eau froide. Pressez le citron dedans, réservez les peaux. Épluchez les salsifis au épluche-légumes, coupez en tronçons courts, plongez dans l'eau citronnée.
Portez à ébullition, salez, cuisez 25 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez.
Réduisez le pain en chapelure fine. Battez l'œuf. Passez les salsifis dans l'œuf puis la chapelure, pressez bien, posez sur assiette.
Faites fondre le beurre avec huile d'olive, cuisez les salsifis à feu moyen jusqu'à dorure croustillante. Ciselez persil, râpez zeste d'orange. Pelez et tranchez l'orange.
Retirez les salsifis, égouttez. Dorez les miettes restantes, ajoutez persil et zeste.
Répartissez salsifis, chapelure et tranches d'orange dans 2 assiettes.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
Mode de cuisson de la recette de porc modifié le 19 mars 2018
