J'aime parfois faire une grosse tarte rustique plutôt que la traditionnelle quiche ronde. La tarte en forme de main est glissée directement sur une poêle à griller renversée préchauffée ou une plaque de cuisson à feu vif, il n'est donc pas nécessaire de refroidir ou de cuire la pâte à l'aveugle ; la chaleur du plateau aidera à donner une belle base croustillante. Ici, la garniture est assez fine, elle cuit donc rapidement.
POUR UNE TARTE DE 25CM
pâte salée 1 quantité. Instructions ici
Pour la garniture de base
crème fraîche 800g
œufs 8, gros
sel de mer et poivre fraîchement moulu
noix de muscade 1 fraîchement râpé
Pour la garniture salée
bacon fumé 4 tranches hachées ou 200 g de lardons fumés
petites pommes de terre 4
poireaux fins 2
reblochon 2 tranches (ou emmenthal, port salut, chèvre, camembert, brie ou même cheddar sont très bien)
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7 et, si nécessaire, mettez une plaque à pâtisserie retournée à chauffer. Réalisez la pâte salée et roulez-la en un cercle grossier d'environ 25 cm de diamètre. Placez-le sur une feuille de papier sulfurisé et utilisez vos doigts pour pincer un rebord tout autour pour contenir la garniture.
Pour réaliser la garniture de base, fouetter un peu la crème fraîche pour la détacher, puis incorporer les œufs à l'aide d'une cuillère en bois (utiliser une cuillère à la place d'un fouet évite de trop mélanger, ce qui peut rendre la garniture dense). Bien assaisonner et ajouter la muscade râpée.
Pour faire la garniture salée, faites chauffer doucement une poêle à frire sèche et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez le bacon. Lorsqu'ils sont dorés, transférez-les sur du papier absorbant pour absorber l'excédent de graisse. Faire bouillir et trancher les pommes de terre et émincer très finement la partie blanche du poireau.
Placer le bacon, les pommes de terre et le poireau dans le fond de tarte. Verser un peu de farce de base sur le dessus et terminer par des tranches de reblochon.
Ouvrez le four et glissez délicatement la tarte, toujours sur le papier cuisson, sur la lèchefrite ou la plaque chaude. Cuire au four pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Ces galettes croustillantes, idéales avec du fromage, sont réalisées avec de la pâte d'épeautre, une variante du salé. Je remplace toute la farine de la recette de base par de la farine d'épeautre complète et j'ajoute un peu d'épeautre complet pour obtenir une très bonne texture croustillante.
EN FAIT ENVIRON 20
pâtisserie salée 1 quantité, mais remplacez toute la farine par de la farine d'épeautre complète. Instructions ici
épeautre complet 1 cuillère à soupe
Réaliser la pâte salée, mais ajouter l'épeautre complet à la farine d'épeautre au début. Laisser reposer la pâte bien quadrillée au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, de préférence plusieurs, ou, mieux encore, toute la nuit. Plus c'est ferme, mieux c'est.
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la pâte refroidie en gaufrettes d'environ 2-3 mm d'épaisseur. Déposez-les sur une ou plusieurs plaques de cuisson et enfournez pour 10 à 12 minutes. Ils seront d'une couleur dorée foncée, grâce à l'épeautre. Retirer du four et laisser refroidir et croustiller un peu sur le(s) plateau(x) avant de transférer sur une grille pour refroidir complètement. Les biscuits se conservent dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 semaines.
J'aime faire des petites tartelettes au citron, mais vous préférerez peut-être une grande (26cm x 4cm), qui peut être coupée en tranches. Vous pouvez cuire les caissettes à l'aveugle par lots, deux à trois jours à l'avance si vous le souhaitez, et les conserver dans un récipient hermétique, prêt à remplir. Vous pouvez ensuite terminer la cuisson lorsque vous souhaitez les servir. S'il vous reste de la garniture au citron, versez-la dans des ramequins et faites cuire de la même manière, mais sans la pâte. Servir avec des biscuits et un peu de crème fraîche.
POUR 24 TARTELETTES DE 8 CM
pâtisserie sucrée 1 quantité. Instructions ici
beurre pour graisser les moules
oeuf 1, battu avec une pincée de sel, pour sceller la pâte
sucre glace pour vitrage (optionnel)
Pour la garniture
citrons non traités 7
œufs 9
sucre semoule 400g
double crème 250g
Réalisez la pâte sucrée, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, de préférence plusieurs, ou, mieux encore, une nuit. Graisser légèrement 24 moules à fond amovible de 8 cm de diamètre et 2 cm de profondeur. (Si vous n'avez pas autant de moules, vous pouvez cuire par lots.) Écumez un fin film de farine sur votre plan de travail, étalez la pâte sur 2-3 mm d'épaisseur et utilisez-la pour tapisser les moules. Tapisser de papier sulfurisé et de haricots en céramique. Placer au réfrigérateur pour reposer pendant au moins 30 minutes.
Préchauffez le four à 190 °C/thermostat 5.
Sortez les moules du réfrigérateur, placez-les sur une plaque allant au four et enfournez pour 15 minutes. Soulevez le papier et les haricots, badigeonnez la pâte d'œuf battu et faites cuire encore 8 minutes, puis réservez.
Baisser le four à 150°C/thermostat 2. Pour réaliser la garniture, zester quatre des citrons et presser le jus de chacun d'eux. Fouetter les œufs, le sucre et le zeste de citron dans un grand bol jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le jus de citron. Fouetter légèrement la crème et l'incorporer au mélange d'œufs. Écumez la mousse du dessus, puis versez-la dans les caissettes.
Cuire au four environ 15 minutes, jusqu'à ce que la garniture ne vacille pas si vous secouez les moules très doucement et que le centre semble juste pris au toucher. N'attendez pas qu'il soit très ferme, car il se raffermira un peu en refroidissant. Laisser dans les moules pendant environ 15 minutes, puis retirer et laisser refroidir sur une grille pendant 2 heures avant de manger. Si vous le souhaitez, avant de servir, vous pouvez saupoudrer le dessus de chaque tarte avec un peu de sucre glace et faire fondre au chalumeau pour glacer.
La pêche et le romarin peuvent sembler être une combinaison inhabituelle, mais les saveurs du fruit et de l'herbe fonctionnent très bien ensemble - bien que vous puissiez remplacer quelques brins de thym ou de lavande si vous préférez.
Le sucre granulé est moins cher que le sucre en poudre et convient parfaitement à la fabrication de sirops. Le sirop utilisé pour pocher les pêches dans cette recette peut être conservé au réfrigérateur et simplement bouilli à nouveau lorsque vous souhaitez l'utiliser pour une autre recette. N'oubliez pas d'écumer les impuretés qui remontent à la surface et ajoutez un peu d'eau si le sirop doit être plus fluide. Il peut également être utilisé à la place de la confiture d'abricots pour glacer les tartes.
POUR 4 TARTES DE 16 CM
pâtisserie sucrée ou aux amandes 1 quantité. Instructions ici
beurre pour graisser les moules
crème d'amande 1 quantité
confiture claire d'abricot environ 200g, pour le glaçage (facultatif)
branches de romarin pour la décoration
Pour les pêches pochées
sucre semoule 500g
romarin 2 branches
pêches 10
Pour la crème d'amande
beurre non salé 250g
sucre semoule 250g
amandes moulues 250g
farine 50 g
œufs 3
Liqueur de poire William ou rhum, ou équivalent 2 cuillères à soupe
Réalisez la pâte sucrée, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, plusieurs de préférence, ou, mieux encore, une nuit.
Pour faire le sirop à pocher, mettre le sucre et le romarin dans une casserole avec 1 litre d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'un sirop incolore. Mettez les pêches entières dans le sirop, portez juste en dessous d'un frémissement, puis faites cuire doucement pendant 20 minutes. Retirer du feu; laisser refroidir.
Graisser légèrement 4 moules à tarte à fond amovible de 16 cm (2 cm de profondeur). Écumez un fin film de farine sur votre plan de travail, étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur et tapissez les moules. Placer au réfrigérateur pour reposer pendant au moins 30 minutes.
Pour faire la crème d'amandes, battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit très mou, de préférence au batteur. Avec le moteur en marche, ajoutez le sucre et les amandes moulues et mélangez encore. Incorporez maintenant la farine, puis les œufs et enfin l'alcool. transférer dans un petit bol et mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
A l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, remplir les caissettes avec la crème d'amandes, puis disposer sur des plaques allant au four et enfourner environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser dans les moules pendant 15 minutes, puis démouler et laisser refroidir sur une grille. Retirer les pêches du sirop (garder de côté), peler les fruits, puis les couper en deux avec précaution, car ils peuvent être fragiles. Retirez et jetez la pierre. À l'aide d'une brochette, faites de petits trous dans la crème d'amande cuite et versez délicatement environ 1 à 2 cuillères à soupe de sirop sur chaque tarte pour qu'elle s'imprègne.
Si vous préparez le glaçage à l'abricot, mettez la confiture dans une casserole avec une cuillère à soupe ou deux d'eau et portez à un peu moins d'ébullition - ne la laissez pas bouillir ou la confiture deviendra trop gluante pour s'étaler correctement. Alternativement, faites le glaçage au sirop ci-dessous. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez légèrement le dessus des tartelettes :cela permettra aux fruits d'adhérer. Placer cinq moitiés de pêches sur chaque tarte, côté coupé vers le bas, puis glacer un peu plus. Enfoncez de petits brins de romarin dans le fruit pour le décorer.
Variante : glaçage au sirop de pochage. Mettez 200 ml de sirop dans une petite casserole, faites-le bouillir pour réduire un peu, puis retirez du feu. Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes, puis essorez-les et mettez-les dans une tasse ou un bol. Ajouter un peu de sirop chaud et remuer jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute, puis mélanger au reste du sirop. Laisser refroidir puis badigeonner les tartelettes.
C'est une association très simple mais chic :le rose de la rhubarbe et le "collier" blanc nacré des groseilles lui donnent un charme assez féminin. La rhubarbe légèrement pochée est l'une de mes préférées, et la recette est née lorsque j'avais un peu de rhubarbe rose vif, forcée en début de saison (une spécialité du West Yorkshire) dans la cuisine, et j'ai décidé de l'utiliser comme garniture pour une amande Tarte. J'ai senti qu'une saveur et une couleur supplémentaires étaient nécessaires, j'ai donc ajouté des groseilles blanches. C'est devenu une de mes tartes préférées. Si vous le souhaitez, vous pouvez garnir les caissettes de crème d'amande, puis les congeler, prêtes à enfourner. Alternativement, vous pouvez les faire cuire puis les congeler jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Il suffit de les décongeler et de les réchauffer avant de pocher la rhubarbe. Vous pouvez utiliser le sirop à pocher pour un glaçage.
POUR 4 TARTES DE 16 CM
pâtisserie sucrée 1 quantité. Instructions ici
sucre 250g
rhubarbe 6 bâtonnets, coupés en tronçons de 6 à 8 cm
beurre pour graisser les moules
crème d'amande 1 quantité, voir tartelettes pêches et amandes romarin
crème de cassis 2 bouchons
groseilles blanches 1 barquette
confiture claire d'abricot environ 200g, pour le glaçage (facultatif)
Réalisez la pâte sucrée, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, plusieurs de préférence, ou, mieux encore, une nuit.
Mettez le sucre et 500 g d'eau dans une casserole et portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Baisser le feu et laisser mijoter environ 20 minutes, jusqu'à obtention d'un sirop incolore. Ajoutez la rhubarbe et faites cuire pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie mais qu'elle offre encore de la résistance lorsque vous la poussez avec un couteau bien aiguisé. À l'aide d'une écumoire, transférer la rhubarbe sur une grille placée au-dessus d'une plaque à pâtisserie pour l'égoutter et la refroidir. Réserver la casserole de sirop à pocher.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Graisser légèrement 4 moules à tarte à fond amovible de 16 cm (2 cm de profondeur), de préférence cannelés. Écumez un fin film de farine sur votre plan de travail, étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur et tapissez les moules. Placer au réfrigérateur pour reposer pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème d'amandes, voir ci-dessus les tartes aux pêches et aux amandes au romarin.
À l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, remplir les caissettes avec la crème d'amande, puis les déposer sur des plaques de cuisson préchauffées et enfourner environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser dans les moules environ 15 minutes, puis démouler et laisser refroidir sur une grille.
Mélanger la crème de cassis avec une quantité égale de sirop de pochage. Piquez le dessus des tartelettes avec une pique à brochette, puis versez le liquide sur la crème d'amande en la laissant s'imbiber. Disposez dessus la rhubarbe et les groseilles blanches.
Si vous préparez le glaçage aux abricots ou le glaçage au sirop, voyez les tartes aux pêches et aux amandes au romarin. A l'aide d'un pinceau, dorer légèrement le dessus des tartelettes.
