Les favoris de Pâques signés Claire Ptak, de la guimauve aux puff puffs nigérians.
En Amérique, la tradition veut qu'on teigne des œufs blancs la veille de Pâques pour les cacher le lendemain matin aux enfants. Parmi eux, un œuf doré en papier mâché rempli de pièces, des petits prix et des bonbons dissimulés dans la maison. J'adorais cette chasse étant petite, courant partout pour devancer mon grand frère.
Une fois terminée, direction la cuisine : papa préparait le brunch, maman le pain tressé aux œufs, doré et moelleux. Mon frère filait jouer au baseball.
Cette année, je réaliserai des puff puffs frits avec ma fille, d'origine nigériane mais universellement irrésistibles, si tendres et aérés. J'ai sélectionné mes saveurs festives préférées, les rendant colorées et ludiques. Un batteur sur socle facilite les choses, mais tout est faisable à la main (sauf les guimauves).
Une ganache onctueuse au chocolat au lait infusée au laurier, sur croûte sablée au cacao et amandes. L'alliance parfaite, la baie ajoutant une note surprenante.
Pour 6 tartelettes individuelles
Pâte chocolat-amande
Beurre non salé 300 g
Sucre glace 60 g, tamisé
Amandes moulues 100 g
Sel marin fin ½ c. à c.
Œufs 3
Poudre de cacao 60 g
Farine T55 380 g
Ganache chocolat au lait et baie
Chocolat au lait (35-40 %) 320 g, haché
Crème double 290 g
Feuilles de laurier 3
Sel de mer feuilleté pour finir
Pour la pâte : crémez le beurre à vitesse lente. Ajoutez sucre glace, puis amandes et sel. Incorporez les œufs un à un. Ajoutez cacao, puis farine en deux fois à basse vitesse. Formez deux boules, filmez et réfrigérez 4 h (ou congeler 3 mois).
La recette donne pour 2 grandes ou 12 petites tartelettes ; congelez l'excédent.
Beurrez 6 moules à tartelette (anneaux profonds préférables), sur plaque gainée. Roulez la pâte à 4 mm, découpez des disques plus grands que les moules, garnissez, coupez l'excès, réfrigérez 1 h.
Préchauffez à 180 °C. Garnissez de papier sulfurisé et poids (riz, haricots), cuisez 20 min. Retirez et dorez 10 min. Refroidissez.
Ganache : chauffez crème et laurier jusqu'à ébullition, infusez 30 min. Refaites bouillir, versez sur chocolat (sans feuilles). Attendez 10 min, fouettez lisse. Si besoin, bain-marie doux.
Versez dans les fonds, secouez, salez. Servez tiède ou à température ambiante (2 h).
Exigeantes mais magiques, ces guimauves maison subliment Pâques.
Pour 30 guimauves
Sucre glace 25 g
Maïzena 25 g
Blanc d'œuf 1
Framboises 175 g
Sucre semoule 200 g
Eau froide 180 g
Gélatine en poudre 30 g (2 sachets)
Extrait de vanille 1 c. à c.
Poudre de framboise 35 g
Huilez et tapissez un cadre 20x30 cm, saupoudrez sucre glace-maïzena tamisés.
Batteur : blanc réservé.
Cuisez framboises + 25 g sucre 10 min, mixez, passez au chinois.
Sirop : 60 g eau + 175 g sucre à 130 °C (boule dure). Gélatine dans 120 g eau, dissolvez avec purée et vanille.
Versez sirop chaud sur gélatine, puis sur blanc monté. Battez 10 min jusqu'à gonflement.
Étalez, reposez 3 h. Coupez, enrobez de poudre. Boîte hermétique 1 semaine.
Astuce anti-cristallisation : casserole propre, eau au fond, tournez sans remuer. Si cristaux, chaleur vive.
Mélange pistache-massepain pour plus de moelleux et sucré. Polyvalents !
Pour 24
Pistaches décortiquées 100 g
Massepain 100 g
Sucre semoule pour saupoudrer
Pâte feuilletée 300 g
180 °C, plaque gainée.
Robot : pistaches + massepain en poudre friable.
Saupoudrez sucre, posez pâte, sucrez, étalez ¾ pistaches, roulez.
Pliages en longueur : bords au centre, sucre + reste pistaches, roulez, pliez. Réfrigérez 30 min. Tranchez 1 cm, cuisez 15-20 min doré.
Triangulaires, parfumés, vapeur chaude : idéal pour brunch de Pâques avec chocolat ou œufs cassés.
Pour 12
Farine T55 420 g
Sucre semoule 70 g
Levure chimique 1,5 c. à s.
Sel fin 1 c. à c.
Beurre froid 110 g, en dés
Noisettes grillées 65 g, hachées
Chocolat noir 70 % 250 g, chunks
Crème double 420 g + badigeon
Vanille 4 c. à c.
Demerara pour saupoudrer
220 °C, deux plaques.
Mélangez secs, sablez beurre. Ajoutez noisettes/chocolat. Puits : crème + vanille. Ramassez mains propres, sans trop pétrir.
Étalez 4 cm, pliez, reposez 10 min. Roulez rectangle 4 cm, coupez 12 triangles, badigeonnez, sucrez. Cuisez 20-25 min.
Chauds avec confitures, ou clotted cream pour tea-time.
Saveur terreuse et couleur éclatante du curcuma en vedette.
Pour 6-8 bundtlets
Gâteau
Beurre 250 g
Sucre semoule 250 g
Amandes moulues 250 g
Sel ½ c. à c.
Œufs 4
Extrait amande 1,5 c. à c.
Zeste orange 1
Farine 120 g
Levure 2 c. à c.
Muscade râpée pincée
Cannelle ½ c. à c.
Curcuma ½ c. à c.
Lait entier 120 g
Glaçage
Sucre glace 300 g
Curcuma 1 c. à c.
Cannelle ¼ c. à c.
Eau 40 g
Huilez moules. 180 °C.
Crèmez beurre-sucre 10 min. Amandes, sel, œufs, arômes. Secs tamisés en alternance avec lait.
3/4 moules, 25-30 min. Démoulez, refroidissez, glacez.
Boîte hermétique 4 jours.
Pâte levée frite, douce et addictive. Sucrés ou nature.
Pour 12
Farine 500 g
Levure sèche 14 g
Sucre 200 g
Eau 480 g
Pâte/graines vanille 1 c. à c.
Huile 2 L friture
Mélangez tout sauf huile, reposez 2 h.
190 °C, cuillères à glace, dorez en retournant. Égouttez.
Claire Ptak, Violet Cakes, Londres. violetcakes.com
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