Découvrez cette tarte rustique irrésistible, inspirée des techniques expertes de Richard Bertinet. Préparez une grande tarte en forme libre plutôt qu'une quiche traditionnelle. Glissez-la directement sur une poêle à griller renversée préchauffée ou une plaque à feu vif pour une base croustillante parfaite, sans cuisson à l'aveugle. La garniture fine cuit rapidement pour un résultat optimal.
Pour une tarte de 25 cm
Pâte salée : 1 quantité. Instructions ici
Garniture de base
Crème fraîche : 800 g
Œufs : 8 gros
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
Noix de muscade : 1 râpée fraîche
Garniture salée
Bacon fumé : 4 tranches hachées ou 200 g de lardons fumés
Petites pommes de terre : 4
Poireaux fins : 2
Reblochon : 2 tranches (ou emmental, port-salut, chèvre, camembert, brie ou cheddar)
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7) et chauffez une plaque à pâtisserie retournée si nécessaire. Étalez la pâte salée en un cercle grossier de 25 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Pincez un rebord pour contenir la garniture.
Pour la garniture de base, détachez la crème fraîche à la fourchette, incorporez les œufs avec une cuillère en bois (pour éviter un mélange trop aéré). Assaisonnez et ajoutez la muscade.
Faites dorer le bacon dans une poêle sèche, égouttez sur du papier absorbant. Faites bouillir et tranchez finement les pommes de terre ; émincez les blancs de poireaux.
Répartissez bacon, pommes de terre et poireaux dans la pâte. Versez un peu de crème, terminez par le reblochon.
Glissez la tarte sur la plaque chaude et cuisez 30-35 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Ces biscuits croustillants, parfaits avec du fromage, utilisent une pâte à base d'épeautre complet pour une texture exceptionnelle. Richard Bertinet adapte sa pâte salée avec de la farine d'épeautre pour un résultat authentique et savoureux.
Pour environ 20 biscuits
Pâte salée : 1 quantité, mais remplacez toute la farine par de la farine d'épeautre complète. Instructions ici
Épeautre complet : 1 c. à soupe
Ajoutez l'épeautre à la farine. Reposez la pâte au frais 1 h minimum, idéalement une nuit.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3).
Coupez la pâte froide en gaufrettes de 2-3 mm d'épaisseur. Cuisez 10-12 min jusqu'à doré foncé. Laissez refroidir sur plaque puis sur grille. Conservation : 2-3 semaines en boîte hermétique.
Ces tartelettes acidulées sont un classique revisité par Richard Bertinet. Préparez-les à l'avance et finissez la cuisson au moment de servir pour un maximum de fraîcheur.
Pour 24 tartelettes de 8 cm
Pâte sucrée : 1 quantité. Instructions ici
Beurre pour graisser
Œuf : 1 battu avec une pincée de sel
Sucre glace pour glacer (facultatif)
Garniture
Citrons non traités : 7
Œufs : 9
Sucre semoule : 400 g
Crème double : 250 g
Reposez la pâte 1 h au frais. Graissez 24 moules de 8 cm (2 cm profondeur). Étalez la pâte à 2-3 mm, foncez les moules. Garnissez de papier et haricots, reposez 30 min au frais.
Préchauffez à 190 °C (th. 5). Cuisez 15 min, badigeonnez d'œuf, cuisez 8 min de plus.
Baissez à 150 °C (th. 2). Zestez 4 citrons, pressez-les. Fouettez œufs, sucre, zestes ; ajoutez jus et crème fouettée légèrement. Écumez, remplissez les fonds.
Cuisez 15 min jusqu'à prise légère. Refroidissez 15 min dans moules, puis 2 h sur grille. Glacez au chalumeau si désiré.
Une alliance surprenante mais parfaite : pêches pochées au romarin sur crème d'amande. Le sirop se conserve pour d'autres usages.
Pour 4 tartes de 16 cm
Pâte sucrée ou aux amandes : 1 quantité. Instructions ici
Beurre pour graisser
Crème d'amande : 1 quantité
Confiture d'abricot : 200 g (facultatif)
Branches de romarin pour décor
Pêches pochées
Sucre semoule : 500 g
Romarin : 2 branches
Pêches : 10
Crème d'amande
Beurre non salé : 250 g
Sucre semoule : 250 g
Amandes moulues : 250 g
Farine : 50 g
Œufs : 3
Liqueur (poire Williams ou rhum) : 2 c. à soupe
Reposez la pâte 1 h au frais. Faites bouillir sucre, romarin et 1 l d'eau pour sirop. Pochez les pêches 20 min hors ébullition. Refroidissez.
Foncez 4 moules de 16 cm graissés, reposez 30 min.
Battez beurre mou, sucre, amandes ; ajoutez farine, œufs, alcool. Reposez 15 min.
Préchauffez à 180 °C (th. 4). Remplissez, cuisez 30 min. Imbibez de sirop, arrangez pêches pelées, glacez.
Élégante combinaison rose et blanc nacré. Rhubarbe pochée sur crème d'amande, idéale à congeler.
Pour 4 tartes de 16 cm
Pâte sucrée : 1 quantité. Instructions ici
Sucre : 250 g
Rhubarbe : 6 bâtonnets (tronçons 6-8 cm)
Beurre pour graisser
Crème d'amande : 1 quantité (voir recette précédente)
Crème de cassis : 2 bouchons
Groseilles blanches : 1 barquette
Confiture d'abricot : 200 g (facultatif)
Reposez pâte. Pochez rhubarbe dans sirop (sucre + 500 ml eau, 20 min mijotage). Égouttez.
Préchauffez à 180 °C (th. 4). Foncez moules graissés, remplissez crème d'amande, cuisez 30 min.
Imbibez de cassis + sirop. Ajoutez rhubarbe et groseilles. Glacez si désiré.
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